食在安心 美味麵包輕鬆做
烘焙達人胡涓涓的麵包食譜

文、攝影 ／洪詩茵 部分圖文提供／日日幸福出版社《Carol麵包實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》

喜歡吃麵包，又擔心外面販售的麵包不知添加什麼東西，自己在家動手做是最安心的選擇！

很多人以為做麵包很難，有些人曾經自己動手做麵包，但都以失敗告終，胡涓涓老師非餐飲科班出身，也曾是烘焙新手，也曾經歷過跟著食譜做卻失敗的經驗，因此更能看到新手的疑惑，透過鉅細靡遺的詳細步驟，讓你第一次看食譜做麵包就上手，烤出一盤金黃誘人的好吃麵包！

麵包自己做 健康又安心

對於自己動手做麵包的好處，胡老師直言，市面上販售的麵包香味非常濃厚，但以她做麵包的經驗來看，由於都是使用天然材料，香味比較單純清淡，而且經過烘焙的步驟，香氣又會淡化，麵包若香氣濃重，代表多少都有添加一些香精，而且也有添加乳化劑，才能讓麵包在室溫下放置三天而不會變硬。

自己動手做麵包，不僅不用擔心添加物的問題，而且能夠隨自己的需求調整，不能吃鹽、蛋就不放，希望少糖、少油就少放一點，想吃什麼口味就做什麼口味，胡老師的先生與小孩吃慣她做的麵包，再吃市面上販售的麵包反而不習慣。不過，自家做的麵包十二小時內是最佳賞味期限，過後就會變硬，如果沒有要立刻食用，建議先冷凍保存，要吃的時候再以室溫解凍即可。

第一次開始做麵包

基本道具：大鋼盆、擀麵棍、切麵刀、烤箱

基本流程：揉麵→第一次發酵(六○分鐘) →分割整型→第二次發酵(六○分鐘)→烘烤

製作麵包，主要都是使用高筋麵粉，從揉麵到烘焙完成，最少需要三個小時。胡老師表示，最基本的麵糰可製作圓形小餐包，其成分如下：高筋麵粉三○○克、糖三○克、奶油三○克、鹽一克、水(或牛奶)二一○克、速發酵母菌二克(四○公升烤箱的份量)。麵糰塑型且成功二次發酵後，入烤箱以一七○度溫度烘烤十六〜十八分鐘，烤至表面金黃即可出爐。

胡老師提醒，製作麵包過程中揉麵及發酵時間的掌控非常重要，麵糰必須揉到起筋，可拿起一小片麵糰，將其撕開檢查是否有達到薄膜的程度；發酵時間雖然基本是六○分鐘，但必須視溫度、濕度調整，天氣冷時，需增加發酵時間，天氣熱時，可縮短發酵時間。所以，冬天做麵包，她通常會將麵糰放置於溫暖有太陽處，加速麵糰發酵速度。檢視發酵是否成功，主要是看麵糰是否膨脹到二倍大，若麵糰沒有發酵成功，有兩種可能，一是溫度太低，可提高溫度；二是酵母菌失效，酵母菌開封後要密封放置冰箱，若存放太久可能會失效。

胡老師小叮嚀：


1.若無法長時間等候麵糰發酵，可利用低溫發酵法，將揉好的麵糰裝在塑膠袋放置於冰箱中，約十二小時就會發酵成二倍大。

2.麵糰發酵時間不會因麵糰份量減少而縮短，三○○公克的麵糰與一五○公克的麵糰的發酵時間都相同。

反覆練習 建立烘焙手感

若想做其他更多的變化，可以基本麵糰的成分為主做調整，原則上，麵粉及水的份量不變，但其他項目可做變動，舉例來說，可在高筋麵粉中放入燕麥粉，但總公克數三○○克不變，亦即可放五○克燕麥粉＋二五○克高筋麵粉，還可以在麵糰中放入葡萄乾等材料；如果想讓味道更好，可以在水的成分中加入牛奶、雞蛋、果汁、豆漿等，但要記住水的份量二一○克的總量不變，此外，南瓜泥、蘿蔔泥、地瓜泥等也都是屬於水的份量，但因其質地特性，無法完全取代水或牛奶的份量，必須再另外加水或牛奶調整份量。

