您的瀏覽器不支援JavaScript
重大政策聲明專區
:::
:::

 

 

料理達人 教您做 百變雞蛋料理 怎麼吃都幸福(TV版) 

料理達人 教您做 百變雞蛋料理 怎麼吃都幸福(TV版)


代碼 RICH202108014

人氣 1498


 



RICH達人 | 2021年

RICH達人NO169期(08月號)

料理達人 教您做
百變雞蛋料理 怎麼吃都幸福(TV版)

整理/洪詩茵 部分圖文資料提供/悅知文化《幸好冰箱有雞蛋》



看影片跟著做「元祖番茄蛋包飯」




雞蛋,是最常見、易取得、營養豐富、又美味經濟的食物,小小一顆雞蛋,卻有各式各樣不同的煮法,是許多人最喜愛的食物之一。疫情期間,不擅長料理又不太敢吃外食?快跟著料理達人一起動手做雞蛋料理,步驟簡單,輕鬆上手,既營養又美味喔!

雞蛋有完整的胺基酸,九○%以上都能被人體吸收,是非常優質的蛋白質來源,更是許多人一天之始的活力來源。然而,有些人擔心膽固醇過高,一天不敢吃超過一顆的雞蛋,或者是避吃蛋黃、只吃蛋白,其實各國醫療界早已紛紛取消這種限制,許多研究也證實,吃蛋不應與心血管疾病畫上等號,而且「蛋黃」裡的維生素與礦物質等營養素含量比「蛋白」更高,例如:鐵質、維生素B12、維生素B2、維生素D以及葉酸,雞蛋中大部分維生素都存在於蛋黃中,尤其是維生素B12,而且蛋黃的卵磷脂含量高,吸收利用率也高。

《幸好冰箱有雞蛋》作者「嘖嘖料理手帳zeze」,大學時期開始做料理,並在網路上分享食譜與愛夫便當,擁有十萬名以上的粉絲。首次出書就選擇雞蛋這個主題,他在序文中說明:「雞蛋是最容易取得的食材,但市面上大部分的蛋料理書都是翻譯書籍,不僅著重在西式菜色,食材取得的困難度也較高,我想,如果能有一本以台灣常見食材為中心的蛋料理書,是不是會更實用呢?因此,決定我的第一本書,一定要以最常見卻也最多變的食材──『蛋』為主題。」

在《幸好冰箱有雞蛋》書中,作者以不同的料理方式來分類蛋的基礎變化,像是水煮的溏心蛋、溫泉蛋,或者是用炒的歐姆蛋。他說:「雞蛋可以帶殼烹調,也能去殼料理,蛋白與蛋黃又有著不同的質地和變性溫度,在調理上便會運用到很多料理知識,只要學會了基礎蛋料理後,同時也提升了自己的料理技巧,而接下來的食譜更是實用的家常菜,我希望它是一本隨時可以拿來參考的手邊食譜書。」

以下將精選介紹作者「嘖嘖料理手帳zeze」在書中傳授的基礎蛋料理以及進化版的百變蛋料理,快跟著食譜一起動手做雞蛋料理,沉浸在雞蛋料理的幸福滋味中吧!



選蛋五撇步

食藥署提醒,雞蛋要吃得安心,在選購時可遵循以下五個原則,注意品質、檢視外觀,避免買到臭蛋、發霉蛋、裂紋蛋、散黃蛋或黏殼蛋…。

一、挑蛋時,只要拿出手機,打開手電筒照一下,即可知道蛋的新鮮度。

二、選購蛋品時留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留,或購買包裝洗選蛋。

三、烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌汙染蛋液。

四、未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中,以維持品質。

五、水煮蛋若沒吃完,最好以不剝殼的狀態,放入保鮮盒中,並置於冰箱保存,儘早食畢。


蛋的基本料理法

「煮蛋」是最常見的蛋料理方式之一,利用雞蛋中蛋白與蛋黃不同的變性溫度,呈現出 不同的質地和口感,甚至可以再細分為帶殼烹煮和去殼烹煮,光是煮蛋就能變化出多種料理。


白煮蛋


【材料】

滾水(蓋過雞蛋的量) 1鍋

雞蛋 任意

鹽或白醋 視情況添加

冰開水(蓋過雞蛋的量) 1鍋


【作法】

1、在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞(見Tips),水滾後,將雞蛋輕放入鍋,水不要大滾的狀況下,大部分雞蛋可保持不破(若擔心蛋殼破裂,可加入少許的鹽或白醋)。

2、目視水量必須蓋過雞蛋,以小火煮10分鐘後,撈起泡冰開水降溫即完成。


TIPS:當雞蛋的鈍端敲出一個小洞後,氣室中的空氣會在水煮過程中排出,之後剝殼會較容易,蛋型也會更美觀。若一次下的蛋量太多,水溫會快速下降,不容易計算出正確的時間,需要注意雞蛋與水的比例。


