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甜點 美好的幸福感(TV版) 

甜點 美好的幸福感(TV版)


代碼 RICH202107012

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RICH達人 | 2021年

RICH達人NO168期(07月號)

甜點 美好的幸福感(TV版)

整理/羅怡如 圖片、資料提供/《今天的點心吃這道好嗎》/日日幸福



喫茶店厚鬆餅DIY / 折田將大示範




給人幸福感的夢幻甜點,含括餅乾、蛋糕、塔、派、泡芙、甜品與日式特色甜點,透過甜品達人折田將大的食譜,即使是烘焙新手也可以輕鬆複製五星級甜點。

受到疫情的影響,民眾居家時間變長了,本專題透過甜品達人折田將大,詳細說明每款甜點製作步驟,從備料、製作細節到組合烘烤、裝飾完成,透過Step by Step,即使在家也可以享受咖啡店與五星級飯店的下午茶時光。


美味甜品總給人十足幸福感,圖為喫茶店厚鬆餅。

▲美味甜品總給人十足幸福感,圖為喫茶店厚鬆餅。



折田 貼心小叮嚀

使用烤箱烘烤之前,不管製作什麼甜點,一定要記得做「預熱」的動作。烤箱預熱的目的是要讓甜點可以充分受熱均勻,才不會影響甜點成品的品質。所以開始做糕點之前,請先將烤箱預熱,等真正烘烤時降溫約10℃左右,就是實際的烘烤溫度。譬如一開始烤箱預熱至170℃,但實際烘烤時的溫度就是160℃。由於每個人使用的烤箱品牌不一樣,請自行斟酌實驗幾次,抓出自家烤箱最正確的烘烤溫度喔!


讓甜點加分的美味基礎


【糖水】

◎ 份量:約230g

◎ 材料:水200g、細砂糖60g

◎ 做法:

 1.鍋子倒入水。

 2.加入細砂糖,以小火煮滾即可。



【焦糖】

◎ 份量:約150g

◎ 材料:細砂糖120g、水37g、水30g

◎ 做法:

 1.鍋子放入細砂糖,加入37g水。

 2.用小火煮滾後,再煮至細砂糖上色後(比金黃色再咖啡色一點)關火。

 3.加入30g水,將鍋子中的焦糖搖均勻即可。



【蛋白霜】

◎ 份量:約230g

◎ 材料:蛋白160g、細砂糖70g

◎ 做法:

 1.攪拌盆中放入蛋白,用桌上型電動攪拌機打至蛋液出現泡泡。

 2.再分三次加入細砂糖。

 3.打至蛋糊九分發並呈現勾角狀即可使用。



【檸檬糖霜】

◎ 份量:約160g

◎ 材料:糖粉130g、檸檬汁30g

◎ 做法:

 1.鋼盆中放入糖粉。

 2.加入檸檬汁攪拌均勻即可。



【義大利蛋白霜】

◎ 份量:230g

◎ 材料:水60g、細砂糖160g、蛋白60g

◎ 做法:

 1.鍋子放入水,加入細砂糖,以小火煮至114℃。

 2.鋼盆中放入蛋白,用手提式電動打蛋器將蛋液打至五分發。

 3.蛋液中慢慢邊拌邊加入糖水並打成蛋糊。

 4.再將蛋糊打至鋼盆底不燙為止。

 5.裝入擠花袋即可使用。



【打發鮮奶油】

◎ 份量:216g

◎ 材料:鮮奶油200g、細砂糖16g

◎ 做法:

 1.攪拌盆中倒入鮮奶油,加入細砂糖。

 2.用桌上型電動攪拌機打至鮮奶油九分發。

 3.裝入擠花袋中即可使用



【抹茶千層蛋糕】

折田的話

我看過很多的抹茶千層,都只有抹茶。個人覺得如果這樣好像有點單調,所以加了一點紅豆,提升抹茶的濃郁味道。如果想要加點草莓、栗子都可以,喜歡什麼樣的材料都可以加看看!