胡老師叮嚀麵包新手，千萬不要還沒熟練就想變花樣，做麵包需要長時間練習，剛開始最好盡量依照食譜的份量去做，不要任意做更動，同一個食譜配方，多做幾次，熟練了再練習下一個配方，如此，反覆練習，當你做熟練了，手感自然就出來了，對於份量上的微調才能得心應手。除此之外，對於自家做麵包的道具也要熟悉，舉例來說，每個品牌的烤箱溫度或多或少有些微不同，應透過反覆使用，建立與自家烤箱的默契。

有意自己動手做麵包者，胡老師在其「Carol自在生活」部落格中，毫不藏私地分享食譜做法，可自行上網搜尋參考，若想擁有比較系統化的資訊，胡老師亦出版多本食譜書籍，以下提供胡老師軟式大蒜麵包、乳酪卡士達麵包、鮮奶油螺絲捲的麵包食譜。

▲上圖：烤箱的規格，至少需四○公升，且可控制上下火溫度。中圖：檢視是否出筋，可撕開麵糰看看是否呈薄膜狀。下圖：冬天可將麵糰放在有日光的地方加速發酵速度。

▲軟式大蒜麵包。

軟式大蒜麵包

❖ 份量：約2個

❖ 材料：

　A.麵糰：高筋麵粉300g 、細砂糖30g、鹽2g、速發酵母1/2茶匙、水210cc 、橄欖油30g

　B.表面裝飾：香草大蒜奶油適量

❖ 做法：

　1.將所有乾性材料及橄欖油放入盆中，再倒入水（水保留20～30g，在搓揉過程中分次加入），攪拌搓揉成為一個糰狀。

　2.移至桌面，繼續分次加完剩下的水，將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀。

　3.抓住麵糰的一角，將麵糰朝桌子上用力甩打出去，然後對折再轉90度。

　4.一直重複上述動作，直到麵糰光滑且可以撐出薄膜即可。

　5.麵糰光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下，放入抹了少許油的盆中（份量外）。

　6.在麵糰表面噴一些水，避免乾燥。

　7.放入密閉的空間中，做第一次發酵60分鐘至兩倍大。

　8.桌上灑些高筋麵粉，將麵糰移出到桌面，表面也灑些高筋麵粉。

　9.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來。

　10.麵糰平均分割成2等份（每塊約270g）。

　11.光滑面翻折出來收口捏緊，滾成圓形。

　12.覆蓋乾淨的布巾，休息15分鐘。

　13.將麵糰擀成長形。

　14.由長向捲起，一邊壓緊一邊捲，收口捏緊成為柱狀。

　15.間隔整齊放在烤盤中，然後放進烤箱，在麵糰表面噴些水，然後關上烤箱門，再發酵50～60分鐘至兩倍大。

　16.發酵好前8～10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開上下火，預熱到180℃。接著用鋒利的刀在麵糰中央劃出深切口。

　17.切口中抹上事先做好的香草大蒜奶油。

　18.放進已經上下火預熱到180℃的烤箱中，烘烤18～20分鐘至表面呈現金黃色，再移至鐵網架放涼即可。


小叮嚀：麵糰液體請添加至所使用的麵粉最大吸收量，麵糰柔軟度與自己耳垂類似程度。

▲乳酪卡士達麵包。

乳酪卡士達麵包

❖ 份量：約8個

❖ 材料：

　A.麵糰：無鹽奶油20g、高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、速發乾酵母1/2茶匙、細砂糖30g、鹽1/4茶匙、雞蛋1顆（淨重約50g）、牛奶150cc

　B.內餡：檸檬乳酪卡士達醬400g

　C.表面裝飾：全蛋液少許

❖ 做法：

　1.無鹽奶油回復室溫，切小丁備用；然後將所有其 他材料A（無鹽奶油除外）放入盆中，再倒入液狀材料（液體的部分先保留20～30cc，在攪拌搓揉過程中慢慢添加），慢慢加入剩餘的液體，再將所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵糰。