【同場加映~水煮蛋講座】


雖然煮蛋不需要什麼特殊的技巧,但不少人常常將水煮蛋煮過頭了,蛋白和蛋黃久煮後質地會老化,口感不佳,即使是全熟的蛋黃,因為烹煮的時間不同,也會產生很不一樣的口感。

雞蛋在水煮的過程中,外層的蛋白會比裡頭的蛋黃先凝固,以一顆普通大小的雞蛋來說,水煮的第7分鐘,蛋白已完全熟化;蛋黃則會在10分鐘時完全固化,但仍然保有一些水分;10分鐘後,蛋黃質地開始快速變化;12分鐘以上,呈現完全粉狀,甚至出現紫邊,此時,蛋黃的口感開始變差。

蛋白煮的時間越長、越像橡膠一樣,不好咀嚼,除非要做成鐵蛋那種特殊口感的蛋。想煮出水嫩Q彈的雞蛋,10分鐘是最理想的時間。


上圖:單純的白煮蛋料理上也有很多學問;左下圖:在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞再入水煮;右下圖:左邊為煮超過12分鐘的狀態,右邊為煮10分鐘的蛋黃。

▲上圖:單純的白煮蛋料理上也有很多學問;左下圖:在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞再入水煮,大部分雞蛋可保持不破;右下圖:左邊為煮超過12分鐘的狀態,蛋黃為淡黃色且產生沙沙的口感,右邊為煮10分鐘的蛋黃,呈現飽和的橘紅色。



蛋皮

蛋皮和蛋絲是許多日式料理中,會應用到的基礎蛋作法。蛋皮除了應用在蛋包飯外,還可以做出計多創意料理,而蛋絲更是十分好用的內餡材料,舉凡壽司、飯糰以及春捲都可以看到它。


【材料】

蛋液 1/2顆

*使用20公分的平底鍋,當煎鍋越大時,使用的蛋液愈多。


【蛋皮作法】

1、雞蛋放入碗中,以筷子打勻。

2、鍋內噴上少量食用油(或以紙巾塗抹)。

3、冷鍋下蛋液,轉動鍋子讓蛋液均勻分佈。

4、轉小火,讓蛋液慢慢熟成。

5、當表面都凝固後,翻面稍微煎一下,蛋皮完成。


TIPS:如果要做出沒有蛋白塊的蛋皮,在打勻雞蛋後可以再將蛋液過濾,煎出來蛋皮色澤就會更加均勻。


蛋皮在料理上應用範圍廣,可以做出計多創意料理。

▲蛋皮在料理上應用範圍廣,可以做出計多創意料理。


蛋的百變料理法

小小的一顆雞蛋,不僅營養豐富,更是能夠千變萬化的食材,可鹹、可甜、可湯、可乾,還可以變身成為讓人幸福滿滿的各色甜點。



鮪魚玉子茶巾


【材料】

鮪魚罐頭 2罐(300克)

鹽 1小匙

黑胡椒粉 2小匙

桂冠沙拉 1/2條

小蛋皮 6張(約3顆雞蛋份)

熟水蓮 數根


【作法】

1、鮪魚罐頭瀝去油汁後,倒入調理盆中加入鹽、黑胡椒粉和沙拉醬,以湯匙攪拌均勻。

2、依照前述作法製作蛋皮,接著鋪上適量的鮪魚內餡。

3、將蛋皮往中間收成茶巾狀。

4、取一條事先燙好的水蓮在蛋皮上綁蝴蝶結,即完成。



雞蛋沙拉三明治

不曉得大家在日本旅遊時有沒有發現,日本沒有街邊早餐店,多數時候早餐就是超商三明治。而這道雞蛋沙拉三明治就是最經典的一款,也是作者個人排行榜中的第一名,濃厚的蛋香加上微酸沙拉,完全是絕配。


【材料】

水煮蛋 2顆

日式美乃滋 3大匙

牛奶吐司 2片

室溫奶油 適量(抹2片吐司的量)

鹽 1小撮

黑胡椒粉 適量


【作法】

1、依照前述作法完成水煮蛋後,剝除殼後放入小碗中,以叉子壓碎雞蛋(不需要過碎,保留蛋白粗粒,口感較佳)。

2、將雞蛋與鹽、黑胡椒粉和日式美乃滋,用叉子拌勻備用。

3、牛奶吐司稍微烘烤過後,在表面塗上室溫奶油。

4、先在一片吐司上塗滿雞蛋沙拉,取另一片吐司蓋上。

5、吐司去邊後,直接對半切或沿著對角線切成三角形,都很好看。


「鮪魚玉子茶」及「雞蛋沙拉三明治」詳細圖文料理步驟。

▲「鮪魚玉子茶」及「雞蛋沙拉三明治」詳細圖文料理步驟。



元祖番茄蛋包飯

現今當紅的蛋包飯或許是淋上牛肉醬或咖哩醬的「半熟蛋」蛋包飯,其實在二、三十年前,提到蛋包飯就是淋上番茄醬的「蛋皮」蛋包飯,從街邊小吃到高級日本料理店裡,賣的都是它。即使飲食文化越來越豐富,這種蛋包飯仍然在很多地方都能看得見,今天就來重現這個酸酸甜甜的兒時味道吧!