製作內餡的時候注意不要把鮮奶油打得太軟。因為千層蛋糕內餡若太軟,會比較沒有支撐力,切蛋糕的時候不好切。

另外做好的千層蛋糕最好兩天內享用完畢,不然餅皮會越來越硬喔!


◎ 份量:7吋烤模1個

◎ 材料:

 A─麵皮─全蛋150g╱細砂糖45g╱低筋麵粉150g╱抹茶粉6g╱牛奶510g╱無鹽奶油21g

 B─打發抹茶卡士達鮮奶油─鮮奶油300g╱細砂糖24g╱抹茶卡士達醬300g

 C─內餡─紅豆泥100g

 D─裝飾─抹茶粉適量


● 製作麵皮

 1.鋼盆中放入全蛋、細砂糖攪拌均勻後,分次倒入已過篩的低筋麵粉、抹茶粉攪拌均勻,再分次倒入牛奶攪拌均勻。

 2.倒入融化的無鹽奶油攪拌均勻。

 3.平底鍋抹油,滴入幾滴麵糊畫一下,聽到沙沙的聲音即溫度到了,這時舀入做法2的麵糊搖均勻,用中火煎成一個圓餅皮,煎好後取出。

 4.重複將剩下的麵糊繼續煎好餅皮(共18層),取出,放至冷卻,整型好。

● 打發抹茶卡士達鮮奶油

 5.鋼盆中放入鮮奶油,用桌上型電動攪拌機打至出現泡泡,加入細砂糖,打九分發後,再加入抹茶卡士達醬混合攪拌均勻,放入擠花袋中。

● 開始組合

 6.工作台上放上煎好的餅皮,再擠上抹茶卡士達鮮奶油,再放上煎好餅皮,一層餅皮一層卡士達醬往上疊,以此類推。

 7.約第九層擠上抹茶卡士達鮮奶油時,放入紅豆泥,再擠入抹茶卡士達,再放入煎好餅皮至完成(紅豆放在哪一層都可以,做幾層也可以依個人喜好調整),並在周圍抹上卡士達醬。

 8.最後蓋上煎好的餅皮包好,放入冰箱冷藏約1小時。

● 完成裝飾

 9、從冰箱取出千層蛋糕後切塊,再撒上抹茶粉裝飾即可享用。



【焦糖烤布蕾】

折田的話

在日本也常看到烤布蕾這個字,但比較多的是烤布蕾口味之外的東西。如烤布蕾風布丁、烤布蕾口味飲品等等。好像很多人其實沒有吃過真正的烤布蕾。

可能是因為烤布蕾要現烤表面的焦糖,不能放太久,不然脆度就消失了,所以在餐廳通常當作餐後甜點。

這款配方我使用了香草莢,如果可以的話,建議用真正的香草。味道會和香草精做起來完全不一樣,雞蛋最好也用好一點的。

你也想用湯匙敲碎焦糖了嗎?


◎ 份量:8杯

◎ 材料:

 A─布丁糊─蛋黃180g╱香草莢1/2支(取出香草籽)╱細砂糖50g╱牛奶200g╱鮮奶油400g╱白蘭地20g

 B─裝飾─細砂糖適量╱二砂糖適量╱切好草莓適量


● 準備工作 預熱烤箱(上下火170℃)

● 製作布丁糊

 1.鋼盆中放入蛋黃,加入香草籽和香草莢攪拌均勻。

 2.加入細砂糖攪拌均勻。

 3.倒入牛奶攪拌均勻後,再倒入鮮奶油攪拌均勻。

 4.再倒入白蘭地攪拌均勻,過篩後,再攪拌均勻。

 5.倒入耐烤容器裡,放入預熱至160℃的烤箱中,烘烤20~25分鐘取出,放至冷卻。

● 完成裝飾

 6.將細砂糖、二砂糖混合好,撒一些在布丁上,再用噴槍將表面烤成焦糖狀。

 7.繼續再撒入剩下已混合好的細砂糖、二砂糖,再用噴槍將表面烤成焦糖狀,要吃之前放上切好草莓裝飾即可。


折田tips:

 1.香草莢已先刮出香草籽。

 2.細砂糖:二砂糖的比例為1:1。



【柚子抹茶磅蛋糕】

折田的話:

磅蛋糕有很多種,這款算是比較傳統、紮實的磅蛋糕。

磅蛋糕做得好吃的秘訣是:第一是奶油與雞蛋用室溫的。為了避免油水分離,建議預先把材料放在室溫下至少30分鐘!第二是加入粉之後不要攪拌太多太久,會出筋,蛋糕烤出來會很硬。最好用刮刀以切拌的方式混合喔!


◎ 份量:長方形烤模1個(長20 cm×寬8 cm×高6cm)

◎ 材料:

 無鹽奶油180g╱細砂糖165g╱全蛋180g╱杏仁粉90g╱低筋麵粉105g╱抹茶粉6g╱鮮奶油15g╱柚子醬45g


● 準備工作 預熱烤箱(上下火170℃)

 1.鋼盆中放入無鹽奶油放室溫軟化後,用刮刀壓軟,再加入細砂糖攪拌均勻。

 2.接著分次加入全蛋攪拌均勻。

 3.再加入杏仁粉用刮刀攪拌方式拌勻。

 4.加入過篩的低筋麵粉,繼續用刮刀攪拌均勻。

 5.備一小碗,放入抹茶粉,倒入鮮奶油攪拌均勻。

 6.加入做法2的一半麵糊攪拌均勻。

 7.另一半的麵糊則加入柚子醬攪拌均勻。

 8.長方形烤模裡倒入柚子麵糊後,再倒入抹茶麵糊將表面抹均勻,但頭尾抹高,中間輕抹壓低。

 9.放入預熱至160℃的烤箱中,烘烤40分鐘後取出,放至冷卻,即可切片享用。



甜點:抹茶千層蛋糕、焦糖烤布蕾、柚子抹茶磅蛋糕。

▲甜點:抹茶千層蛋糕、焦糖烤布蕾、柚子抹茶磅蛋糕。



【香蕉戚風蛋糕】

折田的話

很多戚風蛋糕單獨吃的話有點單調,可能比較沒有味道。但是這款香蕉戚風單獨直接吃也很好吃!

建議香蕉用很熟的香蕉,外皮有點黑黑的狀態最好,烤出來的味道會非常香!

如果家裡有放很久表皮黑掉的香蕉,可以拿來做這款蛋糕。試試看吧!


◎ 份量:7吋戚風烤模2個(直徑18cm)

◎ 材料:

 A─香蕉麵糊─蛋黃100g╱沙拉油110g╱溫牛奶110g╱白蘭地20g╱香蕉1.5根╱低筋麵粉160g╱泡打粉2g╱切碎核桃20g

 B─蛋白霜─蛋白280g╱細砂糖150g


● 準備工作 預熱烤箱(上下火180℃)

● 製作香蕉麵糊

 1.鋼盆中放入蛋黃,再加入沙拉油攪拌均勻。

 2.倒入溫牛奶攪拌均勻後,倒入白蘭地攪拌均勻。

 3.放入已用叉子打軟的香蕉泥中攪拌均勻。

 4.倒入過篩的低筋麵粉、泡打粉攪拌均勻後,放入切碎的核桃攪拌均勻。

● 製作蛋白霜

 5.攪拌盆中放入蛋白,用桌上型電動攪拌機打勻至出現泡泡。

 6.加入細砂糖,打至九分發並呈現勾角狀。

● 組合烘烤

 7.將做法6的蛋白霜倒入做法4的香蕉麵糊裡,先用打蛋器大約攪拌後,再用刮刀輕輕的攪拌(不要讓麵糊起小泡泡),打至表面光滑。

 8.倒入戚風烤模搖晃均勻,放入預熱至170℃的烤箱中,烘烤25分鐘後取出。

 9.將烤模倒扣後,放至冷卻再脫模(用刀子延著烤模邊緣割一圈,再延著烤模底劃切開,刀子延著中心劃切開後,將烤模底拿起來)即可。



【杯裝覆盆莓慕斯】

折田的話

這一款是使用覆盆子,有甜甜酸酸的味道非常清爽,搭配不同的莓果來吃非常適合!

