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Cest La Vie ! 親子最愛的義大利麵 PIZZA(TV版) 

Cest La Vie ! 親子最愛的義大利麵 PIZZA(TV版)


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RICH達人 | 2021年

RICH達人NO165期(04月號)

Cest La Vie ! 親子最愛的義大利麵 PIZZA(TV版)

整理/羅怡如 圖片、資料來源/《最好吃的100道義大利麵與披薩》、日日幸福



Cest La Vie!親子最愛義大利麵




利用基礎醬汁與披薩麵糰,透過主廚食譜,只要懂得製作義大利麵紅醬、白醬、青醬、奶油醬,甚至墨魚醬、波隆那肉醬,家長就可以帶著孩子在家做出媲美星級餐廳的義大利料理。

近年來,義大利麵餐廳如雨後春筍般的開立,從銅板價格到一口千金都有,怎樣的義大利麵才是道地好吃?掌握主廚謝宜榮、林冠毅提供的食譜,利用一台家用烤箱、一支擀麵棍及市售各式義大利麵,家長也可以和孩子一起做出美味的義大利料理。

談起義大利料理,脫離不了醬汁,謝宜榮主廚指出,只要掌握經典義大利披薩麵糰與醬汁的作法,搭配市售義大利麵,如圓直麵Spaghetti、貝殼麵Conchiglie、細扁麵Linguine、筆管麵Gratin panne,搭配適當的醬汁(義大利麵紅醬、白醬、青醬、奶油醬,甚至墨魚醬、波隆那肉醬),道地又在地的美味義大利料理,就可立馬上桌。

至於義式披薩的製作,林冠毅主廚表示,義式Pizza在厚、薄上千變萬化,各種形狀的運用,例如羅馬餃、星形披薩、十字星形披薩,搭配美味的番茄披薩醬與南瓜泥醬,就能讓Pizza的滋味更多元豐富。

針對基礎醬汁與披薩麵糰的製作,利用假日,全家人一起在廚房同樂,穿著圍裙一起切菜、一起洗菜,依循食譜,就能製作出濃郁夠味的Pasta與Pizza,全家人輕鬆享用義大利美食。


醬汁篇


【波隆那肉醬】


◎ 份量:8人分

◎ 材料:橄欖油 120克、豬絞肉 250g、牛絞肉 250g、洋蔥 160g、紅蘿蔔 80g、西洋芹 80g、番茄糊75g、紅酒 120g、番茄碎罐頭 400g、月桂葉 1片、新鮮迷迭香 1支、清水 460g

◎ 調味料:荳蔻粉 0.5g、鹽 8g、細砂糖 16g

◎ 作法:

 1.將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切碎備用。

 2.將橄欖油倒入鍋中,放入豬絞肉與牛絞肉,以中火炒至焦香。

 3.加入洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹,炒至金黃色。

 4.加入番茄糊拌炒均勻。

 5.倒入紅酒,拌炒至酒精揮發。

 6.加入其他所有材料及調味料,煮至沸騰後轉小火。

 7.熬煮約三十分鐘,即完成。

Chef’s Tips:絞肉要以中小火炒至焦香,這樣煮出來的肉醬才會濃郁夠味。



【白醬】


◎ 份量:5人分

◎ 材料:無鹽奶油 30g、洋蔥125g、麵粉15g、牛奶500g

◎ 調味料:鹽5g、細砂糖 10g、荳蔻粉 少許

◎ 作法:

 1.將洋蔥切絲備用。

 2.取無鹽奶油二十克放入鍋中,以中火加熱融化。

 3.加入洋蔥,炒到變成金黃色時,取出備用。

 4.將剩下的十克無鹽奶油放入鍋中,以中火加熱融化,加入麵粉。

 5.拌炒至金黃色的糊狀。

 6.加入牛奶及所有調味料,攪拌均勻,以小火煮至濃稠狀。

 7.放入炒好的洋蔥絲,拌勻即可。

Chef’s Tips:白醬熬煮時,很容易燒焦,所以要不時攪拌,防止鍋底燒焦。



【青醬】


◎ 份量:4人分

◎ 材料:橄欖油 250g、蘿勒 150g、大蒜 7g、松子 7g、緹魚 5g、帕馬森起司粉 10g

◎ 調味料:現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 作法:

