Cest La Vie ! 親子最愛的義大利麵 PIZZA（TV版）

整理／羅怡如 圖片、資料來源／《最好吃的100道義大利麵與披薩》、日日幸福

Cest La Vie!親子最愛義大利麵

利用基礎醬汁與披薩麵糰，透過主廚食譜，只要懂得製作義大利麵紅醬、白醬、青醬、奶油醬，甚至墨魚醬、波隆那肉醬，家長就可以帶著孩子在家做出媲美星級餐廳的義大利料理。

近年來，義大利麵餐廳如雨後春筍般的開立，從銅板價格到一口千金都有，怎樣的義大利麵才是道地好吃？掌握主廚謝宜榮、林冠毅提供的食譜，利用一台家用烤箱、一支擀麵棍及市售各式義大利麵，家長也可以和孩子一起做出美味的義大利料理。

談起義大利料理，脫離不了醬汁，謝宜榮主廚指出，只要掌握經典義大利披薩麵糰與醬汁的作法，搭配市售義大利麵，如圓直麵Spaghetti、貝殼麵Conchiglie、細扁麵Linguine、筆管麵Gratin panne，搭配適當的醬汁（義大利麵紅醬、白醬、青醬、奶油醬，甚至墨魚醬、波隆那肉醬），道地又在地的美味義大利料理，就可立馬上桌。

至於義式披薩的製作，林冠毅主廚表示，義式Pizza在厚、薄上千變萬化，各種形狀的運用，例如羅馬餃、星形披薩、十字星形披薩，搭配美味的番茄披薩醬與南瓜泥醬，就能讓Pizza的滋味更多元豐富。

針對基礎醬汁與披薩麵糰的製作，利用假日，全家人一起在廚房同樂，穿著圍裙一起切菜、一起洗菜，依循食譜，就能製作出濃郁夠味的Pasta與Pizza，全家人輕鬆享用義大利美食。

醬汁篇

【波隆那肉醬】


◎ 份量：8人分

◎ 材料：橄欖油 120克、豬絞肉 250g、牛絞肉 250g、洋蔥 160g、紅蘿蔔 80g、西洋芹 80g、番茄糊75g、紅酒 120g、番茄碎罐頭 400g、月桂葉 1片、新鮮迷迭香 1支、清水 460g

