義成𩵚魠魚羹永康店 屹立五十年美味老店
李月伶 傳承完美比例 守護老味道

文、攝影／洪詩茵

𩵚魠魚羹，雖然全台各地都有這一味，但若要論源起，還是以台南市為主要指標，不僅店家最多，知名店家更是各具特色。義成𩵚魠魚羹店在台南已有五十多年歷史，創辦人為陳梅雄先生（一九三八年生），目前在台南市共有三個店面，位於台南市永康區中華路上的義成𩵚魠魚羹永康店，目前主要由陳梅雄先生的兒子與兒媳李月伶小姐負責，為服務周邊的菜市場攤商與顧客，不僅堅持二十四小時營業，更忠實遵循陳梅雄先生的原始作法與調味比例，是老顧客最喜愛的傳統味。

▲李月伶是創辦人陳梅雄先生的兒媳，用心傳承公公的老味道。

全年無休 滿足老顧客

位在中華路上的義成𩵚魠魚羹永康店，斜對面就是兵仔市，店家外面有一個超大紅色招牌，相當顯眼，擁有雙店面的空間，用餐環境寬敞明亮，裝設有冷氣，桌墊固定每週清洗，地板每天清潔打掃，不論桌面或地板都非常乾淨整潔，沒有一般小吃攤的厚重油膩感。對此，李月伶表示，做吃食行業，乾淨是第一要件，這只是基本功，不值一談。

傳承四、五年前退休的公公心願，義成𩵚魠魚羹永康店始終維持二十四小時營業，且一年三百六十五天全年無休，除非颱風天才會休息。李月伶說，決定二十四小時營業，主要是因為公公閒不下來，當初原本還想再開一家分店，考量到再開一家分店相關耗材的費用，加上永康店附近的環境特性，於是決定採二十四小時經營，沒想到正好符合菜市場的攤商及客人需求，就這麼堅持了下來，全年無休地滿足周邊鄉親的口腹之慾！

將顧客放在心上

李月伶表示，公公最初創立義成𩵚魠魚羹店時，就是在菜市場的路邊擺一個小攤子，有趣的是，公公原本並不會做吃食，是為了生活才打算投入小吃行業，原本公公想做其他小吃，後來因為貴人提點，當時比較少人賣𩵚魠魚羹，才開始研發𩵚魠魚羹。

回憶過往，李月伶微笑透露，三十多年前剛結婚時，到店內幫忙，真的是完全無所適從，不會招呼客人，公公也耐心指導，一定要跟客人打招呼，詢問顧客要吃些什麼？於是硬逼著自己開口問，久而久之就養成習慣了！若說傳統小吃店有什麼經營祕訣？除了口味上的堅持，其實最重要的就是和顧客之間的互動，當老顧客點「一樣」的時候，最好能夠立刻反應、精準上菜，要讓顧客有「被放在心上」的貼心感受。

▲店內環境乾淨整齊。

▲上圖：義成𩵚魠魚羹永康店位於台南市永康區中華路上。下圖：雙店面空間寬敞明亮。

傳承𩵚魠魚羹的靈魂

相傳𩵚魠魚羹起源於清朝康熙年間，當時福建水師提督施琅來台時，非常喜愛吃鰆魚，於是當地人們就稱鰆魚為「提督魚」，久而久之，提督魚念成閩南話就變成𩵚魠魚了！雖不知道這個民間傳說是否屬實，卻也為這道台南傳統小吃倍添趣味性！

𩵚魠魚羹的主要材料，就是調味羹湯與𩵚魠魚，其作法：將𩵚魠魚切成條狀，以特調的佐料醃製入味，之後沾粉下鍋油炸，炸至色澤金黃，將酥炸𩵚魠魚塊放入調味羹湯中即完成，若欲加油麵、米粉等其他主食類，順序就是將油麵、米粉放入調味羹湯中，在其上放幾塊酥炸𩵚魠魚塊即可。

一碗𩵚魠魚羹的精髓，不外主要材料𩵚魠魚及調味羹湯的調味比例，李月伶表示，創立至今，他們依舊堅持採買新鮮的整隻𩵚魠魚宰殺，先去除內臟，洗淨後連皮切塊，避免魚肉鬆散，再以特定佐料比例醃製𩵚魠魚塊，就是為了讓顧客吃到口感最新鮮紮實的魚肉，她坦言：「公公年輕的時候，還會定期跑高雄挑選魚貨，因為𩵚魠魚是𩵚魠魚羹的靈魂，在與固定廠商建立出信任感之後，才長期請固定廠商配合送貨。」

而𩵚魠魚羹的另外一個靈魂—調味羹湯，李月伶分享，其實羹湯的佐料非常簡單，就是高麗菜及一般家庭常見的調味料，只是他們店內羹湯的調味比例是公公經過無數次嘗試後的完美比例，是從顧客的回饋慢慢琢磨出來的比例，配合南部人的口味，屬於偏甜的風味。

精準比例 呈上最佳風味

攤開義成𩵚魠魚羹店的菜單，除了有𩵚魠魚羹、𩵚魠飯羹、𩵚魠米粉羹、𩵚魠麵羹之外，還有筒仔米糕、肉燥飯、雞肉飯、筍干、小卷、魚卵及各式湯品，由於是買整隻魚宰殺，店內還供應稀少的𩵚魠魚肚（不一定每天供應），更提供酥炸𩵚魠乾魚塊的販售。

剛開始，店內真的就只是單純販售𩵚魠魚羹、𩵚魠米粉羹、𩵚魠麵羹這幾道菜色，新菜單完全是應顧客要求而誕生，畢竟孤味還是無法滿足顧客的需求。李月伶透露，新菜單全部都是公公一手包辦研發，尤其是筒仔米糕與肉燥飯的材料及調味比例，更是一試再試下的完美比例，所有的家人及鄰居都曾是他們家新菜色的試吃大隊。值得一提的是，筒仔米糕與肉燥飯上的豬絞肉，都是堅持使用當日手切溫體豬肉，即便成本比較高，為了呈現最佳的口感與風味，他們依舊堅持創辦人傳承下來的口味，為老顧客呈上他們最愛的傳統滋味。

▲上圖：供應小卷、魚卵等各種小菜的冷藏櫃。中圖：筍干色澤乾淨、口感清爽，是佐餐良伴。下圖：酥炸𩵚魠魚塊提供單獨販售，滿足饕客。

▲義成𩵚魠魚羹永康店必嘗之美味推薦：𩵚魠魚羹、滷肉飯、筒仔米糕。