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中臺科大食科系 專技助理教授 呂哲維 自詡園丁 用心培育餐飲人才(TV版) 

中臺科大食科系 專技助理教授 呂哲維 自詡園丁 用心培育餐飲人才(TV版)


代碼 RICH202001009

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RICH達人 | 2020年

RICH達人NO150期(01月號)

中臺科大食科系 專技助理教授
呂哲維 自詡園丁 用心培育餐飲人才(TV版)

文、攝影/洪詩茵 部分圖片提供/呂哲維老師



雙色魚排附紅藜飯佐雙醬 擺盤教學




年僅四十卻獲獎無數的中臺科技大學食品科技系專技助理教授呂哲維老師,帶領學生參加廚藝比賽,培養學生對料理的熱情,立志破除一般大眾對多數廚師的刻版印象,透過分享自己一路走來的故事,成為有志當廚師之莘莘學子的明燈。


無心插柳走上廚師之路

呂哲維的廚師之路是預料之外的順理成章,他坦言,走上餐飲之路不是因為興趣,也非家庭餐旅背景使然,「國中時期,我的成績屬於中段班,又不喜歡念書,雖然還是去考高中,但從沒抱持太大期待。那時父親在開秤仔車(吊卡車俗稱),我本來已經在跟車當父親助手,並且計畫未來要開月薪更高的吊車,沒想到意外考上當時的省立淡水商工。當時淡水商工是國內第一間有餐飲管理科的學校,由於當時是以分數撕榜方式,輪到我時只剩控制科、餐飲科及園藝科可以選擇,因為對其他兩科完全無感,又認為餐飲比較大眾化,就這樣走上廚師路。」

金牛座熱愛美食的天性,讓呂哲維的餐飲之路愈走愈得趣,他笑言,就讀餐飲科的學科成績,仍舊維持他一貫風格,是班上的中段班,但實作成績卻始終名列前茅。畢業後,呂哲維考取丙級證照就業,圓山大飯店及台北淡水渡船頭嘉賓海鮮餐廳兩段截然不同的工作經驗,讓他萌生重回校園學習的念頭,他說:「大飯店廚務分工極細,一個蘿蔔一個坑,想要掌廚得慢慢熬資歷,而且舊時的廚師習慣藏技,加上當時就連大廚都沒有證照,而學校所教與實務又有差距,我的丙級證照反而成為他人說嘴的材料,看不到自己的未來。」


呂哲維授課專長為中餐製備與實習、餐飲創意與美學、創意廚藝製作、宴會管理、宴會膳食、蔬果切雕。

▲呂哲維授課專長為中餐製備與實習、餐飲創意與美學、創意廚藝製作、宴會管理、宴會膳食、蔬果切雕。


呂哲維人生中最重要的獎項--2002年馬來西亞「第四屆中國烹飪世界大賽」個人冷菜拼盤類組-特級金牌獎、團體金牌。

▲呂哲維人生中最重要的獎項--2002年馬來西亞「第四屆中國烹飪世界大賽」個人冷菜拼盤類組-特級金牌獎、團體金牌。


艱困環境 激發學習企圖

海鮮餐廳的工作經驗,讓呂哲維發現創造自己獨特價值的重要性,「當時餐廳有一位冷盤師傅,每當全廚房忙翻天的時候,這位冷盤師傅因為擁有獨一無二的蔬果切雕技能,總能靜靜地在一旁雕刻。在極端羨慕之下,熊熊學習欲望爆發,我都是趁空班時間偷學,最初因為不熟,師傅雕刻時不肯讓我旁觀,後來慢慢熟悉了,才願意讓我旁觀學習。我記得那時候,為了偷學,還特地買了一台自動閃光的便宜底片相機,偷偷拍攝作品回家參考,就是在這樣艱困的學習環境下,反而讓我學到更多。」

但海鮮餐廳的工作經驗也讓他心中猶疑,當時廚師形象多為大肚腩、邋遢、抽菸、吃檳榔、打麻將、身上繡龍刺鳳…,然而,呂哲維並沒有這些習性與表徵,「我發現其他學徒都是靠著抽菸、吃檳榔與師傅培養感情,但我並不想讓自己變成這樣,頓時萌生再度進修的念頭。」


比賽表現優越 轉向教育之路

靠著睡在圖書館的堅持力,以及工作經驗培養的刀工,呂哲維以中餐廚藝榜首考上高雄餐旅大學。在高餐大就讀期間,呂哲維有幸被陳嘉謨教授選為參加「第四屆中國烹飪世界大賽」的選手之一,於果雕、拼盤、點心、熱菜四大參賽項目中負責「冷菜拚盤」項目,優秀表現不輸其他參賽的各國大廚,取得比金牌更優的「特金」獎牌,因為另三位夥伴表現同樣優異,最後總成績更讓團隊贏得金牌榮耀。此後,呂哲維陸續參加國內外各級廚藝賽事,亦皆取得絕佳成績。

退伍後,在陳嘉謨教授的舉薦下,呂哲維走上教師之路,擔任嘉義縣萬能工商餐飲科教師,由於教師也要身兼招生業務,四年後,他又開始思考未來,考上南台科技大學商管專業學院碩士班,同時在機緣巧合下,受邀於稻江科技暨管理學院餐旅管理系擔任專技助理教授,後又在工會兼任失業勞工蔬果雕刻課程,期間認識兩位來學習第二專長的中臺科技大學教授,開啟了他到中臺科大任教的路。


借鏡己身 推動學生追求卓越

經歷過「家徒四壁」境況的呂哲維,喜歡借鏡自身經驗教育學生,有感於自己能在餐飲界掙得一席之地,全因有機會參與廚藝賽事,於是在中臺科大成立「廚藝社團」,只要有心且有經濟能力者,他都願意給予指導協助,讓學生藉由比賽練技能。

目前中臺科大四個年級,約有三、四十名選手都是接受呂哲維的指導,當中不乏他人眼中的混混學生,呂哲維比喻自己就像個「園丁」,會規勸有抽菸習慣的學生戒除菸癮,避免影響本身味覺;會叮嚀學生對比賽不要得失心太重,比賽時認真展現自己,得獎時不要過於得意;會告訴學生,對人要有禮貌,多多與人為善,希望將學生栽培成理想中的模樣,讓他們變得傑出,讓周邊親友對他們刮目相看。

因為相信因果報應,擔心誤人子弟,呂哲維從不把教育當工作,而是當成一份志業。重視身教言教的他深刻體會,技職教育,老師教的是什麼,學生就會是什麼模樣,任重而道遠,他期許成為「用一句話讓學生記住一輩子的老師」!


參賽得獎作品-咖哩雙色雞捲附乾燥蔬果、雙色鮮魚排附紅藜飯佐雙醬。

▲參賽得獎作品-咖哩雙色雞捲附乾燥蔬果、雙色鮮魚排附紅藜飯佐雙醬。


研發食材雕刻刀,贏得2012全國餐廚具IDEA創意設計競賽第一名,並申請專利。

▲研發食材雕刻刀,贏得2012全國餐廚具IDEA創意設計競賽第一名,並申請專利。


呂哲維老師無私傳授廚藝,與學生感情好、默契佳。

▲呂哲維老師無私傳授廚藝,與學生感情好、默契佳。


呂哲維獲頒救國團「青年獎章」,與當時的總統馬英九合影留念。

▲呂哲維獲頒救國團「青年獎章」,與當時的總統馬英九合影留念。


呂哲維每年出版廚藝書籍,無私分享廚藝之餘,更作為教學工具。

▲呂哲維每年出版廚藝書籍,無私分享廚藝之餘,更作為教學工具。



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