◎ 調味料：荳蔻粉 0.5g、鹽 8g、細砂糖 16g

◎ 作法：

　1.將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切碎備用。

　2.將橄欖油倒入鍋中，放入豬絞肉與牛絞肉，以中火炒至焦香。

　3.加入洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹，炒至金黃色。

　4.加入番茄糊拌炒均勻。

　5.倒入紅酒，拌炒至酒精揮發。

　6.加入其他所有材料及調味料，煮至沸騰後轉小火。

　7.熬煮約三十分鐘，即完成。

Chef’s Tips：絞肉要以中小火炒至焦香，這樣煮出來的肉醬才會濃郁夠味。



【白醬】


◎ 份量：5人分

◎ 材料：無鹽奶油 30g、洋蔥125g、麵粉15g、牛奶500g

◎ 調味料：鹽5g、細砂糖 10g、荳蔻粉 少許

◎ 作法：

　1.將洋蔥切絲備用。

　2.取無鹽奶油二十克放入鍋中，以中火加熱融化。

　3.加入洋蔥，炒到變成金黃色時，取出備用。

　4.將剩下的十克無鹽奶油放入鍋中，以中火加熱融化，加入麵粉。

　5.拌炒至金黃色的糊狀。

　6.加入牛奶及所有調味料，攪拌均勻，以小火煮至濃稠狀。

　7.放入炒好的洋蔥絲，拌勻即可。

Chef’s Tips：白醬熬煮時，很容易燒焦，所以要不時攪拌，防止鍋底燒焦。



【青醬】


◎ 份量：4人分

◎ 材料：橄欖油 250g、蘿勒 150g、大蒜 7g、松子 7g、緹魚 5g、帕馬森起司粉 10g

◎ 調味料：現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 作法：

　1.大蒜切碎；九層塔洗淨取葉備用。

　2.除了帕馬森起司粉外，將所有材料放入容器中。

　3.以食物調理棒絞打成泥狀，放入帕馬森起司粉拌勻即可。

Chef’s Tips：完成後可以在青醬的表面覆蓋一層橄欖油，再放入冰箱保存，以免氧化。



【墨魚醬】


◎ 份量：1人分

◎ 材料：墨魚汁罐頭 30g、紅醬 60g（紅醬材料：橄欖油 16g、洋蔥 80g、大蒜 10g、整粒番茄罐頭 400g、九層塔 3g、俄勒岡葉 1.6g）

◎ 調味料：鹽4g、細砂糖 9g

◎ 作法：

　1.將洋蔥切絲、大蒜切末、九層塔洗淨取葉備用。

　2.將橄欖油倒入鍋中，以中火加熱。加入洋蔥絲與大蒜炒至金黃色。

　3.加入整顆番茄罐頭、九層塔葉與俄勒岡葉與所有調味料。煮滾後轉小火，燉煮一小時即可。

　4.取燉煮後的紅醬六十克和墨魚汁混合即可。

Chef’s Tips：因為墨囊處理相當費工，且有新鮮度的疑慮，可以使用市售的墨魚汁罐頭，較為方便。



【鏡面巧克力醬】


◎ 份量：4人分

◎ 材料：水 150g、鮮奶油 150g、細砂糖 235g、吉利丁 8g、68%防潮可可粉 100g

◎ 作法：

　1.吉利丁放入冰水中，軟化後取出，擠乾水分備用。

　2.把水、鮮奶油與細砂糖煮至大約攝氏六十八度。

　3.放入泡軟的吉利丁拌勻。

　4.加入可可粉再次攪拌均勻。

　5.將巧克力醬仔細過篩即可。

Chef’s Tips：直接沾餅乾吃、抹麵包或當作蛋糕裝飾淋醬都很棒。若裝飾蛋糕時，可以用火槍在表面稍微噴一下，增添光亮感。

▲醬汁篇：波隆那肉醬、白醬、青醬、墨魚醬、鏡面巧克力醬。

麵糰篇

【厚片披薩麵糰】


◎ 份量：3個

◎ 材料：清水 190g、乾酵母 1g、鹽 4g、Gaputo OO披薩專用麵粉 340g、橄欖油 10g

◎ 作法：

　1.取份量中少許水先將乾酵母溶解，再將鹽與剩下的水一起拌勻備用。

　2.在麵粉中間做出一個凹洞，倒入鹽水、酵母水，搓至水分吸收。再倒入橄欖油搓揉成糰。將麵糰壓揉至完全光滑。

　3.放入盆中，蓋上保鮮膜。室溫靜置三十分鐘，體積膨脹約二倍大。

　4.將麵糰分割成三等份，揉成圓球。封上保鮮膜，再靜置約四小時。

　5.取一個麵糰，先用手按壓，推成想要的形狀。然後往旁邊推壓成厚餅皮。

　6.預留麵皮的邊緣要厚一點，移入烤盤，即可後續塗醬鋪料。

Chef’s Tips：室溫攝氏二十六度是麵糰發酵最佳環境，記得封上保鮮膜或蓋上濕毛巾，以免表皮乾掉。



【香蕉巧克力厚片披薩】


◎ 份量：1人分

◎ 材料：厚片披薩麵糰 180g、起司絲 60g、香蕉 1根、榛果碎 少許

◎ 調味料：細砂糖 100g、水 30g、阿華田脆酷力醬 30g

◎ 作法：

　1.將香蕉切成小圓片，烤箱預熱置攝氏二五○度備用。

　2.平底鍋中，加入細砂糖與水，煮至融化後，放入切片的香蕉煎至表面金黃。

　3.將發酵好的麵糰，用手指按壓成中間較薄，四周邊緣隆起的圓形。

　4.麵糰移入烤盤。撒上起司絲與香蕉，放入烤箱下層烤十三分鐘，移到上層烤五分鐘。

　5.取出撒上椹果碎，並淋上酷力醬即可。

Chef’s Tips：香蕉事先加細砂糖煎過，這樣烤出來的香蕉軟糯又不乾。



【薄片披薩麵糰】


◎ 份量：5人分

◎ 材料：清水 170g、乾酵母 1g、鹽6g、Gaputo OO披薩專用麵粉 225g、橄欖油 10g、杜蘭小麥粉 100g

◎ 作法：

　1.取份量中少許水先將乾酵母溶解，再將鹽與剩下的水一起拌勻備用。

　2.麵粉與小麥粉混合後，在混合麵粉中間做出一個凹洞。倒入鹽水與酵母水，搓至水份完全吸收。壓揉成糰後，再倒入橄欖油仔細揉壓麵糰。

　3.將麵糰壓揉至完全光滑，放入盆中，蓋上保鮮膜，室溫靜置約三十分鐘，體積膨脹約二倍大。

　4.將麵糰分割成五等份，揉成圓球，封上保鮮膜，再靜置約四小時。

　5.使用擀麵棍，將餅皮擀成薄餅狀。移入烤盤，即可後續塗醬鋪料。

Chief’s Tips：也可以將杜蘭小麥粉改成全麥麵粉，做成全麥風味的披薩餅皮。



【煙燻鴨胸薄片披薩】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：薄片披薩麵糰 100g、起司絲 60g、煙燻鴨胸 40g、青蔥 30g