製作上要注意的是,因為裡面有加吉利丁,最後加鮮奶油之後放久了就會凝固,所以鮮奶油拌進去之後要馬上裝在杯子裡喔!至於最後裝飾的水果慕斯請在冰箱冷卻過後再放,如果還沒凝固時就放的話,水果會沉下去而且不好看喔!


◎ 份量:6杯

◎ 材料:

 A─覆盆莓慕斯─吉利丁片2.5g╱冰水適量╱蛋黃30g╱細砂糖40g╱馬斯卡彭起司105g╱覆盆子果泥105g╱覆盆子酒12g

 B─打發鮮奶油─鮮奶油180g

 C─裝飾─草莓適量╱紅醋粒適量╱覆盆子適量╱蘿蔔葉適量


● 製作覆盆莓慕斯

 1.容器中放入吉利丁片,放入冰水泡過後,取出吉利丁片,將水擠掉,隔熱水攪拌至吉利丁片溶化。

 2.鋼盆中放入蛋黃,加入細砂糖,隔著熱水用打蛋器打至蛋黃變細緻。

 3.加入溶化的吉利丁片攪拌均勻。

 4.分次加入馬斯卡彭起司,用刮刀刮拌均勻後,再用打蛋器攪拌均勻。

 5.再加入覆盆子果泥攪拌均勻。

 6.倒入覆盆子酒攪拌均勻。

● 打發鮮奶油

 7.攪拌盆中放入鮮奶油,用桌上型電動攪拌機打至六分發備用。

● 組合裝飾

 8.將做法7打發好鮮奶油倒入做法6的覆盆莓慕斯攪拌均勻。

 9.裝入擠花袋中,再將慕斯一一擠入杯子中,放入冰箱冷凍2小時後取出。

 10.最後放上草莓、紅醋粒、覆盆子、蘿蔔葉裝飾即大功告成


折田tips:

擠花嘴的形狀會影響擠出來的形狀,所以可選擇自己喜歡的擠花嘴喔!



【黃豆&原味荻餅】

折田的話

以前日本很多地方都可以買到這種和菓子,因為拜拜的時候會把這種萩餅給祖先吃,所以它算是一種大家都喜歡且非常普遍的家庭和菓子。

雖然萩餅看起來並非是一種特別華麗的甜品,但它有一種很舒服的味道,搭配日本茶來吃真的非常棒喔!請務必試試看!


◎ 份量:15個

◎ 材料:糯米200g╱水250g╱黃豆粉適量╱細砂糖適量╱煮好的紅豆300g

◎ 做法:

 1.糯米洗乾淨後,倒入電子鍋內鍋中,加入水,按下電子鍋開關,等跳起來後取出,再放至冷卻備用。

 2.鋼盆中放入黃豆粉、細砂糖混合好(黃豆粉和細砂糖的比例為1:1)備用。

 3.手上放上保鮮膜,挖入煮好的紅豆,用湯匙鋪平。

 4.再放入煮好的糯米包裹好並整型好,即為原味萩餅。

 5.手上放上保鮮膜,挖入煮好的糯米鋪平。

 6.放入煮好的紅豆包裹好並整型好。

 7.沾裹做法2已混合好的黃豆粉和細砂糖沾均勻,即為黃豆口味的萩餅。


折田tips:

電子鍋也可以換成電鍋。


甜點:香蕉戚風蛋糕、杯裝覆盆莓慕斯、黃豆&原味荻餅。

▲甜點:香蕉戚風蛋糕、杯裝覆盆莓慕斯、黃豆&原味荻餅。


折田將大小檔案。

▲折田將大小檔案。



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