 1.大蒜切碎;九層塔洗淨取葉備用。

 2.除了帕馬森起司粉外,將所有材料放入容器中。

 3.以食物調理棒絞打成泥狀,放入帕馬森起司粉拌勻即可。

Chef’s Tips:完成後可以在青醬的表面覆蓋一層橄欖油,再放入冰箱保存,以免氧化。



【墨魚醬】


◎ 份量:1人分

◎ 材料:墨魚汁罐頭 30g、紅醬 60g(紅醬材料:橄欖油 16g、洋蔥 80g、大蒜 10g、整粒番茄罐頭 400g、九層塔 3g、俄勒岡葉 1.6g)

◎ 調味料:鹽4g、細砂糖 9g

◎ 作法:

 1.將洋蔥切絲、大蒜切末、九層塔洗淨取葉備用。

 2.將橄欖油倒入鍋中,以中火加熱。加入洋蔥絲與大蒜炒至金黃色。

 3.加入整顆番茄罐頭、九層塔葉與俄勒岡葉與所有調味料。煮滾後轉小火,燉煮一小時即可。

 4.取燉煮後的紅醬六十克和墨魚汁混合即可。

Chef’s Tips:因為墨囊處理相當費工,且有新鮮度的疑慮,可以使用市售的墨魚汁罐頭,較為方便。



【鏡面巧克力醬】


◎ 份量:4人分

◎ 材料:水 150g、鮮奶油 150g、細砂糖 235g、吉利丁 8g、68%防潮可可粉 100g

◎ 作法:

 1.吉利丁放入冰水中,軟化後取出,擠乾水分備用。

 2.把水、鮮奶油與細砂糖煮至大約攝氏六十八度。

 3.放入泡軟的吉利丁拌勻。

 4.加入可可粉再次攪拌均勻。

 5.將巧克力醬仔細過篩即可。

Chef’s Tips:直接沾餅乾吃、抹麵包或當作蛋糕裝飾淋醬都很棒。若裝飾蛋糕時,可以用火槍在表面稍微噴一下,增添光亮感。


醬汁篇:波隆那肉醬、白醬、青醬、墨魚醬、鏡面巧克力醬。

▲醬汁篇:波隆那肉醬、白醬、青醬、墨魚醬、鏡面巧克力醬。


麵糰篇


【厚片披薩麵糰】


◎ 份量:3個

◎ 材料:清水 190g、乾酵母 1g、鹽 4g、Gaputo OO披薩專用麵粉 340g、橄欖油 10g

◎ 作法:

 1.取份量中少許水先將乾酵母溶解,再將鹽與剩下的水一起拌勻備用。

 2.在麵粉中間做出一個凹洞,倒入鹽水、酵母水,搓至水分吸收。再倒入橄欖油搓揉成糰。將麵糰壓揉至完全光滑。

 3.放入盆中,蓋上保鮮膜。室溫靜置三十分鐘,體積膨脹約二倍大。

 4.將麵糰分割成三等份,揉成圓球。封上保鮮膜,再靜置約四小時。

 5.取一個麵糰,先用手按壓,推成想要的形狀。然後往旁邊推壓成厚餅皮。

 6.預留麵皮的邊緣要厚一點,移入烤盤,即可後續塗醬鋪料。

Chef’s Tips:室溫攝氏二十六度是麵糰發酵最佳環境,記得封上保鮮膜或蓋上濕毛巾,以免表皮乾掉。



【香蕉巧克力厚片披薩】


◎ 份量:1人分

◎ 材料:厚片披薩麵糰 180g、起司絲 60g、香蕉 1根、榛果碎 少許

◎ 調味料:細砂糖 100g、水 30g、阿華田脆酷力醬 30g

◎ 作法:

