RICH達人NO164期（03月號）

袂厚工の好吃功夫菜（TV版）

文／羅怡如諮詢、圖文提供／日日幸福

袂厚工の好吃功夫菜・金廚和牛滷肉飯 / 金牌主廚陳志昇示範

現代人忙碌沒有多少時間下廚，金牌主廚陳志昇以其自製實用高湯、黃金比例醬汁等，讓功夫菜變得無須那樣「厚工」，掌握食材應用、調理訣竅，就可以烹飪出豐富滋味、完成度高、無敵好吃的功夫菜。

不少人對於功夫菜都裹足不前，不僅因為繁複的刀工、煩瑣的步驟，也擔心耗費太多時間。金牌主廚陳志昇表示，只要了解料理的原理性，還有採購的重要性，利用日常的食材，搭配季節性「最青」的在地各種蔬果海鮮，掌握食材應用、調理訣竅，就可以烹飪出豐富滋味、完成度高、無敵好吃的功夫菜。

想讓功夫菜變輕鬆，平常可以先準備一些高湯、醬汁等。以下陳志昇主廚精選六道功夫菜，包括和牛滷肉飯、小卷米粉鍋、千層白菜壽喜燒、川香腐皮酥、京都軟骨排、香蕉發糕等功夫菜，透過食譜教導民眾自由烹飪出豐富滋味。

▲掌握訣竅，功夫菜一點也不費工。

自製實用高湯–清爽蔬菜高湯

高湯，是烹飪的基底，應用廣泛，不論提鮮出味，對於需要加水的菜餚、麵、粥等，皆可方便使用，為料理增添風采。蔬菜高湯取材相當容易，做法簡單，營養、衛生外，鮮美風味佳。

◎材料：胡蘿蔔二○○克、白蘿蔔二○○克、西洋芹一○○克、洋蔥一五○克、番茄一○○克、蘋果一○○克、昆布三○克、白開水三六○○毫升

◎作法：

一、胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨削皮，胡蘿蔔切對半、白蘿蔔先切半再對半。

二、西洋芹洗淨切五公分長段、洋蔥洗淨去蒂頭，剝除外皮切對半；番茄洗淨去除蒂頭切對半、蘋果對切去籽再切片（皮保留）。

三、用沾濕的廚房紙巾稍微擦拭昆布，剪十公分長段。

四、將做法一、二、三的全部食材放入湯鍋，倒入冷開水以大火煮滾，再放入白蘿蔔塊，撈取浮沫後，蓋上鍋蓋轉小火慢煮約一小時後，取出所有材料，過濾渣滓即可。

※志昇老師小提醒：分量若是做比較多時，待冷卻後，可以分裝密封性好的夾鏈袋裡，置放於冰箱冷凍保存，或是倒入冰塊模型盒，放入冷凍保存方便使用。

烹調Plus

選購食用油應該注意

清楚的包裝營養標示：包裝上除了標示產品和廠商的詳細資料，還有也必須標示營養。舉例正面若標示「調合油」，便是用多種油品混合而成的產品，一定要仔細看背面成分標示，依照法規需以油脂含量最多的至含量最少的，如標示：沙拉油、芥花油、橄欖油；就表示沙拉油含量最多，其次是芥花油，含量最少的則是橄欖油。

不同油輪換吃：可以依照烹調的方式選購不同類型的油替換，比如橄欖油、椰子油、葵花油、酪梨油、花生油等。同時建議買小罐裝，因為油一開封後接觸空氣便會慢慢氧化而變質，盡量三個月內用完；千萬不要買大瓶（或一大桶）油慢慢用。另外，選擇玻璃瓶裝的食用油，應以暗色玻璃瓶（可避免因光線氧化）為宜。

油溫如何判斷？

香酥油炸物是讓很多人無法克制的美味，想要達到外酥內嫩，又不會吃到滿嘴油但裡面卻沒熟，油溫（烹調溫度）就扮演了關鍵角色，不單只是將食物炸熟而已！也要知道食材的特色、呈現方式，再來選用那一種油、炸法，以及油溫的控制。當然這些都需要靠平常累積的經驗和感覺。

