您的瀏覽器不支援JavaScript
重大政策聲明專區
:::
:::

 

 

食在安心 美味麵包輕鬆做  烘焙達人胡涓涓的麵包食譜 

食在安心 美味麵包輕鬆做 烘焙達人胡涓涓的麵包食譜


代碼 RICH201904022

人氣 2853




RICH達人 | 2019年

RICH達人NO141期(4月號)

食在安心 美味麵包輕鬆做
烘焙達人胡涓涓的麵包食譜

文、攝影 /洪詩茵 部分圖文提供/日日幸福出版社《Carol麵包實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》


喜歡吃麵包,又擔心外面販售的麵包不知添加什麼東西,自己在家動手做是最安心的選擇!

很多人以為做麵包很難,有些人曾經自己動手做麵包,但都以失敗告終,胡涓涓老師非餐飲科班出身,也曾是烘焙新手,也曾經歷過跟著食譜做卻失敗的經驗,因此更能看到新手的疑惑,透過鉅細靡遺的詳細步驟,讓你第一次看食譜做麵包就上手,烤出一盤金黃誘人的好吃麵包!


麵包自己做 健康又安心

對於自己動手做麵包的好處,胡老師直言,市面上販售的麵包香味非常濃厚,但以她做麵包的經驗來看,由於都是使用天然材料,香味比較單純清淡,而且經過烘焙的步驟,香氣又會淡化,麵包若香氣濃重,代表多少都有添加一些香精,而且也有添加乳化劑,才能讓麵包在室溫下放置三天而不會變硬。

自己動手做麵包,不僅不用擔心添加物的問題,而且能夠隨自己的需求調整,不能吃鹽、蛋就不放,希望少糖、少油就少放一點,想吃什麼口味就做什麼口味,胡老師的先生與小孩吃慣她做的麵包,再吃市面上販售的麵包反而不習慣。不過,自家做的麵包十二小時內是最佳賞味期限,過後就會變硬,如果沒有要立刻食用,建議先冷凍保存,要吃的時候再以室溫解凍即可。


第一次開始做麵包


基本道具:大鋼盆、擀麵棍、切麵刀、烤箱

基本流程:揉麵→第一次發酵(六○分鐘) →分割整型→第二次發酵(六○分鐘)→烘烤


製作麵包,主要都是使用高筋麵粉,從揉麵到烘焙完成,最少需要三個小時。胡老師表示,最基本的麵糰可製作圓形小餐包,其成分如下:高筋麵粉三○○克、糖三○克、奶油三○克、鹽一克、水(或牛奶)二一○克、速發酵母菌二克(四○公升烤箱的份量)。麵糰塑型且成功二次發酵後,入烤箱以一七○度溫度烘烤十六〜十八分鐘,烤至表面金黃即可出爐。

胡老師提醒,製作麵包過程中揉麵及發酵時間的掌控非常重要,麵糰必須揉到起筋,可拿起一小片麵糰,將其撕開檢查是否有達到薄膜的程度;發酵時間雖然基本是六○分鐘,但必須視溫度、濕度調整,天氣冷時,需增加發酵時間,天氣熱時,可縮短發酵時間。所以,冬天做麵包,她通常會將麵糰放置於溫暖有太陽處,加速麵糰發酵速度。檢視發酵是否成功,主要是看麵糰是否膨脹到二倍大,若麵糰沒有發酵成功,有兩種可能,一是溫度太低,可提高溫度;二是酵母菌失效,酵母菌開封後要密封放置冰箱,若存放太久可能會失效。


胡老師小叮嚀:


1.若無法長時間等候麵糰發酵,可利用低溫發酵法,將揉好的麵糰裝在塑膠袋放置於冰箱中,約十二小時就會發酵成二倍大。

2.麵糰發酵時間不會因麵糰份量減少而縮短,三○○公克的麵糰與一五○公克的麵糰的發酵時間都相同。


反覆練習 建立烘焙手感

若想做其他更多的變化,可以基本麵糰的成分為主做調整,原則上,麵粉及水的份量不變,但其他項目可做變動,舉例來說,可在高筋麵粉中放入燕麥粉,但總公克數三○○克不變,亦即可放五○克燕麥粉+二五○克高筋麵粉,還可以在麵糰中放入葡萄乾等材料;如果想讓味道更好,可以在水的成分中加入牛奶、雞蛋、果汁、豆漿等,但要記住水的份量二一○克的總量不變,此外,南瓜泥、蘿蔔泥、地瓜泥等也都是屬於水的份量,但因其質地特性,無法完全取代水或牛奶的份量,必須再另外加水或牛奶調整份量。