◎ 調味料：披薩番茄醬

◎ 作法：

　1.將煙燻鴨胸切片、青蔥切絲，烤箱預熱置攝氏二五○度備用。

　2.麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄狀麵皮。

　3.將麵糰移入烤盤，塗滿披薩番茄醬，邊緣預留約一公分不塗。

　4.之後均勻鋪上起司絲，接著擺上煙燻鴨胸與青蔥絲。

　5.放入烤箱下層烤十分鐘後，移到上層烤五分鐘即可。

Chief’s Tips：青蔥與鴨胸的搭配很對味，也可以換成蒜苗。

▲麵糰篇：厚片披薩麵糰、香蕉巧克力厚片披薩、薄片披薩麵糰、煙燻鴨胸薄片披薩。

義大利麵篇

【蒜香豬肉貝殼麵】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：豬絞肉 40g、大蒜橄欖油 20cc、白酒 15g、乾燥貝殼麵 100g、花椰菜 60g

◎ 醃絞肉料：鹽 1g、現磨黑胡椒 1g、墨西哥香料粉 1g

◎ 煮麵水：清水 2000cc、鹽 15g

◎ 調味料：奶油醬60g、現磨黑胡椒適量、鹽適量、帕達諾起司粉10g

◎ 作法：

　1.將花椰菜分切好備用。

　2.豬絞肉加入醃豬絞肉材料攪拌均勻備用。

　3.鍋中放入大蒜橄欖油，並以中火加熱炒香豬絞肉。

　4.再倒入白酒拌炒至酒精揮發。

　5.加入奶油醬與少許清水拌炒均勻後關火備用。

　6.取湯鍋，滾水加入鹽，放入貝殼麵煮約9分鐘後撈起。

　7.順便將花椰菜汆燙至熟後取出。

　8.將貝殼麵與花椰菜放入醬汁中，開中火翻炒至醬汁乳化濃稠。

　9.起鍋前加入起司粉並調味即可。

Chief’s Tips：炒豬肉時，勿炒過度黃金色，以免豬肉過柴影響口感。



【煙花女義大利麵】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：橄欖油 20cc、大蒜 20g、辣椒 8g、緹魚 1條、酸豆 10g、切片黑橄欖 6顆、白酒 15g、乾燥義大利麵直麵 100 g、乾燥巴西里 1g

◎ 煮麵水：清水 2000cc、鹽 15g

◎ 調味料：紅醬 100g、現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 作法：

　1.將大蒜與辣椒切碎備用。

　2.將橄欖油注入鍋中以中火加熱。放入大蒜、辣椒、緹魚、酸豆與切片黑橄欖炒至金黃色。再倒入白酒拌炒一下。

　3.加入紅醬，轉小火煮滾備用。

　4.取湯鍋加清水煮滾後，加入鹽，放入直麵煮約七分鐘再撈起。

　5.麵放入醬汁中，加少許煮麵水與巴西里拌炒入味，並完成調味即可。

Chief’s Tips：起鍋前加入橄欖油進行乳化作用時，可以藉由甩鍋的方式將水和油快速混合在一起。



【西西里蒜味冷拌麵】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：乾燥義大利麵直麵 100g、辣椒 5g、新鮮巴西里 2g、小番茄 2顆

◎ 調味料：大蒜橄欖油 30cc、魚露 10g、蝦味醬 10g、現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 煮麵水：清水 2000cc、鹽 15g

◎ 作法：

　1.將辣椒切碎；小番茄切成四片備用。

　2.取湯鍋，清水煮滾後加入鹽。

　3.放入直麵煮約八分鐘撈起。

　4.撈起後立刻沖常溫水冷卻備用。

　5.在大玻璃碗中放入所有調味料攪拌均勻。

　6.再將新鮮巴西里撕碎，放入攪拌一下。

　7.將冷卻的直麵放入攪拌均勻。

　8.盛盤後，擺上小番茄即可。

Chief’s Tips：剛燙完的義大利麵煮好取出後要立刻沖常溫水冷卻，切勿使用冰水，以免麵條斷裂。



【青醬奶油雞肉細扁麵】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：乾燥義大利細扁麵 100g、大蒜橄欖油 20cc、去骨雞腿肉 150g、玉米筍 40g、辣椒 8g、白酒 20g