目測：可以利用竹筷或蔥段亦或炸物的麵糊放入油鍋裡，看冒泡泡的程度，若泡泡跑得很慢表示溫度還不夠，假如跑很快（冒大泡），蔥段、麵糊馬上浮起來，表示溫度已經很高，而鍋邊有冒煙、沒有水氣了，代表溫度已經過高了，必須馬上先熄火，讓溫度降一下，再開火。

廚房專用溫度計：這是最準確的測溫法。除了使用細長型溫度計，也可以利用夾式溫度計來測試實際的油溫。

另外，還可以聽聲音，溫度愈高，聲音則愈大聲。

烹調時的火候控制

不管是中餐或是西餐，在烹飪時，小心控制火候很重要！也關係到安全第一，一定要確實掌握每個階段用火技巧。

旺火和大火：火焰大到超過鍋底，主要是煮沸或快炒讓食物快速熟成，以及烹煮最後收乾醬汁等。

中火：介於大火與小火間，主要是炸物、燉湯、滷煮等，讓食物可以熟成，但又不會讓醬汁水氣快速散發出去的溫度。

小火和炆火：火焰很小，大都使用在需要烹煮比較長時間的料理上。

▲材料重量和容量換算表。

【金廚和牛滷肉飯】

和牛滷肉和豬的最大差別在於沒有加五香粉調味，而是使用較多的洋蔥，家裡備一鍋，除了拌飯，還能隨心所欲，變化更出色料理。

◎份量：4人份

◎材料：和牛六○○克、洋蔥一○○克、蒜仁一○○克、鴻喜菇一五○克、紅蔥油三大匙、開水八○○毫升、紅蔥酥一五○克、肉桂三克

◎調味料：醬油八大匙、二砂糖二大匙、冰糖一大匙、胡椒粉二分之一大匙、紹興酒六大匙、香油一大匙

◎做法：

　1.洋蔥洗淨切除蒂頭，剝除皮，切○．五公分小丁；鴻喜菇切小丁、蒜仁洗淨切除蒂頭，再切成細末。牛切一公分小丁。

　2.取一砂鍋（鑄鐵鍋）倒入紅蔥油，以小火爆香蒜末、洋蔥丁、鴻喜菇，再加入和牛肉丁以中火一起拌炒至微酥。加入二砂糖炒香及上焦色，再倒入醬油、紹興酒提香氣。

　3.倒入開水、全部調味料和紅蔥酥、肉桂充分拌勻。

　4.蓋上鍋蓋，以小火燜煮一小時即可。

※志昇老師小提醒：沒有吃牛肉的家庭，可以選擇帶皮切條狀的後腿肉、五花肉，只是悶煮的時間要更長，至少十二小時以上。

【小卷米粉湯】

一鍋到底的鮮美滋味，除了小卷還可以加入鮮魚、蝦、貝類等澎派海鮮。

◎份量：2人份

◎材料：小卷三○○克、蛤蜊一五○克、芋頭五○○克、蒜苗一○○克、芹菜一○克、橄欖油少許、紅蔥酥一○克、魚高湯一二○○毫升、米粉三○○克

◎調味料：鹽一大匙、胡椒粉二分之一小匙、酒一大匙

◎做法：

　1.小卷摘除頭部、內臟、墨囊洗淨，用廚房紙巾拭乾水分，切成圈狀、觸腳切小段備用。

