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袂厚工の好吃功夫菜(TV版) 

袂厚工の好吃功夫菜(TV版)


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RICH達人 | 2021年

RICH達人NO164期(03月號)

袂厚工の好吃功夫菜(TV版)

文/羅怡如 諮詢、圖文提供/日日幸福



袂厚工の好吃功夫菜・金廚和牛滷肉飯 / 金牌主廚陳志昇 示範




現代人忙碌沒有多少時間下廚,金牌主廚陳志昇以其自製實用高湯、黃金比例醬汁等,讓功夫菜變得無須那樣「厚工」,掌握食材應用、調理訣竅,就可以烹飪出豐富滋味、完成度高、無敵好吃的功夫菜。

不少人對於功夫菜都裹足不前,不僅因為繁複的刀工、煩瑣的步驟,也擔心耗費太多時間。金牌主廚陳志昇表示,只要了解料理的原理性,還有採購的重要性,利用日常的食材,搭配季節性「最青」的在地各種蔬果海鮮,掌握食材應用、調理訣竅,就可以烹飪出豐富滋味、完成度高、無敵好吃的功夫菜。

想讓功夫菜變輕鬆,平常可以先準備一些高湯、醬汁等。以下陳志昇主廚精選六道功夫菜,包括和牛滷肉飯、小卷米粉鍋、千層白菜壽喜燒、川香腐皮酥、京都軟骨排、香蕉發糕等功夫菜,透過食譜教導民眾自由烹飪出豐富滋味。


掌握訣竅,功夫菜一點也不費工。

▲掌握訣竅,功夫菜一點也不費工。


自製實用高湯–清爽蔬菜高湯

高湯,是烹飪的基底,應用廣泛,不論提鮮出味,對於需要加水的菜餚、麵、粥等,皆可方便使用,為料理增添風采。蔬菜高湯取材相當容易,做法簡單,營養、衛生外,鮮美風味佳。


◎材料:胡蘿蔔二○○克、白蘿蔔二○○克、西洋芹一○○克、洋蔥一五○克、番茄一○○克、蘋果一○○克、昆布三○克、白開水三六○○毫升

◎作法:

一、胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨削皮,胡蘿蔔切對半、白蘿蔔先切半再對半。

二、西洋芹洗淨切五公分長段、洋蔥洗淨去蒂頭,剝除外皮切對半;番茄洗淨去除蒂頭切對半、蘋果對切去籽再切片(皮保留)。

三、用沾濕的廚房紙巾稍微擦拭昆布,剪十公分長段。

四、將做法一、二、三的全部食材放入湯鍋,倒入冷開水以大火煮滾,再放入白蘿蔔塊,撈取浮沫後,蓋上鍋蓋轉小火慢煮約一小時後,取出所有材料,過濾渣滓即可。

※志昇老師小提醒:分量若是做比較多時,待冷卻後,可以分裝密封性好的夾鏈袋裡,置放於冰箱冷凍保存,或是倒入冰塊模型盒,放入冷凍保存方便使用。


烹調Plus


選購食用油應該注意

清楚的包裝營養標示:包裝上除了標示產品和廠商的詳細資料,還有也必須標示營養。舉例正面若標示「調合油」,便是用多種油品混合而成的產品,一定要仔細看背面成分標示,依照法規需以油脂含量最多的至含量最少的,如標示:沙拉油、芥花油、橄欖油;就表示沙拉油含量最多,其次是芥花油,含量最少的則是橄欖油。

不同油輪換吃:可以依照烹調的方式選購不同類型的油替換,比如橄欖油、椰子油、葵花油、酪梨油、花生油等。同時建議買小罐裝,因為油一開封後接觸空氣便會慢慢氧化而變質,盡量三個月內用完;千萬不要買大瓶(或一大桶)油慢慢用。另外,選擇玻璃瓶裝的食用油,應以暗色玻璃瓶(可避免因光線氧化)為宜。



油溫如何判斷?

