享受下廚的飲食幸福感（清洗篇）
輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃（ＴV版）

專訪／臺大農業化學系教授 顏瑞泓博士 文／洪詩茵　攝影／何佳華
資料提供／《正確洗菜，擺脫農藥陰影【增訂版】》商周出版

輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃（基本原則篇）

買菜是期待，煮菜是沉澱，吃菜是品味，收拾是回味！

新冠疫情，改變了許多人的生活習慣，民眾在家烹調的時間及次數也變多了，買菜回家之後該如何處理？本專題包含清洗篇、烹飪篇，透過專家的介紹說明，便利民眾做出健康美味料理。

如何清洗蔬菜才能安心享用食物的美味，透過顏瑞泓教授引導說明，教您輕鬆洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康！

面對新冠肺炎疫情，大家必須做好長期抗戰的準備，除了戴口罩、勤洗手之外，學習在家自行做料理，健康又抗疫。對於煮菜新手來說，面對形狀、質地各異的蔬菜水果，第一個浮現腦海的疑問肯定是「這菜要怎麼洗啊？」其實，對於蔬果要如何清洗？怎麼洗才能降低農藥殘留？就連料理高手也是時有疑慮，國立臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓博士，推出《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，教導民眾正確認識農藥，並詳細說明如何清洗各類型蔬果，吃得健康安心又美味！

▲國立臺灣大學農業化學系教授 顏瑞泓博士。

正確認識農藥傷害

開始介紹如何正確洗菜之前，顏博士希望民眾對農藥能夠有正確的認識，他指出，農藥的誕生不是為了讓人吃，而是為了預防農作物病蟲害，一般而言，農藥在植物上的殘留，約一段時間之後就會消失，人們即便攝取有農藥殘留的蔬果，也只是微量。農藥對人體要產生傷害，除非是瞬間大量攝入（例如以農藥自殺）或者長期食用累積到一定標準（極難達到）。衛生福利部食品藥物管理署針對各種蔬果都訂有「農藥殘留容許量標準」，此容許量即是針對人們終其ㄧ生攝入的安全許可範圍擬定，是依據單一類農作物每人每天的食用量作為參考，因此就算每天都吃同一類蔬果，或者某天吃到殘留量超標的蔬果，民眾也無須過度擔憂。至於未訂定安全標準及公告禁止的農藥，依法自然不能有殘留。

當新聞報導指出某項蔬果農藥殘留檢驗不合格，民眾無須過度恐慌，顏博士指出，某些特定蔬果，允許使用A農藥（容許量1.0ppm），不允許使用B農藥，若其A農藥殘留量是0.8ppm，B農藥殘留量只有0.1ppm，這蔬菜檢驗依然不合格，因為使用了B農藥，即便B農藥殘留量很低，也是違規。所以，所謂違規、不合格，只是超過政府單位訂定公告的安全標準，並不是農藥劑量超過容許量就有毒，不能這樣去做認定。民眾必須思考的是，農藥有沒有被正確使用，「當我們看到某蔬果違規的報導時，應該去看背後的原因，督促政府對農民進行擴大教育，促使農民正確使用農藥，降低農藥殘留。」

正確採買避免農藥殘留

常常有人詢問什麼蔬果較容易殘留農藥，以此作為採購的準則，這就有些本末倒置了，食物攝取還是應該以均衡為原則，而非農藥殘留量。顏博士建議，民眾應該要詢問的是「什麼情況容易造成蔬果農藥殘留量超標？」

一、提早採收：農作物施用農藥之後，必須經過一段安全採收期，讓藥效慢慢消退，過早採收自然可能發生殘留量過高的現象，而造成提早採收情況的無非天氣因素，例如颱風來襲或有豪雨特報，所以在颱風或豪雨前後採買的蔬果，自然比較可能有殘留量超過標準的情形。

二、連續採收型農作物：這類型農作物在採收期間，可能是今天收成、明天收成、後天又收成的情況，這類蔬果難以達到安全採收期，在清洗的時候就要多加用心，例如：草莓、豆子、番茄等。

三、蔬果本身形狀凹凸不平者：例如苦瓜、青椒之類，凹陷處自然比較容易卡農藥，但其實針對這類蔬果的情況，「農藥殘留容許量標準」也都已考量進去，民眾在清洗時多留意蒂頭及凹陷處的清洗即可。