　2.將蛤蜊浸泡加點鹽的冷水靜置吐沙、洗淨瀝乾備用。

　3.芋頭削皮洗淨擦乾，先切厚片再切成二公分塊狀；蒜苗去頭尾洗淨斜切段薄片；芹菜洗淨拍扁切細碎（芹菜珠）備用。

　4.砂鍋中倒入橄欖油，放入蒜苗片以小火爆香後，續入紅蔥酥與全部調味料、魚高湯蓋上鍋蓋煮滾。

　5.再放入做法三的芋頭塊，蓋上鍋蓋煮約三○分鐘完全入味後，加入米粉（不用先沖水泡軟）微煮五分鐘。

　6.最後放入洗淨蛤蜊、做法一的小卷圈燜煮一分鐘，起鍋前撒上芹菜珠即可。

※志昇老師小提醒：使用量匙時，不論是粉類或是液體，和量匙切平即可，都不要高於匙。

【千層白菜壽喜燒】

壽喜燒是日本經典菜餚，又名鋤燒，這道菜依國人口味已降低鹹度，加入很多蔬菜，讓湯汁鮮甜，呈現如正開花朵般的視覺，讓人食指大動。

◎份量：4人份

◎材料：山東白菜三○○克、洋蔥二分之一個、蒜仁二○克、奶油塊三○克、板豆腐二分之一盒、紅黃甜椒各一個、新鮮香菇一○○克、梅花豬肉片三○○克、青花菜三○○克、開水二百毫升、雞蛋一個

◎調味料：壽喜燒醬三大匙、香菇柴魚露一大匙、味醂二大匙

◎做法：

　1.山東白菜一片一片剝下洗淨瀝乾，切除蒂頭，橫切五公分片狀；洋蔥洗淨去蒂頭，剝除外皮，順紋切寬一公分條狀；蒜仁洗淨切除蒂頭，切成細末。

　2.壽喜鍋先放入奶油塊、蒜末、洋蔥絲、板豆腐塊（切一公分厚片）；接著將做法一的山東白菜順時鐘排入壽喜鍋中。

　3.紅、黃甜椒洗淨對切去籽，各切成八公分長條；新鮮香菇用乾淨濕布擦拭切片；三種食材依續排放在山東白菜葉上。

　4.梅花豬肉片也一同排放在做法二、三的食材上；青花菜洗淨，花序分切成小朵狀，排在山東白菜邊，整體呈現花朵樣。

　5.再將所有調味料和開水拌勻調成醬汁；雞蛋洗淨，打入碗裡，再打散成蛋液。

　6.將已排好全部食材的壽喜鍋，蓋上鍋蓋以小火燜煮約二分鐘，再倒入醬汁，等全部食材都熟透後，最後將蛋液均勻淋上略燜煮一下即可。

※志昇老師小提醒：所有的食材都是交錯擺放在山東白菜的葉片中間，形成一朵繽紛的大花。

調味料的選擇

市面上販售的產品琳瑯滿目，進口、國產陳列滿架讓人眼花瞭亂，要如何選購安全又具品質的調味料？尤其是一般家庭使用最頻繁的烹調必需品，真的要特別小心。選購時要注意包裝上的成分、廠商、產地資料及營養標示；調味料和醬料以安全、有品質、不添加太多添加物為主；一次購買不宜太多，開封後盡快使用完畢。