 1.將香蕉切成小圓片,烤箱預熱置攝氏二五○度備用。

 2.平底鍋中,加入細砂糖與水,煮至融化後,放入切片的香蕉煎至表面金黃。

 3.將發酵好的麵糰,用手指按壓成中間較薄,四周邊緣隆起的圓形。

 4.麵糰移入烤盤。撒上起司絲與香蕉,放入烤箱下層烤十三分鐘,移到上層烤五分鐘。

 5.取出撒上椹果碎,並淋上酷力醬即可。

Chef’s Tips:香蕉事先加細砂糖煎過,這樣烤出來的香蕉軟糯又不乾。



【薄片披薩麵糰】


◎ 份量:5人分

◎ 材料:清水 170g、乾酵母 1g、鹽6g、Gaputo OO披薩專用麵粉 225g、橄欖油 10g、杜蘭小麥粉 100g

◎ 作法:

 1.取份量中少許水先將乾酵母溶解,再將鹽與剩下的水一起拌勻備用。

 2.麵粉與小麥粉混合後,在混合麵粉中間做出一個凹洞。倒入鹽水與酵母水,搓至水份完全吸收。壓揉成糰後,再倒入橄欖油仔細揉壓麵糰。

 3.將麵糰壓揉至完全光滑,放入盆中,蓋上保鮮膜,室溫靜置約三十分鐘,體積膨脹約二倍大。

 4.將麵糰分割成五等份,揉成圓球,封上保鮮膜,再靜置約四小時。

 5.使用擀麵棍,將餅皮擀成薄餅狀。移入烤盤,即可後續塗醬鋪料。

Chief’s Tips:也可以將杜蘭小麥粉改成全麥麵粉,做成全麥風味的披薩餅皮。



【煙燻鴨胸薄片披薩】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:薄片披薩麵糰 100g、起司絲 60g、煙燻鴨胸 40g、青蔥 30g

◎ 調味料:披薩番茄醬

◎ 作法:

 1.將煙燻鴨胸切片、青蔥切絲,烤箱預熱置攝氏二五○度備用。

 2.麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄狀麵皮。

 3.將麵糰移入烤盤,塗滿披薩番茄醬,邊緣預留約一公分不塗。

 4.之後均勻鋪上起司絲,接著擺上煙燻鴨胸與青蔥絲。

 5.放入烤箱下層烤十分鐘後,移到上層烤五分鐘即可。

Chief’s Tips:青蔥與鴨胸的搭配很對味,也可以換成蒜苗。


麵糰篇:厚片披薩麵糰、香蕉巧克力厚片披薩、薄片披薩麵糰、煙燻鴨胸薄片披薩。

▲麵糰篇:厚片披薩麵糰、香蕉巧克力厚片披薩、薄片披薩麵糰、煙燻鴨胸薄片披薩。


義大利麵篇


【蒜香豬肉貝殼麵】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:豬絞肉 40g、大蒜橄欖油 20cc、白酒 15g、乾燥貝殼麵 100g、花椰菜 60g

◎ 醃絞肉料:鹽 1g、現磨黑胡椒 1g、墨西哥香料粉 1g

◎ 煮麵水:清水 2000cc、鹽 15g

◎ 調味料:奶油醬60g、現磨黑胡椒適量、鹽適量、帕達諾起司粉10g

◎ 作法:

 1.將花椰菜分切好備用。

 2.豬絞肉加入醃豬絞肉材料攪拌均勻備用。

 3.鍋中放入大蒜橄欖油,並以中火加熱炒香豬絞肉。

 4.再倒入白酒拌炒至酒精揮發。

 5.加入奶油醬與少許清水拌炒均勻後關火備用。

 6.取湯鍋,滾水加入鹽,放入貝殼麵煮約9分鐘後撈起。

 7.順便將花椰菜汆燙至熟後取出。

 8.將貝殼麵與花椰菜放入醬汁中,開中火翻炒至醬汁乳化濃稠。

 9.起鍋前加入起司粉並調味即可。

Chief’s Tips:炒豬肉時,勿炒過度黃金色,以免豬肉過柴影響口感。



【煙花女義大利麵】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:橄欖油 20cc、大蒜 20g、辣椒 8g、緹魚 1條、酸豆 10g、切片黑橄欖 6顆、白酒 15g、乾燥義大利麵直麵 100 g、乾燥巴西里 1g

