金牌主廚的私房推薦 辦一桌好料犒賞媽媽

文／羅怡如 攝影／何佳華 諮詢示範
資料提供／陳志昇主廚、《金牌名廚私房中菜寶典》／日日幸福
場地提供／「Wow 哇 串燒 小炒 Beer」居酒屋

媽咪辛苦了！透過金牌主廚陳志昇的私房料理推薦，在家也能輕鬆做出專業級的母親節大餐。

慰勞媽媽一整年的辛苦，慶祝不一定非得上館子人擠人，也可以親手為媽媽辦一桌好菜。金牌主廚陳志昇表示，這個屬於媽媽的節日裡，體貼孝順的兒女們不妨為親愛的媽媽做頓飯。

這一次陳志昇主廚推薦的母親節料理，囊括前菜到甜點，其中還包括一道展現主人誠意的二路菜。

總鋪師二路菜

「辦桌」可說是台灣最在地的宴席文化風景，辦桌菜更是考驗總舖師的功夫菜。二路菜指的是「辦桌」的第二道菜（第一道是冷盤），屬於彭湃海鮮羹，羹的學問不小，用料非常繁雜且費工；貴賓和主人都是品嘗這道菜來測試廚師的手藝。這道羹會不會煮，從味道、湯頭、食材使用上是否夠豐富及實在，每一細節是否補捉到正宗口味，都是關鍵。

◎份量：4～5人份

◎難易度：★★★★★

◎材料：

　　大白菜1顆、乾香菇100g、金針菇100g、後腿肉300g、魚漿200g、花枝漿100g、花枝60g、蝦仁200g、雞蛋3個、葡萄籽油450cc、青蔥段30g、扁魚酥30、蒜酥1大匙、紅蔥酥1大匙g、蟹腿肉30g、鮮筍絲60g、太白粉水2大匙

◎醃料：

　　醬油1/2小匙、五香粉1/4小匙、米酒1/2大匙、地瓜粉1大匙

◎調味料：

　　醬油1小匙、鹽1/2小匙、二砂糖1小匙、五印醋3小匙、胡椒粉1小匙、香油1/4小匙、高湯1200cc

◎做法：

　　1.大白菜洗淨切條狀；乾香菇快速沖洗泡水至軟，切絲；金針菇（剪掉根部）快速沖洗切約5公分段狀。

　　2.後腿肉切5公分粗條；花枝切5公分長條；蝦仁挑除腸泥備用。

　　　Tips→ 蝦仁選用火焰蝦最好。

　　3.豬肉條、魚漿和醃料放入調理盆充分拌勻成肉羹漿；各取50克花枝漿和花枝條、蝦仁分別混和拌勻。

　　4.煮開一鍋滾水，汆燙做法3的肉羹大約1分鐘；花枝羹、蝦仁羹汆燙約40秒鐘，撈起快速泡冰水，瀝乾水分備用。

　　　Tips→肉條羹、花枝羹、蝦仁羹可以一次做多一些，冷凍常備，隨時可以利用，不論是加在湯裡或是麵裡都很美味。

　　5.將雞蛋先打成蛋液，鍋中倒入葡萄籽油，以小火燒熱至180度，再將雞蛋液倒在篩網（不要太細）均勻撒入油中以中火微炸20秒鐘，撈起壓一壓瀝乾油備用。

　　6.把鍋裡炸蛋酥的油倒出，鍋中留少許油以小火爆香青蔥段、香菇絲，加入扁魚酥、紅蔥酥，倒入高湯（可用汆燙海鮮羹的水）用大火煮滾，再放入洗淨的蟹腿肉、白菜、金針菇、鮮筍絲，轉小火繼續煮滾。