四、成長期短的農作物：例如葉菜類，難以達到安全採收期的標準，民眾在清洗時也要多加留意。

除了上述原則，民眾挑選蔬果時，還應謹記「適時」、「適地」這兩大原則。顏博士表示，所謂「適時」，也就是台語所說的「對時」，也就是「當季」蔬果，農作物在其適合生長的季節，自然較為健康強壯，使用的農藥劑量也就會比較低；反之，不適合的季節自然需要以更多農藥或手段保護其正常生長。

至於「適地」，蔬果在適合的土壤環境下，養分充足，生長狀況良好，自然也不需要太多農藥等外力介入；同時，「適地」也有「在地」蔬果的含意，在地生產的蔬果自然更新鮮，「進口」蔬果需要歷經長途運輸過程，為了長期保存，自然需要更多防腐、保鮮的手段，這都是無法掌控的變數。同時，在地蔬果通常有「產銷履歷」，比較容易溯源，雖然傳統市場的蔬果不一定有產銷履歷，但只要掌握一個原則即可，多多觀察每一攤都有在賣的蔬果，通常就是同時符合「對時」、「在地」這兩大原則的蔬果。

▲蔬果本身形狀凹凸不平較容易卡農藥，清洗時可以毛刷輔助。

正確清洗降低農藥風險

如何正確洗菜擺脫農藥陰影？顏博士指出，在分享正確洗菜的訣竅之前，民眾必須先了解，農藥有兩種，一為接觸型藥劑、一為系統型藥劑，接觸型藥劑較容易附著在植物表面或滲入植物表面臘質中，通常會分布在噴施部位，容易發生局部高殘留現象；系統型藥劑親水性較佳，藉由吸收進入植物組織中，再移行至植物各部位，由於移行具有分散作用，較不會有局部殘留量較高的情況，但較難以透過日曬雨淋分解。民眾在清洗時，可依據系統型及接觸型的區分，搭配適合的清洗步驟。