香酥油炸物是讓很多人無法克制的美味,想要達到外酥內嫩,又不會吃到滿嘴油但裡面卻沒熟,油溫(烹調溫度)就扮演了關鍵角色,不單只是將食物炸熟而已!也要知道食材的特色、呈現方式,再來選用那一種油、炸法,以及油溫的控制。當然這些都需要靠平常累積的經驗和感覺。

目測:可以利用竹筷或蔥段亦或炸物的麵糊放入油鍋裡,看冒泡泡的程度,若泡泡跑得很慢表示溫度還不夠,假如跑很快(冒大泡),蔥段、麵糊馬上浮起來,表示溫度已經很高,而鍋邊有冒煙、沒有水氣了,代表溫度已經過高了,必須馬上先熄火,讓溫度降一下,再開火。

廚房專用溫度計:這是最準確的測溫法。除了使用細長型溫度計,也可以利用夾式溫度計來測試實際的油溫。

另外,還可以聽聲音,溫度愈高,聲音則愈大聲。



烹調時的火候控制

不管是中餐或是西餐,在烹飪時,小心控制火候很重要!也關係到安全第一,一定要確實掌握每個階段用火技巧。

旺火和大火:火焰大到超過鍋底,主要是煮沸或快炒讓食物快速熟成,以及烹煮最後收乾醬汁等。

中火:介於大火與小火間,主要是炸物、燉湯、滷煮等,讓食物可以熟成,但又不會讓醬汁水氣快速散發出去的溫度。

小火和炆火:火焰很小,大都使用在需要烹煮比較長時間的料理上。


材料重量和容量換算表。

▲材料重量和容量換算表。



【金廚和牛滷肉飯】

和牛滷肉和豬的最大差別在於沒有加五香粉調味,而是使用較多的洋蔥,家裡備一鍋,除了拌飯,還能隨心所欲,變化更出色料理。


◎份量:4人份

◎材料:和牛六○○克、洋蔥一○○克、蒜仁一○○克、鴻喜菇一五○克、紅蔥油三大匙、開水八○○毫升、紅蔥酥一五○克、肉桂三克

◎調味料:醬油八大匙、二砂糖二大匙、冰糖一大匙、胡椒粉二分之一大匙、紹興酒六大匙、香油一大匙

◎做法:

 1.洋蔥洗淨切除蒂頭,剝除皮,切○.五公分小丁;鴻喜菇切小丁、蒜仁洗淨切除蒂頭,再切成細末。牛切一公分小丁。

 2.取一砂鍋(鑄鐵鍋)倒入紅蔥油,以小火爆香蒜末、洋蔥丁、鴻喜菇,再加入和牛肉丁以中火一起拌炒至微酥。加入二砂糖炒香及上焦色,再倒入醬油、紹興酒提香氣。

 3.倒入開水、全部調味料和紅蔥酥、肉桂充分拌勻。

 4.蓋上鍋蓋,以小火燜煮一小時即可。

※志昇老師小提醒:沒有吃牛肉的家庭,可以選擇帶皮切條狀的後腿肉、五花肉,只是悶煮的時間要更長,至少十二小時以上。



【小卷米粉湯】

一鍋到底的鮮美滋味,除了小卷還可以加入鮮魚、蝦、貝類等澎派海鮮。


◎份量:2人份

◎材料:小卷三○○克、蛤蜊一五○克、芋頭五○○克、蒜苗一○○克、芹菜一○克、橄欖油少許、紅蔥酥一○克、魚高湯一二○○毫升、米粉三○○克

◎調味料:鹽一大匙、胡椒粉二分之一小匙、酒一大匙

◎做法:

 1.小卷摘除頭部、內臟、墨囊洗淨,用廚房紙巾拭乾 水分,切成圈狀、觸腳切小段備用。

 2.將蛤蜊浸泡加點鹽的冷水靜置吐沙、洗淨瀝乾備用。

 3.芋頭削皮洗淨擦乾,先切厚片再切成二公分塊狀;蒜苗去頭尾洗淨斜切段薄片;芹菜洗淨拍扁切細碎(芹菜珠)備用。

 4.砂鍋中倒入橄欖油,放入蒜苗片以小火爆香後,續入紅蔥酥與全部調味料、魚高湯蓋上鍋蓋煮滾。

 5.再放入做法三的芋頭塊,蓋上鍋蓋煮約三○分鐘完全入味後,加入米粉(不用先沖水泡軟)微煮五分鐘。

 6.最後放入洗淨蛤蜊、做法一的小卷圈燜煮一分鐘,起鍋前撒上芹菜珠即可。

※志昇老師小提醒:使用量匙時,不論是粉類或是液體,和量匙切平即可,都不要高於匙。



【千層白菜壽喜燒】

壽喜燒是日本經典菜餚,又名鋤燒,這道菜依國人口味已降低鹹度,加入很多蔬菜,讓湯汁鮮甜,呈現如正開花朵般的視覺,讓人食指大動。


◎份量:4人份

◎材料:山東白菜三○○克、洋蔥二分之一個、蒜仁二○克、奶油塊三○克、板豆腐二分之一盒、紅黃甜椒各一個、新鮮香菇一○○克、梅花豬肉片三○○克、青花菜三○○克、開水二百毫升、雞蛋一個

◎調味料:壽喜燒醬三大匙、香菇柴魚露一大匙、味醂二大匙

◎做法:

 1.山東白菜一片一片剝下洗淨瀝乾,切除蒂頭,橫切五公分片狀;洋蔥洗淨去蒂頭,剝除外皮,順紋切寬一公分條狀;蒜仁洗淨切除蒂頭,切成細末。

 2.壽喜鍋先放入奶油塊、蒜末、洋蔥絲、板豆腐塊(切一公分厚片);接著將做法一的山東白菜順時鐘排入壽喜鍋中。

 3.紅、黃甜椒洗淨對切去籽,各切成八公分長條;新鮮香菇用乾淨濕布擦拭切片;三種食材依續排放在山東白菜葉上。

 4.梅花豬肉片也一同排放在做法二、三的食材上;青花菜洗淨,花序分切成小朵狀,排在山東白菜邊,整體呈現花朵樣。

 5.再將所有調味料和開水拌勻調成醬汁;雞蛋洗淨,打入碗裡,再打散成蛋液。

 6.將已排好全部食材的壽喜鍋,蓋上鍋蓋以小火燜煮約二分鐘,再倒入醬汁,等全部食材都熟透後,最後將蛋液均勻淋上略燜煮一下即可。

※志昇老師小提醒:所有的食材都是交錯擺放在山東白菜的葉片中間,形成一朵繽紛的大花。



調味料的選擇

市面上販售的產品琳瑯滿目,進口、國產陳列滿架讓人眼花瞭亂,要如何選購安全又具品質的調味料?尤其是一般家庭使用最頻繁的烹調必需品,真的要特別小心。選購時要注意包裝上的成分、廠商、產地資料及營養標示;調味料和醬料以安全、有品質、不添加太多添加物為主;一次購買不宜太多,開封後盡快使用完畢。



【川香腐皮酥】

散發黃豆香的豆皮,炸成金黃色皮捲,有著薄的脆皮感,搭配小黃瓜絲、和著豆瓣醬,美味極了。


◎份量:2人份

◎材料:豆皮一五○克、小黃瓜一○○克、葡萄籽油六○○毫升、蒜末十五克、薑末十五克、開水二○○毫升

◎調味料:風味辣豆瓣醬一大匙、眷村辣渣醬二大匙、白砂糖一大匙、糯米醋二大匙

◎做法:

 1.將豆皮掀開切十公分片狀,再捲起圈狀用牙籤插住定型備用。

 2.小黃瓜洗淨去頭尾,切斜簿片再切成細絲放調理碗,沖淨水放入加冰塊的冷開水中,冰鎮十分鐘撈起瀝乾水分備用。

 3.鍋中倒入葡萄籽油以小火燒熱至攝氏一八○度,將做法一的豆皮圈捲放入轉中小火慢炸至外皮金黃香酥,撈起瀝乾油(或用廚房紙巾吸乾多餘油)。

 4.原鍋留一大匙葡萄籽油以小火爆香蒜末、薑末、風味辣豆瓣醬後,再倒入剩下調味料、開水炒成醬汁。

 5.抽掉炸好豆皮捲上的牙籤,塞入冰鎮過的小黃瓜絲盛盤,最後淋上豆瓣醬汁即可。

※志昇老師小提醒:油炸食物選擇發菸點高的耐炸油,食物裹粉下鍋前控制油溫,過程中維持中小火將食物慢慢炸熟,起鍋前再以大火(約攝氏一八〇度)逼出油,才不會吃進含油太多的食物。