　　7.將蛋酥、全部調味料放入鍋，蓋上鍋蓋轉小火燜煮約10分鐘後，放入肉條羹、花枝羹、蝦仁羹，最後淋上太白粉水勾芡即完成。

　　　Tips→淋太白粉水勾芡時火不能開太大，倒入時要一邊攪拌（以防太白粉沉澱）一邊倒。

▲總鋪師二路菜。

鮮奶紅豆糕

這是一道做法簡單卻很受歡迎的中式點心。口感綿密入口即化，又不會太甜膩，可說老少咸宜。

◎份量：4人份

◎難易度：★★

◎材料：

　　蜜紅豆600g、鮮奶1大瓶（600cc）、動物鮮奶油500cc

◎調味料：

　　白砂糖150g、明膠粉80g、冷開水600cc

◎做法：

　　1.蜜紅豆與鮮奶半瓶，放入果汁機裡打成泥，倒入調理盆裡。

　　2.白砂糖與明膠粉一起混合，倒入冷開水充分 攪拌均勻後，倒入鍋中以小火煮開，續倒入動物鮮奶油、剩下的半瓶鮮奶、蜜紅豆泥再煮開。

　　　Tips→加動物鮮奶油可以讓口感更滑嫩。

　　3.慢慢倒入鋪上保鮮膜的琺瑯深盤裡，拿起一端輕輕摔，排出空氣。

　　　Tips→深盤也可以使用底部分開的模具，再鋪上保鮮膜。

　　4.靜置冷卻後，放入冷藏凝凍，取出回溫脫模，再切成菱形或四角形（一口大小）擺盤即可。

▲鮮奶紅豆糕。

蘑菇雙冬

可以挑選台灣時令蔬菜，新鮮採收的埔里筊白筍、南投巴西蘑菇，取代江浙名菜的雙冬（冬菇、冬筍），搭配清甜爽脆的青花菜，不論是濃燒或淡炒，滋味都很讚。

◎份量：2～3人份

◎難易度：★★

◎材料：

　　筊白筍150g、新鮮巴西蘑菇60g、青花菜200g、玄米油600cc、青蔥段15g、蒜片15g、辣椒片15g

◎調味料：

　　A.鹽少許、香油少許

　　B.蠔油3大匙、米酒1大匙、冰糖1/2小匙、番茄醬1/2小匙、冷開水200cc

◎做法：

　　1.筊白筍洗淨去殼、削掉底部硬皮、切成2公分滾刀塊；新鮮巴西蘑菇快速沖洗，削除蒂頭粗皮，用廚房紙巾拭乾水分、切成2公分滾刀塊。

　　　Tips→筊白筍建議買帶外殼的回來自行剝除。

　　2.青花菜洗淨，去除老梗再用刨刀器刨除莖部表面老皮，放進加了調味料A的滾水中汆燙十五秒鐘，撈起瀝乾水分切三等份、入盤。

　　　Tips→汆燙青花菜時，莖部先放入汆燙10秒鐘，再整棵放入滾水裡，可以平均熟成。

　　3.鍋中倒入玄米油以小火燒熱至180度，放入筊白筍塊、巴西蘑菇塊，轉中火過油約30秒鐘，撈起瀝乾油（或放在廚房紙巾上拭乾多餘油）備用。

　　4.鍋中留二大匙油以小火爆香青蔥段、蒜片及辣椒片，加入調味料B炒勻，再倒入筊白筍、巴西蘑菇用中火一起拌炒，蓋上鍋蓋轉小火燜煮約2分鐘完全入味後即可。

▲蘑菇雙冬。

冰鎮蔥油雞

製作簡單、食材容易取得，只要掌握好幾個重點，經過完美調味料泡浸的雞腿香氣迷人、皮Q肉彈，咬下去鮮甜雞汁迸在齒頰間，冰涼吃風味更佳，再淋上新鮮三星蔥特調的濃郁醬汁，輕輕鬆鬆便能美味上桌！

◎份量：2～3人份

◎難易度：★★

◎材料：

　　雞腿1隻（600g）、青蔥10g、薑塊10g

◎浸泡油雞調味料：

　　煮雞的高湯1800cc、鹽4大匙、細冰糖1大匙、紅蔥油3大匙。

◎青蔥醬材料：

　　青蔥100g、薑泥30g、紅蔥酥油100cc、鹽1大匙、味醂1/2匙、冷開水50cc。

◎青蔥醬做法：

　　1.青蔥洗淨瀝乾水分，切3公分小段，放入果汁機再加全部醬料打成泥狀倒入調理碗。

　　2.鍋中倒入紅蔥酥油150毫升以小火燒熱至180度，澆淋青蔥泥醬後攪拌均勻即可。

◎做法：

　　1.雞腿洗淨，將雞腿上下拉三次讓雞肉鬆弛；青蔥洗淨去頭尾對切、薑塊用刀腹拍碎。將蔥段、薑塊放入湯鍋加清水蓋住，用大火煮滾後轉小火續滾5分鐘，關火燜40分鐘。

　　　Tips→雞腿選用放山雞或仿土雞，不能使用肉雞，因為肉質會比較軟爛，口感不夠扎實。

　　2.燜煮好的雞腿撈起，急速放入冰塊淨水盆，冷泡約30分鐘至雞腿外皮Ｑ彈裡面肉質軟嫩後，瀝乾水分取出骨頭。

　　　Tips→冰水中可以讓雞皮緊實，保有彈性，肉質更嫩。

　　3.放入調理盆裡加入全部浸泡油雞調味料，用保鮮膜封好放入冰箱冷藏一天。

　　4.取出浸泡好的蔥油雞，切片盛盤，最後淋上自製青蔥醬即可享用。

▲冰鎮蔥油雞。

▲陳志昇主廚小檔案。