【材料】

洋蔥 1/4顆

火腿 1片

奶油 1小片(約10克)

白飯 1碗

番茄醬 1大匙

鹽 2小撮

黑胡椒 1小撮


【蛋包】

雞蛋 3顆

鹽 1小撮

食用油 1大匙


【作法】

1、將洋蔥切末,火腿切成小方塊狀。

2、在炒鍋內放入奶油,融化後加入洋蔥末及火腿塊炒香。

3、加入白飯拌炒一會兒後,將炒飯撥至一旁,在鍋子中央倒入番茄醬,將飯與番茄醬炒勻,然後加入鹽和黑胡椒調味。

4、盛起番茄炒飯備用,另取一調理盆內打入蛋,加入一小撮鹽後,以筷子打勻。

5、鍋內放入食用油,熱鍋後倒入蛋液,以筷子持續攪拌畫圓到蛋液呈現五分熟時,將炒飯鋪在蛋皮上。

6、炒飯包入蛋皮中盛在盤子上,淋上番茄醬(份量外)後完成。


TIPS:當番茄炒飯鋪在蛋皮上後,將盤子以45度角靠在煎鍋上,炒飯滑入盤中後就會自然地捲進蛋皮內。或是將炒飯先盛在盤子內,直接蓋上蛋皮也非常好看。



看影片跟著做「元祖番茄蛋包飯」





雞蛋焦糖布丁

焦糖布丁的主要材料只有砂糖、鮮奶和雞蛋,如果想更具布丁感,就需要使用到香草莢,它能讓整體風味大大提升。另外,如果再將一半的鮮奶換成鮮奶油,質地還會更細緻。


【布丁材料】(4個份)

雞蛋 3顆

細砂糖 80克

鮮奶 400毫升

香草莢(可省略) 1/2條


【焦糖】

細砂糖 80克

水 30毫升

*布丁杯容量約 200毫升


【作法】

1、將焦糖的食材放入鍋內煮滾,當水分持續收乾後,糖水會開始轉為淺棕色,此時熄火起鍋。

2、焦糖趁熱倒入耐熱的玻璃布丁杯中,此時焦糖溫度超過150℃,請小心操作。

3、雞蛋3顆打散,把布丁食材中的砂糖倒入蛋液中,以打蛋器攪勻。

4、在湯鍋內倒入鮮奶,加熱到鍋邊起小泡後,刮下香草莢中的香草加入,空香草莢也一併加入。

5、鮮奶倒入蛋液中,並以打蛋器拌勻後,用篩網過篩。

6、將篩過的奶蛋液倒入布丁杯中,布丁杯放在有高度的容器內,接著在外盤上倒入約2公分的熱水。

7、連同外盤將布丁送進烤箱(水浴法),預熱150℃烘烤40~45分鐘。

8、冷藏1小時定型後,即可直接食用(若要將布丁倒扣出來,需沿著杯側以脫模刀脫模)。


TIPS:

1、煮焦糖時顏色一開始變化就要熄火了,餘熱還會讓焦糖液逐漸轉為深棕色,若煮到深棕色才熄火焦糖會繼續變苦;另一種方式是在焦糖液煮到深棕色時倒入少許水分降溫,不過焦糖的高溫會讓水分蒸發四濺,可以蓋上鍋蓋靜置一下。

2、作者嘗試過烤出最軟嫩的烤溫是140℃,且完全不會出現氣泡,但考量到不同烤箱狀況不同,有些烤箱可能還有爐溫不穩問題,因此將溫度上調至150℃,大家可以根據自己的狀況決定是否以140℃烘烤。


雞蛋可以當成正餐材料做成「元祖番茄蛋包飯」(上圖),也能夠變化出讓人幸福滿滿的甜點「雞蛋焦糖布丁」(下圖)。

▲雞蛋可以當成正餐材料做成「元祖番茄蛋包飯」(上圖),也能夠變化出讓人幸福滿滿的甜點「雞蛋焦糖布丁」(下圖)。


《幸好冰箱有雞蛋:一〇〇道每天吃都不膩的幸福蛋料理》作者「嘖嘖料理手帳zeze」小檔案。

▲《幸好冰箱有雞蛋:一〇〇道每天吃都不膩的幸福蛋料理》作者「嘖嘖料理手帳zeze」小檔案。



商品己加入詢價車

Faded Short Sleeve T-shirts

料理達人 教您做 百變雞蛋料理 怎麼吃都幸福(TV版)