【京都軟骨排】

酸甜下飯的京都排骨是道地中式排骨料理,這道京都軟骨排吃起來有梅子的味道,但是材料並沒有喔,梅林醬油帶點微辣是其特色。


◎份量:3~4人份

◎材料:軟骨排五○○克、橄欖油七○○毫升、雞蛋一個、熟白芝麻少許、開水一五○毫升

◎調味料:冰糖一大匙、二砂糖一大匙、蜂蜜一大匙、梅林醬油二大匙、番茄醬二大匙、白醋二大匙、黑醋二大匙、A1牛排醬二分之一大匙

◎醃料:鹽四分之一小匙、胡椒粉四分之一小匙、玉米粉一大匙、中筋麵粉一大匙

◎做法:

 1.將軟骨排剁成約二.五公分長、六公分寬長塊狀,用清水洗出血水瀝乾,再加入醃料與 雞蛋攪拌均勻放入冷藏醃漬一晚備用。

 2.鍋中倒入橄欖油,以小火燒熱至攝氏一二○度,將醃漬好的軟骨排放入,以小火炸十五分鐘至外酥內熟呈金黃色,起鍋前轉大火逼油即可撈起瀝乾(或用廚房紙巾吸乾多餘油)。

 3.瀝油過程中如果看到血水流出,可以將排骨放回油鍋中,以小火續炸五分鐘即可撈出。

 4.鍋中留少許油,將所有調味料、加入開水一五○毫升,以慢火煮至微稠時,再加入炸好瀝乾油的軟骨排,轉大火拌炒均勻,最後撒上白芝麻即可盛盤。

※志昇老師小提醒:判斷油溫可以使用廚房專用溫度計,不論是細長型或是夾式,都可以用來測試實際的油溫。



【香蕉發糕】

傳統台式糕點,加入一般都用在蛋糕上的香蕉,還有洛神花製成的蜜餞,擁有磅蛋糕的濕潤鬆軟,也讓這個點心多了些變化。


◎份量:2人份

◎材料:洛神花蜜餞三○克、香蕉三○克、中筋麵粉三五○克、泡打粉八克、蛋黃三粒

◎調味料:鮮奶二一○毫升、鹽二克、細砂糖二○○克

◎做法:

 1.洛神花蜜餞、香蕉去皮先切細絲再切成細碎備用。選用香蕉皮已出現接近黑色斑點的軟熟香蕉。

 2.取一調理盆放入中筋麵粉和泡打粉混合,再用篩網過篩。

 3.將所有調味料、蛋黃都加入另一調理盆裡攪拌均勻後,倒入做法二過篩好的粉類一起充分拌勻成麵糊。

 4.再加進做法一的洛神花蜜餞、香蕉碎混合麵糊拌勻,靜置三○分鐘(留少許碎洛神花蜜餞以用來撒表面用)。

 5.將調好的麵糊倒入發糕烤模裡至八分滿,撒上少許碎洛神花蜜餞在麵糊上。

 6.平均放入蒸籠鍋(底盤放八分滿冷水先煮滾),以大火蒸約十五至十八分鐘熟透即可。

※志昇老師小提醒:使用烤箱,預熱後,上下火都開以攝氏一六〇度烘烤二〇分鐘;電鍋則外鍋放二杯水(五〇〇毫升)。


陳志昇老師親自傳授金廚和牛滷肉飯、小卷米粉湯、千層白菜壽喜燒、川香腐皮酥、京都軟骨排、香焦發糕等功夫菜的料理步驟。

▲陳志昇老師親自傳授金廚和牛滷肉飯、小卷米粉湯、千層白菜壽喜燒、川香腐皮酥、京都軟骨排、香焦發糕等功夫菜的料理步驟。


金牌主廚陳志昇小檔案。

▲金牌主廚陳志昇小檔案。



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