◎ 煮麵水：清水 2000cc、鹽 15g

◎ 調味料：奶油醬 60g、青醬 30g、現磨黑胡椒 適量、鹽 適量

◎ 作法：

　1.去骨雞腿肉切小塊、玉米筍切斜刀；辣椒切末備用。

　2.取湯鍋，清水煮滾後，加入鹽，放入細扁麵煮約七分鐘再撈起。

　3.煮麵期間，將平底鍋中加入大蒜橄欖油，以中火加熱。

　4.放入雞腿肉塊、玉米筍與辣椒末炒香。

　5.倒入白酒煮至酒精揮發。

　6.加入奶油醬拌勻。

　7.接著加入煮麵水，拌勻煮滾後，轉小火。

　8.將煮約七分鐘的麵放入醬汁中。

　9.翻炒至濃稠後，關火，加入青醬並完成調味拌勻即可。

Chief’s Tips：青醬氧化容易預熱呈棕色，因此最後關火後再加入拌勻，可以保留鮮綠色澤。

▲義大利麵篇：煙花女義大利麵、西西里蒜味冷拌麵、青醬奶油雞肉細扁麵。

披薩篇

【瑪格莉特厚片披薩】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：厚片披薩麵糰 180g、起司絲 60g、小番茄 20g、九層塔 5g、橄欖油 10cc

◎ 調味料：披薩番茄醬 60g

◎ 作法：

　1.將小番茄分切好備用；烤箱預熱至攝氏二五○度。

　2.將發酵好的麵糰，用手指按壓成中間較薄，四周邊緣隆起的圓形。

　3.麵糰移入烤盤，塗滿披薩番茄醬，邊緣預留約一公分不塗。

　4.接著放入起司絲。

　5.再鋪放上小番茄與九層塔葉。

　6.放入烤箱下層十三分鐘後，再放到烤箱上層五分鐘。

　7.取出時可以淋上一點橄欖油增加香氣。

Chief’s Tips：注意烤箱加熱狀況，多試幾次就能完全掌握烤溫與時間。



【兒童薄片披薩】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：法蘭克福香腸 40g、冷凍薯條 20g、薄片披薩麵糰 100g、起司絲 60g

◎ 調味料：披薩番茄醬 60g

◎ 作法：

　1.將法蘭克福香腸切成段後，再將一邊切劃十字形的兩刀；烤箱預熱至攝氏二五○度備用。

　2.起一油鍋，加熱至攝氏一八○度，將香腸與薯條炸熟。

　3.將麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄片麵皮，移入烤盤。

　4.塗滿披薩番茄醬，邊緣預留約一公分不塗。

　5.均勻鋪上起司絲，放入烤箱下層烤十分鐘後，再移到上層烤約五分鐘。

　6.再擺上炸好的香腸與薯條即可。

Chief’s Tips：挑選孩子喜歡的食材，作出專屬於自己寶貝的特製披薩。



【鹽酥雞薄片披薩】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：去骨雞腿肉 100g、薄片披薩麵糰 100g、起司絲 60g、大蒜 10g、青蔥 20g

◎ 調味料：鹽 2g、白胡椒粉 少許、唐揚炸粉 50g、水 50g

◎ 作法：

　1.去骨雞腿肉切塊；大蒜切片；青蔥切末；烤箱預熱至攝氏二五○度備用。

　2.雞腿肉先加入鹽與白胡椒粉抓醃一下。

　3.唐揚炸粉先與水混合後，再放入雞腿肉塊。

　4.起一油鍋，加熱至攝氏一八○度，將雞腿肉塊炸熟。

　5.將麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄片麵皮，移入烤盤。

　6.均勻鋪上起司絲。

　7.擺上大蒜片、青蔥末，放入烤箱下層烤十分鐘後，移到上層烤五分鐘。

　8.取出，鋪上炸好的雞腿肉即可。

Chief’s Tips：油炸溫度精準地掌握在攝氏一八○度，就能炸出酥脆又不油膩的雞塊。



【藍莓棉花糖星星披薩】


◎ 份量：1人份

◎ 材料：厚片披薩麵糰 180g、起司絲 30g、棉花糖 3g、核桃碎 5g

◎ 調味料：藍莓醬 60g

◎ 作法：

　1.烤箱預熱至攝氏二五○度備用。

　2.將麵糰用擀麵棍擀成圓形的薄片麵皮。

　3.在麵皮最外圈，切八等份，開口深度為一．五公分。

　4.切口與切口中間放入適量的藍莓醬，中間鋪上起司絲。

　5.將麵糰兩邊捏起麵皮，小心包入藍莓醬。

　6.麵糰移入烤盤裡，並鋪放上棉花糖。

　7.放入烤箱下層烤十三分鐘後，移到上層烤五分鐘。

　8.取出後，撒上核桃碎即可。

Chief’s Tips：除了藍莓醬，也可以使用其他水果果醬替代，作出四季皆宜的美味甜點披薩。

▲披薩篇：瑪格莉特厚片披薩、兒童薄片披薩、鹽酥雞薄片披薩、藍莓棉花糖星星披薩。

▲主廚小檔案：西餐料理名廚 謝宜榮、Pino Pizzeria主廚 林冠毅。