清洗蔬果基本方法

一、【沖洗】清除接觸型農藥

　　沖洗是最基本的水洗法，要使用流動的水，才能利用水流帶走殘留藥劑。

二、【搓洗】清除接觸型農藥

　　除了以水流沖洗外，用手搓洗蔬果表面，可加強去除沾附的農藥殘留。

三、【刷洗】清除接觸型農藥

　　表面凹凸不平或者表皮堅硬的蔬果，可以使用刷子輔助，清除效果更好。刷子可用軟毛刷或舊的牙刷。

四、【切除】清除接觸型農藥

　　根部、果蒂凹陷等部位，最好切除或挖除，以清除運送過程中的污染。

五、【浸泡】清除系統型農藥

　　透過浸泡，能使水溶性的系統型農藥溶出，浸泡時要搭配換水，才能確實降低殘留。

六、【加熱】清除系統型農藥

　　以中小火加熱數分鐘，煮到水熱，不用燒滾，即可瀝乾備用。可使系統型農藥隨蒸氣消散。

（資料來源／《正確洗菜，擺脫農藥陰影【增訂版】》商周出版）

▲沖洗、搓洗、刷洗、切除、浸泡、加熱是清洗蔬果的基本六大方法。

◆ 包葉菜類


【高麗菜、包心白等】包括結球萵苣、芥菜、球芽甘藍等十字花科包葉菜類

一、剝除外葉，即便買回來時已剝除外葉，仍應再行剝除外葉，避免販賣前剝除的過程與外葉有接觸。

二、切分出欲食用部分，自內向外一片片拆成單葉，並以清水沖洗，尤其著重沖洗與菜心連接的基部。

三、以清水浸泡三至五分鐘，將水倒掉，再重複沖洗、浸泡動作。

輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃（高麗菜篇）





【花椰菜、青花菜等】

一、手持花梗，花朵斜向上三十度角，於水龍頭下稍作旋轉，以流動清水輕輕沖洗花朵部分。

二、將花椰菜切分成適當大小，於水龍頭下，花朵朝上，以小水流一邊沖洗，一邊以小毛刷從花的部分往梗端輕輕刷洗。

三、若擔憂系統型藥劑的殘留，可以加熱方式促進藥劑消散，將清洗後的花椰菜切成適當大小放入鍋中，水量以淹過花椰菜為標準，微火加熱幾分鐘即可，無須水滾。

輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃（花椰菜篇）





◆ 葉菜類


【菠菜、青江菜、小白菜等】包括萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等

一、先簡單沖洗根部，將接近根部處切除。

二、將葉片一片片剝開，於水龍頭下以小水流沖洗，沖洗時，葉朝上、柄朝下。

三、葉菜類基部容易積存髒污，沖洗的同時，以手指輕輕搓洗葉柄部分。

四、搓洗完全部葉柄後，全部快速沖洗一次。

輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃（菠菜篇）





◆ 花果瓜菜類


【甜椒、番茄、茄子】包括辣椒、枸杞、野茄、秋葵、洛神葵、金針花等

一、這類蔬菜多屬連續採收型，無法落實安全採收期，可透過「貯放」的方式，藉由植物本身內部的酵素降解系統型農藥之殘留。貯放時間最少三天，但也要避免過久影響風味或鮮度。

二、以流動清水沖洗外表，青椒之類大果實，可一面沖洗、一面用手搓洗，或用軟毛刷刷洗；小番茄之類小果實，可將其放在洗菜盆裡，注入流動清水，再用手輕輕攪動。

三、無法刷洗或搓洗的小果實類，可以搭配浸泡清除農藥殘留。

四、果實若有凹凸不平的蒂頭，清洗後可將蒂頭切除，更能避免風險。

輕鬆洗泡刷 蔬果安心吃（青椒篇）





◆ 根莖類


【胡蘿蔔、蘿蔔】包括山葵、瑞典蕪菁等十字花科根莖類

【馬鈴薯、地瓜】包括芋頭、山藥、牛蒡等地下根莖類

一、這類根莖類蔬菜，若表面帶有土壤，「貯放」前勿沖洗，應輕拍或以刷子乾刷去除土壤。

二、「貯放」在室溫下三天，促進農藥降解，胡蘿蔔與蘿蔔常溫下非常耐放，但要留意各類作物耐貯放程度不同，確保新鮮度，避免有發芽、變質等情況。

三、於流動清水下沖洗，並以刷子刷洗表皮。

四、切除蒂頭、去皮。

◆ 菇類


【香菇、洋菇、黑木耳】包括草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等

一、若購買之菇類留有基部，清洗前要先將基部切除。

二、盛裝一桶清水，將蕈菇放進清水中浸泡，用手輕輕翻動，讓蕈菇正反面都能接觸到水。

三、換水後，重複浸泡、翻動、換水等動作。

◆ 水果類


【草莓】包括楊梅、桑葚、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果類

一、莓果類小果實無法以毛刷刷洗，可用大水流重點沖洗果蒂部分，再沖洗整顆外表。

二、盛裝一桶清水，將莓果放進清水中浸泡，每泡十分鐘即倒掉水，再重新加入清水浸泡，重複以上動作，至少浸泡三十分鐘。

三、切除果蒂，若果實太小無法切除，食用時避免吃下果蒂即可。

清洗蔬果小叮嚀

清洗蔬果的目的，絕非單純在清除農藥殘留，同時也在清除殘留在蔬果上的寄生蟲或灰塵等空氣中的污染，顏博士叮嚀：「有些有機種植的蔬果，常常標榜不用洗就可以直接食用，然而蔬果畢竟是種植在戶外，我們無法確知其接觸過什麼，食用前還是先清洗過比較安全。就如同我出版書籍的目的，是希望讓大眾正確認識農藥，藉此降低風險，洗菜應是一種衛生習慣的養成，而非針對清除農藥這個目的。」

最後，顏博士特別提醒，人們吃東西的目的是為了營養及美味，蔬果食用前的清洗步驟固然重要，但也莫要本末倒置，貯放過久、清洗過度或加熱過度，將蔬菜的口感或營養都弄沒了，色香味俱全，仍應是滿足口腹之慾的基本原則。

▲掌握清洗蔬菜的重要原則，就可以安心食用。

▲顏瑞泓博士小檔案。