◎ 煮麵水:清水 2000cc、鹽 15g

◎ 調味料:紅醬 100g、現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 作法:

 1.將大蒜與辣椒切碎備用。

 2.將橄欖油注入鍋中以中火加熱。放入大蒜、辣椒、緹魚、酸豆與切片黑橄欖炒至金黃色。再倒入白酒拌炒一下。

 3.加入紅醬,轉小火煮滾備用。

 4.取湯鍋加清水煮滾後,加入鹽,放入直麵煮約七分鐘再撈起。

 5.麵放入醬汁中,加少許煮麵水與巴西里拌炒入味,並完成調味即可。

Chief’s Tips:起鍋前加入橄欖油進行乳化作用時,可以藉由甩鍋的方式將水和油快速混合在一起。



【西西里蒜味冷拌麵】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:乾燥義大利麵直麵 100g、辣椒 5g、新鮮巴西里 2g、小番茄 2顆

◎ 調味料:大蒜橄欖油 30cc、魚露 10g、蝦味醬 10g、現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 煮麵水:清水 2000cc、鹽 15g

◎ 作法:

 1.將辣椒切碎;小番茄切成四片備用。

 2.取湯鍋,清水煮滾後加入鹽。

 3.放入直麵煮約八分鐘撈起。

 4.撈起後立刻沖常溫水冷卻備用。

 5.在大玻璃碗中放入所有調味料攪拌均勻。

 6.再將新鮮巴西里撕碎,放入攪拌一下。

 7.將冷卻的直麵放入攪拌均勻。

 8.盛盤後,擺上小番茄即可。

Chief’s Tips:剛燙完的義大利麵煮好取出後要立刻沖常溫水冷卻,切勿使用冰水,以免麵條斷裂。



【青醬奶油雞肉細扁麵】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:乾燥義大利細扁麵 100g、大蒜橄欖油 20cc、去骨雞腿肉 150g、玉米筍 40g、辣椒 8g、白酒 20g

◎ 煮麵水:清水 2000cc、鹽 15g

◎ 調味料:奶油醬 60g、青醬 30g、現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 作法:

 1.去骨雞腿肉切小塊、玉米筍切斜刀;辣椒切末備用。

 2.取湯鍋,清水煮滾後,加入鹽,放入細扁麵煮約七分鐘再撈起。

 3.煮麵期間,將平底鍋中加入大蒜橄欖油,以中火加熱。

 4.放入雞腿肉塊、玉米筍與辣椒末炒香。

 5.倒入白酒煮至酒精揮發。

 6.加入奶油醬拌勻。

 7.接著加入煮麵水,拌勻煮滾後,轉小火。

 8.將煮約七分鐘的麵放入醬汁中。

 9.翻炒至濃稠後,關火,加入青醬並完成調味拌勻即可。

Chief’s Tips:青醬氧化容易預熱呈棕色,因此最後關火後再加入拌勻,可以保留鮮綠色澤。


義大利麵篇:煙花女義大利麵、西西里蒜味冷拌麵、青醬奶油雞肉細扁麵。

▲義大利麵篇:煙花女義大利麵、西西里蒜味冷拌麵、青醬奶油雞肉細扁麵。


披薩篇


【瑪格莉特厚片披薩】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:厚片披薩麵糰 180g、起司絲 60g、小番茄 20g、九層塔 5g、橄欖油 10cc

◎ 調味料:披薩番茄醬 60g

◎ 作法:

 1.將小番茄分切好備用;烤箱預熱至攝氏二五○度。

 2.將發酵好的麵糰,用手指按壓成中間較薄,四周邊緣隆起的圓形。

 3.麵糰移入烤盤,塗滿披薩番茄醬,邊緣預留約一公分不塗。

 4.接著放入起司絲。

 5.再鋪放上小番茄與九層塔葉。

 6.放入烤箱下層十三分鐘後,再放到烤箱上層五分鐘。

 7.取出時可以淋上一點橄欖油增加香氣。

Chief’s Tips:注意烤箱加熱狀況,多試幾次就能完全掌握烤溫與時間。



【兒童薄片披薩】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:法蘭克福香腸 40g、冷凍薯條 20g、薄片披薩麵糰 100g、起司絲 60g

◎ 調味料:披薩番茄醬 60g

◎ 作法:

 1.將法蘭克福香腸切成段後,再將一邊切劃十字形的兩刀;烤箱預熱至攝氏二五○度備用。

 2.起一油鍋,加熱至攝氏一八○度,將香腸與薯條炸熟。

 3.將麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄片麵皮,移入烤盤。

 4.塗滿披薩番茄醬,邊緣預留約一公分不塗。

 5.均勻鋪上起司絲,放入烤箱下層烤十分鐘後,再移到上層烤約五分鐘。

 6.再擺上炸好的香腸與薯條即可。

Chief’s Tips:挑選孩子喜歡的食材,作出專屬於自己寶貝的特製披薩。



【鹽酥雞薄片披薩】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:去骨雞腿肉 100g、薄片披薩麵糰 100g、起司絲 60g、大蒜 10g、青蔥 20g

◎ 調味料:鹽 2g、白胡椒粉 少許、唐揚炸粉 50g、水 50g

◎ 作法:

 1.去骨雞腿肉切塊;大蒜切片;青蔥切末;烤箱預熱至攝氏二五○度備用。

 2.雞腿肉先加入鹽與白胡椒粉抓醃一下。

 3.唐揚炸粉先與水混合後,再放入雞腿肉塊。

 4.起一油鍋,加熱至攝氏一八○度,將雞腿肉塊炸熟。

 5.將麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄片麵皮,移入烤盤。

 6.均勻鋪上起司絲。

 7.擺上大蒜片、青蔥末,放入烤箱下層烤十分鐘後,移到上層烤五分鐘。

 8.取出,鋪上炸好的雞腿肉即可。

Chief’s Tips:油炸溫度精準地掌握在攝氏一八○度,就能炸出酥脆又不油膩的雞塊。



【藍莓棉花糖星星披薩】


◎ 份量:1人份

◎ 材料:厚片披薩麵糰 180g、起司絲 30g、棉花糖 3g、核桃碎 5g

◎ 調味料:藍莓醬 60g

◎ 作法:

 1.烤箱預熱至攝氏二五○度備用。

 2.將麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄片麵皮。

 3.在麵皮最外圈,切八等份,開口深度為一.五公分。

 4.切口與切口中間放入適量的藍莓醬,中間鋪上起司絲。

 5.將麵糰兩邊捏起麵皮,小心包入藍莓醬。

 6.麵糰移入烤盤裡,並鋪放上棉花糖。

 7.放入烤箱下層烤十三分鐘後,移到上層烤五分鐘。

 8.取出後,撒上核桃碎即可。

Chief’s Tips:除了藍莓醬,也可以使用其他水果果醬替代,作出四季皆宜的美味甜點披薩。


披薩篇:瑪格莉特厚片披薩、兒童薄片披薩、鹽酥雞薄片披薩、藍莓棉花糖星星披薩。

▲披薩篇:瑪格莉特厚片披薩、兒童薄片披薩、鹽酥雞薄片披薩、藍莓棉花糖星星披薩。


主廚小檔案:西餐料理名廚 謝宜榮、Pino Pizzeria主廚 林冠毅。

▲主廚小檔案:西餐料理名廚 謝宜榮、Pino Pizzeria主廚 林冠毅。



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