　2.然後將無鹽奶油丁加入慢慢，混合均勻。

　3.抓住麵糰的一角，將麵糰朝桌子上用力甩打出去，然後對折再轉90度，一直重複此動作到麵糰可以撐出薄膜即可。

　4.將麵糰光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中（份量外）。

　5.在麵糰表面噴一些水避免乾燥。

　6.將麵糰放入密閉的微波爐中，關上門，做第一次發酵60分鐘至兩倍大。

　7.桌上灑些高筋麵粉，將麵糰移出到桌面，表面也灑些高筋麵粉。

　8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來。

　9.將麵糰平均分切成8等份（每塊約65g），將光滑面翻折出來，收口捏緊滾成圓形。

　10.蓋上乾布或保鮮膜，鬆弛15分鐘。

　11.在休息好的麵糰表面灑些手粉，避免沾黏，壓扁，用擀麵棍擀成橢圓長形。

　12.將適量的檸檬乳酪卡士達餡放入中間（預留50g做為表面裝飾使用）。

　13.麵皮對折，周圍開口捏緊。

　14.間隔整齊地放入烤盤中，表面噴些水，然後整盤放入烤箱中，再發酵50分鐘。

　15.發酵好前8～10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開上下火，預熱到170℃。然後在發好的麵糰表面輕輕刷上一層全蛋液。

　16.檸檬乳酪卡士達餡裝入擠花袋中，使用0.3cm直徑擠花嘴，在麵包表面擠出自己喜歡的圖案。

　17.放入已經上下火預熱到170℃的烤箱中，烘烤16～18分鐘到表面呈現金黃色。

　18.將烤好的麵包移至鐵網架放涼。

▲鮮奶油螺絲捲。

鮮奶油螺絲捲

❖ 份量：約8個（鋁合金螺管）

❖ 材料：

　A.麵糰：高筋麵粉270g、全麥麵粉30g、速發乾酵母1/2茶匙、細砂糖30g、鹽1/4茶匙、牛奶200cc、無鹽奶油30g

　B.表面裝飾：全蛋液少許

　C.內餡鮮奶油：動物性鮮奶油150g（乳脂肪35%）、細砂糖15g

❖ 做法：

　1.無鹽奶油回溫，切成小塊。接著將所有材料A（無鹽奶油除外）放入鋼盆中，搓揉甩打7～8分鐘成為一個不黏手的麵糰（牛奶的部分務必保留部分，在麵糰成糰後分次慢慢加入，能夠多加就盡量多添加，直到麵糰可以單手輕鬆甩打出去，並與自己耳垂的柔軟度一樣）。

　2.加入無鹽奶油丁，慢慢混合均勻。

　3.抓住麵糰的一角，將麵糰朝桌子上用力甩打出去，然後對折再轉90度，一直重複此動作到麵糰可以撐出薄膜即可。

　4.將麵糰光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下，放入抹了少許油的盆中（份量外）。

　5.在麵糰表面噴一些水，避免乾燥。

　6.將麵糰放入密閉的空間中，做第一次發酵60分鐘至兩倍大。

　7.桌上灑些高筋麵粉，將麵糰移出到桌面，表面也灑些高筋麵粉。

　8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來。

　9.將麵糰分割成8等份滾圓，蓋上乾淨的布，休息15分鐘。

　10.小麵糰擀開成橢圓形，由短向捲起，收口捏緊，成為長條狀。

　11.用兩手手掌用力搓揉小麵糰，由中間往兩旁滾動的方式，搓成約50cm的長條。

　12.鋁合金螺管表面塗抹一層無鹽奶油，並灑上一層薄薄的低筋麵粉以利脫模。

　13.將麵糰由鋁合金螺管底部往上方纏繞。

　14.收口朝下，間隔整齊地排放在烤盤中。

　15.烤盤放入烤箱中，麵糰表面噴些水，然後蓋上烤箱門，再發酵30分鐘。

　16.發酵好前8～10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開，上下火預熱到180℃。

　17.在麵糰表面刷上一層全蛋液。

　18.放進已經上下火預熱到180℃的烤箱中，烘烤16～18分鐘至表面呈金黃色即可。

　19.麵包移至鐵網架上放涼，再將鋁合金螺管抽出。

　20.動物性鮮奶油＋細砂糖用低速打至八～九分發，再放至冰箱冷藏1～2小時。

　21.要吃之前，將打發的鮮奶油裝入擠花袋，再擠入麵包捲中即可。


小叮嚀：


1.內餡鮮奶油也可以改成卡士達醬。

2.因為鮮奶油室溫會融化，建議要吃之前再將鮮奶油填入。

▲烘焙達人胡涓涓老師小檔案 (作者部落格：Carol 自在生活caroleasylife.blogspot.com/ ) 。