胡老師叮嚀麵包新手,千萬不要還沒熟練就想變花樣,做麵包需要長時間練習,剛開始最好盡量依照食譜的份量去做,不要任意做更動,同一個食譜配方,多做幾次,熟練了再練習下一個配方,如此,反覆練習,當你做熟練了,手感自然就出來了,對於份量上的微調才能得心應手。除此之外,對於自家做麵包的道具也要熟悉,舉例來說,每個品牌的烤箱溫度或多或少有些微不同,應透過反覆使用,建立與自家烤箱的默契。

有意自己動手做麵包者,胡老師在其「Carol自在生活」部落格中,毫不藏私地分享食譜做法,可自行上網搜尋參考,若想擁有比較系統化的資訊,胡老師亦出版多本食譜書籍,以下提供胡老師軟式大蒜麵包、乳酪卡士達麵包、鮮奶油螺絲捲的麵包食譜。



上圖:烤箱的規格,至少需四○公升,且可控制上下火溫度。中圖:檢視是否出筋,可撕開麵糰看看是否呈薄膜狀。下圖:冬天可將麵糰放在有日光的地方加速發酵速度。

▲上圖:烤箱的規格,至少需四○公升,且可控制上下火溫度。中圖:檢視是否出筋,可撕開麵糰看看是否呈薄膜狀。下圖:冬天可將麵糰放在有日光的地方加速發酵速度。


軟式大蒜麵包。

▲軟式大蒜麵包。


軟式大蒜麵包


❖ 份量:約2個

❖ 材料:

 A.麵糰:高筋麵粉300g 、細砂糖30g、鹽2g、速發酵母1/2茶匙、水210cc 、橄欖油30g

 B.表面裝飾:香草大蒜奶油適量

❖ 做法:

 1.將所有乾性材料及橄欖油放入盆中,再倒入水(水保留20~30g,在搓揉過程中分次加入),攪拌搓揉成為一個糰狀。

 2.移至桌面,繼續分次加完剩下的水,將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀。

 3.抓住麵糰的一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度。

 4.一直重複上述動作,直到麵糰光滑且可以撐出薄膜即可。

 5.麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下,放入抹了少許油的盆中(份量外)。

 6.在麵糰表面噴一些水,避免乾燥。

 7.放入密閉的空間中,做第一次發酵60分鐘至兩倍大。

 8.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉。

 9.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來。

 10.麵糰平均分割成2等份(每塊約270g)。

 11.光滑面翻折出來收口捏緊,滾成圓形。

 12.覆蓋乾淨的布巾,休息15分鐘。

 13.將麵糰擀成長形。

 14.由長向捲起,一邊壓緊一邊捲,收口捏緊成為柱狀。

 15.間隔整齊放在烤盤中,然後放進烤箱,在麵糰表面噴些水,然後關上烤箱門,再發酵50~60分鐘至兩倍大。

 16.發酵好前8~10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開上下火,預熱到180℃。接著用鋒利的刀在麵糰中央劃出深切口。

 17.切口中抹上事先做好的香草大蒜奶油。

 18.放進已經上下火預熱到180℃的烤箱中,烘烤18~20分鐘至表面呈現金黃色,再移至鐵網架放涼即可。


小叮嚀:麵糰液體請添加至所使用的麵粉最大吸收量,麵糰柔軟度與自己耳垂類似程度。


乳酪卡士達麵包。

▲乳酪卡士達麵包。


乳酪卡士達麵包


❖ 份量:約8個

❖ 材料:

 A.麵糰:無鹽奶油20g、高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、速發乾酵母1/2茶匙、細砂糖30g、鹽1/4茶匙、雞蛋1顆(淨重約50g)、牛奶150cc

 B.內餡:檸檬乳酪卡士達醬400g

 C.表面裝飾:全蛋液少許

❖ 做法:

 1.無鹽奶油回復室溫,切小丁備用;然後將所有其 他材料A(無鹽奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料(液體的部分先保留20~30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加),慢慢加入剩餘的液體,再將所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵糰。

 2.然後將無鹽奶油丁加入慢慢,混合均勻。

 3.抓住麵糰的一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度,一直重複此動作到麵糰可以撐出薄膜即可。