【川香腐皮酥】

散發黃豆香的豆皮，炸成金黃色皮捲，有著薄的脆皮感，搭配小黃瓜絲、和著豆瓣醬，美味極了。

◎份量：2人份

◎材料：豆皮一五○克、小黃瓜一○○克、葡萄籽油六○○毫升、蒜末十五克、薑末十五克、開水二○○毫升

◎調味料：風味辣豆瓣醬一大匙、眷村辣渣醬二大匙、白砂糖一大匙、糯米醋二大匙

◎做法：

　1.將豆皮掀開切十公分片狀，再捲起圈狀用牙籤插住定型備用。

　2.小黃瓜洗淨去頭尾，切斜簿片再切成細絲放調理碗，沖淨水放入加冰塊的冷開水中，冰鎮十分鐘撈起瀝乾水分備用。

　3.鍋中倒入葡萄籽油以小火燒熱至攝氏一八○度，將做法一的豆皮圈捲放入轉中小火慢炸至外皮金黃香酥，撈起瀝乾油（或用廚房紙巾吸乾多餘油）。

　4.原鍋留一大匙葡萄籽油以小火爆香蒜末、薑末、風味辣豆瓣醬後，再倒入剩下調味料、開水炒成醬汁。

　5.抽掉炸好豆皮捲上的牙籤，塞入冰鎮過的小黃瓜絲盛盤，最後淋上豆瓣醬汁即可。

※志昇老師小提醒：油炸食物選擇發菸點高的耐炸油，食物裹粉下鍋前控制油溫，過程中維持中小火將食物慢慢炸熟，起鍋前再以大火（約攝氏一八〇度）逼出油，才不會吃進含油太多的食物。

【京都軟骨排】

酸甜下飯的京都排骨是道地中式排骨料理，這道京都軟骨排吃起來有梅子的味道，但是材料並沒有喔，梅林醬油帶點微辣是其特色。

◎份量：3～4人份

◎材料：軟骨排五○○克、橄欖油七○○毫升、雞蛋一個、熟白芝麻少許、開水一五○毫升

◎調味料：冰糖一大匙、二砂糖一大匙、蜂蜜一大匙、梅林醬油二大匙、番茄醬二大匙、白醋二大匙、黑醋二大匙、A1牛排醬二分之一大匙

◎醃料：鹽四分之一小匙、胡椒粉四分之一小匙、玉米粉一大匙、中筋麵粉一大匙

◎做法：

　1.將軟骨排剁成約二．五公分長、六公分寬長塊狀，用清水洗出血水瀝乾，再加入醃料與雞蛋攪拌均勻放入冷藏醃漬一晚備用。

　2.鍋中倒入橄欖油，以小火燒熱至攝氏一二○度，將醃漬好的軟骨排放入，以小火炸十五分鐘至外酥內熟呈金黃色，起鍋前轉大火逼油即可撈起瀝乾（或用廚房紙巾吸乾多餘油）。

　3.瀝油過程中如果看到血水流出，可以將排骨放回油鍋中，以小火續炸五分鐘即可撈出。

　4.鍋中留少許油，將所有調味料、加入開水一五○毫升，以慢火煮至微稠時，再加入炸好瀝乾油的軟骨排，轉大火拌炒均勻，最後撒上白芝麻即可盛盤。

※志昇老師小提醒：判斷油溫可以使用廚房專用溫度計，不論是細長型或是夾式，都可以用來測試實際的油溫。

【香蕉發糕】

傳統台式糕點，加入一般都用在蛋糕上的香蕉，還有洛神花製成的蜜餞，擁有磅蛋糕的濕潤鬆軟，也讓這個點心多了些變化。

◎份量：2人份

◎材料：洛神花蜜餞三○克、香蕉三○克、中筋麵粉三五○克、泡打粉八克、蛋黃三粒

◎調味料：鮮奶二一○毫升、鹽二克、細砂糖二○○克

◎做法：

　1.洛神花蜜餞、香蕉去皮先切細絲再切成細碎備用。選用香蕉皮已出現接近黑色斑點的軟熟香蕉。

　2.取一調理盆放入中筋麵粉和泡打粉混合，再用篩網過篩。

　3.將所有調味料、蛋黃都加入另一調理盆裡攪拌均勻後，倒入做法二過篩好的粉類一起充分拌勻成麵糊。

　4.再加進做法一的洛神花蜜餞、香蕉碎混合麵糊拌勻，靜置三○分鐘（留少許碎洛神花蜜餞以用來撒表面用）。

　5.將調好的麵糊倒入發糕烤模裡至八分滿，撒上少許碎洛神花蜜餞在麵糊上。

　6.平均放入蒸籠鍋（底盤放八分滿冷水先煮滾），以大火蒸約十五至十八分鐘熟透即可。

※志昇老師小提醒：使用烤箱，預熱後，上下火都開以攝氏一六〇度烘烤二〇分鐘；電鍋則外鍋放二杯水（五〇〇毫升）。