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享受下廚的飲食幸福感(清洗篇) 輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(TV版) 

享受下廚的飲食幸福感(清洗篇) 輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(TV版)


代碼 RICH202007014

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RICH達人 | 2020年

RICH達人NO156期(07月號)

享受下廚的飲食幸福感(清洗篇)
輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(TV版)

專訪/臺大農業化學系教授 顏瑞泓博士 文/洪詩茵 攝影/何佳華
資料提供/《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】》商周出版



輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(基本原則篇)




買菜是期待,煮菜是沉澱,吃菜是品味,收拾是回味!

新冠疫情,改變了許多人的生活習慣,民眾在家烹調的時間及次數也變多了,買菜回家之後該如何處理?本專題包含清洗篇、烹飪篇,透過專家的介紹說明,便利民眾做出健康美味料理。

如何清洗蔬菜才能安心享用食物的美味,透過顏瑞泓教授引導說明,教您輕鬆洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康!

面對新冠肺炎疫情,大家必須做好長期抗戰的準備,除了戴口罩、勤洗手之外,學習在家自行做料理,健康又抗疫。對於煮菜新手來說,面對形狀、質地各異的蔬菜水果,第一個浮現腦海的疑問肯定是「這菜要怎麼洗啊?」其實,對於蔬果要如何清洗?怎麼洗才能降低農藥殘留?就連料理高手也是時有疑慮,國立臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓博士,推出《正確洗菜,擺脫農藥陰影》,教導民眾正確認識農藥,並詳細說明如何清洗各類型蔬果,吃得健康安心又美味!


國立臺灣大學農業化學系教授 顏瑞泓博士。

▲國立臺灣大學農業化學系教授 顏瑞泓博士。


正確認識農藥傷害

開始介紹如何正確洗菜之前,顏博士希望民眾對農藥能夠有正確的認識,他指出,農藥的誕生不是為了讓人吃,而是為了預防農作物病蟲害,一般而言,農藥在植物上的殘留,約一段時間之後就會消失,人們即便攝取有農藥殘留的蔬果,也只是微量。農藥對人體要產生傷害,除非是瞬間大量攝入(例如以農藥自殺)或者長期食用累積到一定標準(極難達到)。衛生福利部食品藥物管理署針對各種蔬果都訂有「農藥殘留容許量標準」,此容許量即是針對人們終其ㄧ生攝入的安全許可範圍擬定,是依據單一類農作物每人每天的食用量作為參考,因此就算每天都吃同一類蔬果,或者某天吃到殘留量超標的蔬果,民眾也無須過度擔憂。至於未訂定安全標準及公告禁止的農藥,依法自然不能有殘留。

當新聞報導指出某項蔬果農藥殘留檢驗不合格,民眾無須過度恐慌,顏博士指出,某些特定蔬果,允許使用A農藥(容許量1.0ppm),不允許使用B農藥,若其A農藥殘留量是0.8ppm,B農藥殘留量只有0.1ppm,這蔬菜檢驗依然不合格,因為使用了B農藥,即便B農藥殘留量很低,也是違規。所以,所謂違規、不合格,只是超過政府單位訂定公告的安全標準,並不是農藥劑量超過容許量就有毒,不能這樣去做認定。民眾必須思考的是,農藥有沒有被正確使用,「當我們看到某蔬果違規的報導時,應該去看背後的原因,督促政府對農民進行擴大教育,促使農民正確使用農藥,降低農藥殘留。」


正確採買避免農藥殘留

常常有人詢問什麼蔬果較容易殘留農藥,以此作為採購的準則,這就有些本末倒置了,食物攝取還是應該以均衡為原則,而非農藥殘留量。顏博士建議,民眾應該要詢問的是「什麼情況容易造成蔬果農藥殘留量超標?」

一、提早採收:農作物施用農藥之後,必須經過一段安全採收期,讓藥效慢慢消退,過早採收自然可能發生殘留量過高的現象,而造成提早採收情況的無非天氣因素,例如颱風來襲或有豪雨特報,所以在颱風或豪雨前後採買的蔬果,自然比較可能有殘留量超過標準的情形。

二、連續採收型農作物:這類型農作物在採收期間,可能是今天收成、明天收成、後天又收成的情況,這類蔬果難以達到安全採收期,在清洗的時候就要多加用心,例如:草莓、豆子、番茄等。

