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義成𩵚魠魚羹永康店 屹立五十年美味老店 李月伶 傳承完美比例 守護老味道 

義成𩵚魠魚羹永康店 屹立五十年美味老店 李月伶 傳承完美比例 守護老味道


代碼 RICH202104020

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RICH達人 | 2021年

RICH達人NO165期(04月號)

義成𩵚魠魚羹永康店 屹立五十年美味老店
李月伶 傳承完美比例 守護老味道

文、攝影/洪詩茵


𩵚魠魚羹,雖然全台各地都有這一味,但若要論源起,還是以台南市為主要指標,不僅店家最多,知名店家更是各具特色。義成𩵚魠魚羹店在台南已有五十多年歷史,創辦人為陳梅雄先生(一九三八年生),目前在台南市共有三個店面,位於台南市永康區中華路上的義成𩵚魠魚羹永康店,目前主要由陳梅雄先生的兒子與兒媳李月伶小姐負責,為服務周邊的菜市場攤商與顧客,不僅堅持二十四小時營業,更忠實遵循陳梅雄先生的原始作法與調味比例,是老顧客最喜愛的傳統味。


李月伶是創辦人陳梅雄先生的兒媳,用心傳承公公的老味道。

▲李月伶是創辦人陳梅雄先生的兒媳,用心傳承公公的老味道。


全年無休 滿足老顧客

位在中華路上的義成𩵚魠魚羹永康店,斜對面就是兵仔市,店家外面有一個超大紅色招牌,相當顯眼,擁有雙店面的空間,用餐環境寬敞明亮,裝設有冷氣,桌墊固定每週清洗,地板每天清潔打掃,不論桌面或地板都非常乾淨整潔,沒有一般小吃攤的厚重油膩感。對此,李月伶表示,做吃食行業,乾淨是第一要件,這只是基本功,不值一談。

傳承四、五年前退休的公公心願,義成𩵚魠魚羹永康店始終維持二十四小時營業,且一年三百六十五天全年無休,除非颱風天才會休息。李月伶說,決定二十四小時營業,主要是因為公公閒不下來,當初原本還想再開一家分店,考量到再開一家分店相關耗材的費用,加上永康店附近的環境特性,於是決定採二十四小時經營,沒想到正好符合菜市場的攤商及客人需求,就這麼堅持了下來,全年無休地滿足周邊鄉親的口腹之慾!


將顧客放在心上

李月伶表示,公公最初創立義成𩵚魠魚羹店時,就是在菜市場的路邊擺一個小攤子,有趣的是,公公原本並不會做吃食,是為了生活才打算投入小吃行業,原本公公想做其他小吃,後來因為貴人提點,當時比較少人賣𩵚魠魚羹,才開始研發𩵚魠魚羹。

回憶過往,李月伶微笑透露,三十多年前剛結婚時,到店內幫忙,真的是完全無所適從,不會招呼客人,公公也耐心指導,一定要跟客人打招呼,詢問顧客要吃些什麼?於是硬逼著自己開口問,久而久之就養成習慣了!若說傳統小吃店有什麼經營祕訣?除了口味上的堅持,其實最重要的就是和顧客之間的互動,當老顧客點「一樣」的時候,最好能夠立刻反應、精準上菜,要讓顧客有「被放在心上」的貼心感受。


店內環境乾淨整齊。

▲店內環境乾淨整齊。


▲上圖:義成𩵚魠魚羹永康店位於台南市永康區中華路上。下圖:雙店面空間寬敞明亮。


傳承𩵚魠魚羹的靈魂

相傳𩵚魠魚羹起源於清朝康熙年間,當時福建水師提督施琅來台時,非常喜愛吃鰆魚,於是當地人們就稱鰆魚為「提督魚」,久而久之,提督魚念成閩南話就變成𩵚魠魚了!雖不知道這個民間傳說是否屬實,卻也為這道台南傳統小吃倍添趣味性!

𩵚魠魚羹的主要材料,就是調味羹湯與𩵚魠魚,其作法:將𩵚魠魚切成條狀,以特調的佐料醃製入味,之後沾粉下鍋油炸,炸至色澤金黃,將酥炸𩵚魠魚塊放入調味羹湯中即完成,若欲加油麵、米粉等其他主食類,順序就是將油麵、米粉放入調味羹湯中,在其上放幾塊酥炸𩵚魠魚塊即可。

一碗𩵚魠魚羹的精髓,不外主要材料𩵚魠魚及調味羹湯的調味比例,李月伶表示,創立至今,他們依舊堅持採買新鮮的整隻𩵚魠魚宰殺,先去除內臟,洗淨後連皮切塊,避免魚肉鬆散,再以特定佐料比例醃製𩵚魠魚塊,就是為了讓顧客吃到口感最新鮮紮實的魚肉,她坦言:「公公年輕的時候,還會定期跑高雄挑選魚貨,因為𩵚魠魚是𩵚魠魚羹的靈魂,在與固定廠商建立出信任感之後,才長期請固定廠商配合送貨。」

而𩵚魠魚羹的另外一個靈魂—調味羹湯,李月伶分享,其實羹湯的佐料非常簡單,就是高麗菜及一般家庭常見的調味料,只是他們店內羹湯的調味比例是公公經過無數次嘗試後的完美比例,是從顧客的回饋慢慢琢磨出來的比例,配合南部人的口味,屬於偏甜的風味。


精準比例 呈上最佳風味

攤開義成𩵚魠魚羹店的菜單,除了有𩵚魠魚羹、𩵚魠飯羹、𩵚魠米粉羹、𩵚魠麵羹之外,還有筒仔米糕、肉燥飯、雞肉飯、筍干、小卷、魚卵及各式湯品,由於是買整隻魚宰殺,店內還供應稀少的𩵚魠魚肚(不一定每天供應),更提供酥炸𩵚魠乾魚塊的販售。

剛開始,店內真的就只是單純販售𩵚魠魚羹、𩵚魠米粉羹、𩵚魠麵羹這幾道菜色,新菜單完全是應顧客要求而誕生,畢竟孤味還是無法滿足顧客的需求。李月伶透露,新菜單全部都是公公一手包辦研發,尤其是筒仔米糕與肉燥飯的材料及調味比例,更是一試再試下的完美比例,所有的家人及鄰居都曾是他們家新菜色的試吃大隊。值得一提的是,筒仔米糕與肉燥飯上的豬絞肉,都是堅持使用當日手切溫體豬肉,即便成本比較高,為了呈現最佳的口感與風味,他們依舊堅持創辦人傳承下來的口味,為老顧客呈上他們最愛的傳統滋味。


上圖:供應小卷、魚卵等各種小菜的冷藏櫃。中圖:筍干色澤乾淨、口感清爽,是佐餐良伴。下圖:酥炸𩵚魠魚塊提供單獨販售,滿足饕客。

▲上圖:供應小卷、魚卵等各種小菜的冷藏櫃。中圖:筍干色澤乾淨、口感清爽,是佐餐良伴。下圖:酥炸𩵚魠魚塊提供單獨販售,滿足饕客。


義成𩵚魠魚羹永康店必嘗之美味推薦:𩵚魠魚羹、滷肉飯、筒仔米糕。

▲義成𩵚魠魚羹永康店必嘗之美味推薦:𩵚魠魚羹、滷肉飯、筒仔米糕。



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