 4.將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中(份量外)。

 5.在麵糰表面噴一些水避免乾燥。

 6.將麵糰放入密閉的微波爐中,關上門,做第一次發酵60分鐘至兩倍大。

 7.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉。

 8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來。

 9.將麵糰平均分切成8等份(每塊約65g),將光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形。

 10.蓋上乾布或保鮮膜,鬆弛15分鐘。

 11.在休息好的麵糰表面灑些手粉,避免沾黏,壓扁,用擀麵棍擀成橢圓長形。

 12.將適量的檸檬乳酪卡士達餡放入中間(預留50g做為表面裝飾使用)。

 13.麵皮對折,周圍開口捏緊。

 14.間隔整齊地放入烤盤中,表面噴些水,然後整盤放入烤箱中,再發酵50分鐘。

 15.發酵好前8~10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開上下火,預熱到170℃。然後在發好的麵糰表面輕輕刷上一層全蛋液。

 16.檸檬乳酪卡士達餡裝入擠花袋中,使用0.3cm直徑擠花嘴,在麵包表面擠出自己喜歡的圖案。

 17.放入已經上下火預熱到170℃的烤箱中,烘烤16~18分鐘到表面呈現金黃色。

 18.將烤好的麵包移至鐵網架放涼。


鮮奶油螺絲捲。

▲鮮奶油螺絲捲。


鮮奶油螺絲捲


❖ 份量:約8個(鋁合金螺管)

❖ 材料:

 A.麵糰:高筋麵粉270g、全麥麵粉30g、速發乾酵母1/2茶匙、細砂糖30g、鹽1/4茶匙、牛奶200cc、無鹽奶油30g

 B.表面裝飾:全蛋液少許

 C.內餡鮮奶油:動物性鮮奶油150g(乳脂肪35%)、細砂糖15g

❖ 做法:

 1.無鹽奶油回溫,切成小塊。接著將所有材料A(無鹽奶油除外)放入鋼盆中,搓揉甩打7~8分鐘成為一個不黏手的麵糰(牛奶的部分務必保留部分,在麵糰成糰後分次慢慢加入,能夠多加就盡量多添加,直到麵糰可以單手輕鬆甩打出去,並與自己耳垂的柔軟度一樣)。

 2.加入無鹽奶油丁,慢慢混合均勻。

 3.抓住麵糰的一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度,一直重複此動作到麵糰可以撐出薄膜即可。

 4.將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下,放入抹了少許油的盆中(份量外)。

 5.在麵糰表面噴一些水,避免乾燥。

 6.將麵糰放入密閉的空間中,做第一次發酵60分鐘至兩倍大。

 7.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉。

 8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來。

 9.將麵糰分割成8等份滾圓,蓋上乾淨的布,休息15分鐘。

 10.小麵糰擀開成橢圓形,由短向捲起,收口捏緊,成為長條狀。

 11.用兩手手掌用力搓揉小麵糰,由中間往兩旁滾動的方式,搓成約50cm的長條。

 12.鋁合金螺管表面塗抹一層無鹽奶油,並灑上一層薄薄的低筋麵粉以利脫模。

 13.將麵糰由鋁合金螺管底部往上方纏繞。

 14.收口朝下,間隔整齊地排放在烤盤中。

 15.烤盤放入烤箱中,麵糰表面噴些水,然後蓋上烤箱門,再發酵30分鐘。

 16.發酵好前8~10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開,上下火預熱到180℃。

 17.在麵糰表面刷上一層全蛋液。

 18.放進已經上下火預熱到180℃的烤箱中,烘烤16~18分鐘至表面呈金黃色即可。

 19.麵包移至鐵網架上放涼,再將鋁合金螺管抽出。

 20.動物性鮮奶油+細砂糖用低速打至八~九分發,再放至冰箱冷藏1~2小時。

 21.要吃之前,將打發的鮮奶油裝入擠花袋,再擠入麵包捲中即可。


小叮嚀:


1.內餡鮮奶油也可以改成卡士達醬。

2.因為鮮奶油室溫會融化,建議要吃之前再將鮮奶油填入。


烘焙達人胡涓涓老師小檔案 (作者部落格:Carol 自在生活caroleasylife.blogspot.com/ ) 。

▲烘焙達人胡涓涓老師小檔案 (作者部落格:Carol 自在生活caroleasylife.blogspot.com/ ) 。



商品已加入購物車

Faded Short Sleeve T-shirts

食在安心 美味麵包輕鬆做 烘焙達人胡涓涓的麵包食譜