三、蔬果本身形狀凹凸不平者:例如苦瓜、青椒之類,凹陷處自然比較容易卡農藥,但其實針對這類蔬果的情況,「農藥殘留容許量標準」也都已考量進去,民眾在清洗時多留意蒂頭及凹陷處的清洗即可。

四、成長期短的農作物:例如葉菜類,難以達到安全採收期的標準,民眾在清洗時也要多加留意。

除了上述原則,民眾挑選蔬果時,還應謹記「適時」、「適地」這兩大原則。顏博士表示,所謂「適時」,也就是台語所說的「對時」,也就是「當季」蔬果,農作物在其適合生長的季節,自然較為健康強壯,使用的農藥劑量也就會比較低;反之,不適合的季節自然需要以更多農藥或手段保護其正常生長。

至於「適地」,蔬果在適合的土壤環境下,養分充足,生長狀況良好,自然也不需要太多農藥等外力介入;同時,「適地」也有「在地」蔬果的含意,在地生產的蔬果自然更新鮮,「進口」蔬果需要歷經長途運輸過程,為了長期保存,自然需要更多防腐、保鮮的手段,這都是無法掌控的變數。同時,在地蔬果通常有「產銷履歷」,比較容易溯源,雖然傳統市場的蔬果不一定有產銷履歷,但只要掌握一個原則即可,多多觀察每一攤都有在賣的蔬果,通常就是同時符合「對時」、「在地」這兩大原則的蔬果。


蔬果本身形狀凹凸不平較容易卡農藥,清洗時可以毛刷輔助。

▲蔬果本身形狀凹凸不平較容易卡農藥,清洗時可以毛刷輔助。


正確清洗降低農藥風險

如何正確洗菜擺脫農藥陰影?顏博士指出,在分享正確洗菜的訣竅之前,民眾必須先了解,農藥有兩種,一為接觸型藥劑、一為系統型藥劑,接觸型藥劑較容易附著在植物表面或滲入植物表面臘質中,通常會分布在噴施部位,容易發生局部高殘留現象;系統型藥劑親水性較佳,藉由吸收進入植物組織中,再移行至植物各部位,由於移行具有分散作用,較不會有局部殘留量較高的情況,但較難以透過日曬雨淋分解。民眾在清洗時,可依據系統型及接觸型的區分,搭配適合的清洗步驟。


清洗蔬果基本方法

一、【沖洗】清除接觸型農藥

  沖洗是最基本的水洗法,要使用流動的水,才能利用水流帶走殘留藥劑。

二、【搓洗】清除接觸型農藥

  除了以水流沖洗外,用手搓洗蔬果表面,可加強去除沾附的農藥殘留。

三、【刷洗】清除接觸型農藥

  表面凹凸不平或者表皮堅硬的蔬果,可以使用刷子輔助,清除效果更好。刷子可用軟毛刷或舊的牙刷。

四、【切除】清除接觸型農藥

  根部、果蒂凹陷等部位,最好切除或挖除,以清除運送過程中的污染。

五、【浸泡】清除系統型農藥

  透過浸泡,能使水溶性的系統型農藥溶出,浸泡時要搭配換水,才能確實降低殘留。

六、【加熱】清除系統型農藥

  以中小火加熱數分鐘,煮到水熱,不用燒滾,即可瀝乾備用。可使系統型農藥隨蒸氣消散。

(資料來源/《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】》商周出版)


沖洗、搓洗、刷洗、切除、浸泡、加熱是清洗蔬果的基本六大方法。

▲沖洗、搓洗、刷洗、切除、浸泡、加熱是清洗蔬果的基本六大方法。



◆ 包葉菜類


【高麗菜、包心白等】包括結球萵苣、芥菜、球芽甘藍等十字花科包葉菜類

一、剝除外葉,即便買回來時已剝除外葉,仍應再行剝除外葉,避免販賣前剝除的過程與外葉有接觸。

二、切分出欲食用部分,自內向外一片片拆成單葉,並以清水沖洗,尤其著重沖洗與菜心連接的基部。

三、以清水浸泡三至五分鐘,將水倒掉,再重複沖洗、浸泡動作。


輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(高麗菜篇)





