高齡飲食質地新觀念
「食」在好美味 這樣吃營養健康跟著來（ＴＶ版）

整理／公關部 　圖、資料來源／國民健康署、中華民國語言治療師公會全國聯合會、高齡營養飲食質地衛教手冊

呷百二吞嚥健康操（影片來源／中華民國語言治療師公會全國聯合會）

常聽到長輩說「食不下嚥」、「食物太硬咬不下去」等在飲食上的問題，高齡者因咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生。國民健康署為了照顧高齡者的營養，參考國際作法，並根據我國的飲食習慣和在地食材，發展高齡營養飲食質地衛教手冊，希望透過食材的挑選、改變切割烹煮技巧，並以家中常用餐具檢測，就可自己做出適合高齡者「軟硬度」的飲食，天天「吃得下」，營養跟著來。

▲國民健康署照顧高齡者的營養，根據我國的飲食習慣和在地食材，發展高齡營養飲食質地衛教手冊。

瞭解飲食質地 呷飯免操煩

高齡營養飲食質地分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」，每種質地飲食都有不同的適用對象，高齡者可以先諮詢社區營養推廣中心的營養師或是其他專業醫事人員，依其建議選擇適合自己的質地種類。國民健康署表示，「容易咬軟質食」和「牙齦碎軟質食」適合牙口咀嚼差但其他功能正常的長者，長輩或家人可運用在地食材，參照質地衛教手冊中的簡易圖文和食譜說明，或是掃描QR code，就能試著煮出一頓適合長輩的美味營養均衡飲食。

製備小撇步 軟化食材質地

一般人認為不好咬的肉排、芹菜等，其實透過小技巧就可以改變軟硬度。像肉類食材先以肉槌槌打、去除肉片筋膜，如果能把國產新鮮鳳梨打成汁加入醃製，就可大幅嫩化肉類質地；一些纖維多、質地較硬的蔬菜，洗淨切好先冷凍一至三天，拿出直接烹調，質地不但變柔軟且不影響色澤。

高齡者的「呷飽沒？」要建立在「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」三好一巧新觀念，加上適當處理食材，注意質地軟硬度，用食物好好照顧我們所愛的長輩，為他們的營養打好基礎。

中華民國語言治療師公會全國聯合會指出，六五歲以上老人常出現的吞嚥問題為進食速度慢、食物停留在口咽時間延長等，導致容易發生食物嗆咳或食物卡在咽部造成阻塞。為預防吞嚥困難及延緩退化，該會發展專為高齡者設計「呷百二 吞嚥健康操」（國、台語版），將數種具實證研究根據之吞嚥與發聲機能動作，以淺顯易懂、具生活化的吞嚥運動，並搭配趣味口訣幫助記憶；同時已被列入衛生福利部「預防及延緩失能照護方案」，於社區進行相關課程推廣，建議長者每天可於三餐飯前十分鐘開始進行。動作以三大主軸進行，分別為「頭頸部放鬆」（動動筋骨好放鬆），減少過度用力，幫助吞嚥；「吞嚥肌肉運動」（吞嚥保健唇舌喉），可活化咀嚼及吞嚥肌肉並減緩退化；「聲音機能運動」（嗓音保健Do Re Mi），為使用國外著名之嗓音功能運動（vocal function exercise）訓練法，增加聲帶彈性與閉合，同時也幫助吞嚥時呼吸道的保護及維持發聲與聲音的品質。尤其對於易發生吞嚥障礙高風險族群（如失智症、帕金森氏症等），即早進行「呷百二吞嚥健康操」也可預防或延緩被放置胃管的機會。

全榖雜糧類的食材軟化小撇步


食材特性》

全榖雜糧類的食物，如：五榖米、糙米、紫米等，用一般方式烹煮不易軟爛，且入口後容易有顆粒感。而芋頭、地瓜等根莖類食物，經烹煮後就會較鬆軟，不需要經過軟化步驟喔！

STEP1 ：

將全榖雜糧類食材洗淨後泡水。

※泡過米的水，內含水溶性營養素，若能留著煮飯，營養更高喔！

STEP2

放入冰箱，冷藏1天後取出，將水瀝乾。

STEP3

再放入冷凍庫1天。

※如果想縮短準備時間，也可將步驟3省略，也具有初步軟化的效果。

STEP4

取出後就可以放入電鍋中烹煮。可單獨煮食，也可加入白米共煮！

▲鳳梨炒木耳食譜。掃描食譜上「吃進健康新食代QR code」就能試著煮出一頓適合長輩的美味營養均衡飲食。