【花椰菜、青花菜等】

一、手持花梗,花朵斜向上三十度角,於水龍頭下稍作旋轉,以流動清水輕輕沖洗花朵部分。

二、將花椰菜切分成適當大小,於水龍頭下,花朵朝上,以小水流一邊沖洗,一邊以小毛刷從花的部分往梗端輕輕刷洗。

三、若擔憂系統型藥劑的殘留,可以加熱方式促進藥劑消散,將清洗後的花椰菜切成適當大小放入鍋中,水量以淹過花椰菜為標準,微火加熱幾分鐘即可,無須水滾。


輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(花椰菜篇)





◆ 葉菜類


【菠菜、青江菜、小白菜等】包括萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等

一、先簡單沖洗根部,將接近根部處切除。

二、將葉片一片片剝開,於水龍頭下以小水流沖洗,沖洗時,葉朝上、柄朝下。

三、葉菜類基部容易積存髒污,沖洗的同時,以手指輕輕搓洗葉柄部分。

四、搓洗完全部葉柄後,全部快速沖洗一次。


輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(菠菜篇)





◆ 花果瓜菜類


【甜椒、番茄、茄子】包括辣椒、枸杞、野茄、秋葵、洛神葵、金針花等

一、這類蔬菜多屬連續採收型,無法落實安全採收期,可透過「貯放」的方式,藉由植物本身內部的酵素降解系統型農藥之殘留。貯放時間最少三天,但也要避免過久影響風味或鮮度。

二、以流動清水沖洗外表,青椒之類大果實,可一面沖洗、一面用手搓洗,或用軟毛刷刷洗;小番茄之類小果實,可將其放在洗菜盆裡,注入流動清水,再用手輕輕攪動。

三、無法刷洗或搓洗的小果實類,可以搭配浸泡清除農藥殘留。

四、果實若有凹凸不平的蒂頭,清洗後可將蒂頭切除,更能避免風險。


輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃(青椒篇)





◆ 根莖類


【胡蘿蔔、蘿蔔】包括山葵、瑞典蕪菁等十字花科根莖類

【馬鈴薯、地瓜】包括芋頭、山藥、牛蒡等地下根莖類

一、這類根莖類蔬菜,若表面帶有土壤,「貯放」前勿沖洗,應輕拍或以刷子乾刷去除土壤。

二、「貯放」在室溫下三天,促進農藥降解,胡蘿蔔與蘿蔔常溫下非常耐放,但要留意各類作物耐貯放程度不同,確保新鮮度,避免有發芽、變質等情況。

三、於流動清水下沖洗,並以刷子刷洗表皮。

四、切除蒂頭、去皮。



◆ 菇類


【香菇、洋菇、黑木耳】包括草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等

一、若購買之菇類留有基部,清洗前要先將基部切除。

二、盛裝一桶清水,將蕈菇放進清水中浸泡,用手輕輕翻動,讓蕈菇正反面都能接觸到水。

三、換水後,重複浸泡、翻動、換水等動作。



◆ 水果類


【草莓】包括楊梅、桑葚、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果類

一、莓果類小果實無法以毛刷刷洗,可用大水流重點沖洗果蒂部分,再沖洗整顆外表。

二、盛裝一桶清水,將莓果放進清水中浸泡,每泡十分鐘即倒掉水,再重新加入清水浸泡,重複以上動作,至少浸泡三十分鐘。

三、切除果蒂,若果實太小無法切除,食用時避免吃下果蒂即可。


清洗蔬果小叮嚀

清洗蔬果的目的,絕非單純在清除農藥殘留,同時也在清除殘留在蔬果上的寄生蟲或灰塵等空氣中的污染,顏博士叮嚀:「有些有機種植的蔬果,常常標榜不用洗就可以直接食用,然而蔬果畢竟是種植在戶外,我們無法確知其接觸過什麼,食用前還是先清洗過比較安全。就如同我出版書籍的目的,是希望讓大眾正確認識農藥,藉此降低風險,洗菜應是一種衛生習慣的養成,而非針對清除農藥這個目的。」

最後,顏博士特別提醒,人們吃東西的目的是為了營養及美味,蔬果食用前的清洗步驟固然重要,但也莫要本末倒置,貯放過久、清洗過度或加熱過度,將蔬菜的口感或營養都弄沒了,色香味俱全,仍應是滿足口腹之慾的基本原則。


掌握清洗蔬菜的重要原則,就可以安心食用。

▲掌握清洗蔬菜的重要原則,就可以安心食用。


顏瑞泓博士小檔案。

▲顏瑞泓博士小檔案。



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