料理達人 教您做
百變雞蛋料理 怎麼吃都幸福（ＴＶ版）

整理／洪詩茵 部分圖文資料提供／悅知文化《幸好冰箱有雞蛋》

看影片跟著做「元祖番茄蛋包飯」

雞蛋，是最常見、易取得、營養豐富、又美味經濟的食物，小小一顆雞蛋，卻有各式各樣不同的煮法，是許多人最喜愛的食物之一。疫情期間，不擅長料理又不太敢吃外食？快跟著料理達人一起動手做雞蛋料理，步驟簡單，輕鬆上手，既營養又美味喔！

雞蛋有完整的胺基酸，九○％以上都能被人體吸收，是非常優質的蛋白質來源，更是許多人一天之始的活力來源。然而，有些人擔心膽固醇過高，一天不敢吃超過一顆的雞蛋，或者是避吃蛋黃、只吃蛋白，其實各國醫療界早已紛紛取消這種限制，許多研究也證實，吃蛋不應與心血管疾病畫上等號，而且「蛋黃」裡的維生素與礦物質等營養素含量比「蛋白」更高，例如：鐵質、維生素B12、維生素B2、維生素D以及葉酸，雞蛋中大部分維生素都存在於蛋黃中，尤其是維生素B12，而且蛋黃的卵磷脂含量高，吸收利用率也高。

《幸好冰箱有雞蛋》作者「嘖嘖料理手帳zeze」，大學時期開始做料理，並在網路上分享食譜與愛夫便當，擁有十萬名以上的粉絲。首次出書就選擇雞蛋這個主題，他在序文中說明：「雞蛋是最容易取得的食材，但市面上大部分的蛋料理書都是翻譯書籍，不僅著重在西式菜色，食材取得的困難度也較高，我想，如果能有一本以台灣常見食材為中心的蛋料理書，是不是會更實用呢？因此，決定我的第一本書，一定要以最常見卻也最多變的食材──『蛋』為主題。」

在《幸好冰箱有雞蛋》書中，作者以不同的料理方式來分類蛋的基礎變化，像是水煮的溏心蛋、溫泉蛋，或者是用炒的歐姆蛋。他說：「雞蛋可以帶殼烹調，也能去殼料理，蛋白與蛋黃又有著不同的質地和變性溫度，在調理上便會運用到很多料理知識，只要學會了基礎蛋料理後，同時也提升了自己的料理技巧，而接下來的食譜更是實用的家常菜，我希望它是一本隨時可以拿來參考的手邊食譜書。」

以下將精選介紹作者「嘖嘖料理手帳zeze」在書中傳授的基礎蛋料理以及進化版的百變蛋料理，快跟著食譜一起動手做雞蛋料理，沉浸在雞蛋料理的幸福滋味中吧！

選蛋五撇步

食藥署提醒，雞蛋要吃得安心，在選購時可遵循以下五個原則，注意品質、檢視外觀，避免買到臭蛋、發霉蛋、裂紋蛋、散黃蛋或黏殼蛋…。

一、挑蛋時，只要拿出手機，打開手電筒照一下，即可知道蛋的新鮮度。

二、選購蛋品時留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留，或購買包裝洗選蛋。

三、烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌汙染蛋液。

四、未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中，以維持品質。

五、水煮蛋若沒吃完，最好以不剝殼的狀態，放入保鮮盒中，並置於冰箱保存，儘早食畢。

蛋的基本料理法

「煮蛋」是最常見的蛋料理方式之一，利用雞蛋中蛋白與蛋黃不同的變性溫度，呈現出 不同的質地和口感，甚至可以再細分為帶殼烹煮和去殼烹煮，光是煮蛋就能變化出多種料理。

白煮蛋


【材料】

滾水（蓋過雞蛋的量） 1鍋

雞蛋 任意

鹽或白醋 視情況添加

冰開水（蓋過雞蛋的量） 1鍋


【作法】

1、在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞（見Tips），水滾後，將雞蛋輕放入鍋，水不要大滾的狀況下，大部分雞蛋可保持不破（若擔心蛋殼破裂，可加入少許的鹽或白醋）。

2、目視水量必須蓋過雞蛋，以小火煮10分鐘後，撈起泡冰開水降溫即完成。


TIPS：當雞蛋的鈍端敲出一個小洞後，氣室中的空氣會在水煮過程中排出，之後剝殼會較容易，蛋型也會更美觀。若一次下的蛋量太多，水溫會快速下降，不容易計算出正確的時間，需要注意雞蛋與水的比例。


【同場加映～水煮蛋講座】

雖然煮蛋不需要什麼特殊的技巧，但不少人常常將水煮蛋煮過頭了，蛋白和蛋黃久煮後質地會老化，口感不佳，即使是全熟的蛋黃，因為烹煮的時間不同，也會產生很不一樣的口感。

雞蛋在水煮的過程中，外層的蛋白會比裡頭的蛋黃先凝固，以一顆普通大小的雞蛋來說，水煮的第7分鐘，蛋白已完全熟化；蛋黃則會在10分鐘時完全固化，但仍然保有一些水分；10分鐘後，蛋黃質地開始快速變化；12分鐘以上，呈現完全粉狀，甚至出現紫邊，此時，蛋黃的口感開始變差。

蛋白煮的時間越長、越像橡膠一樣，不好咀嚼，除非要做成鐵蛋那種特殊口感的蛋。想煮出水嫩Q彈的雞蛋，10分鐘是最理想的時間。

▲上圖：單純的白煮蛋料理上也有很多學問；左下圖：在雞蛋的鈍端以刀顎的尖角輕敲出一個小洞再入水煮，大部分雞蛋可保持不破；右下圖：左邊為煮超過12分鐘的狀態，蛋黃為淡黃色且產生沙沙的口感，右邊為煮10分鐘的蛋黃，呈現飽和的橘紅色。

蛋皮

蛋皮和蛋絲是許多日式料理中，會應用到的基礎蛋作法。蛋皮除了應用在蛋包飯外，還可以做出計多創意料理，而蛋絲更是十分好用的內餡材料，舉凡壽司、飯糰以及春捲都可以看到它。

【材料】

蛋液 1/2顆

＊使用20公分的平底鍋，當煎鍋越大時，使用的蛋液愈多。


【蛋皮作法】

1、雞蛋放入碗中，以筷子打勻。

2、鍋內噴上少量食用油（或以紙巾塗抹）。

3、冷鍋下蛋液，轉動鍋子讓蛋液均勻分佈。

4、轉小火，讓蛋液慢慢熟成。

5、當表面都凝固後，翻面稍微煎一下，蛋皮完成。


TIPS：如果要做出沒有蛋白塊的蛋皮，在打勻雞蛋後可以再將蛋液過濾，煎出來蛋皮色澤就會更加均勻。

▲蛋皮在料理上應用範圍廣，可以做出計多創意料理。

蛋的百變料理法

小小的一顆雞蛋，不僅營養豐富，更是能夠千變萬化的食材，可鹹、可甜、可湯、可乾，還可以變身成為讓人幸福滿滿的各色甜點。

鮪魚玉子茶巾


【材料】

鮪魚罐頭 2罐（300克）

鹽 1小匙

黑胡椒粉 2小匙

桂冠沙拉 1/2條

小蛋皮 6張（約3顆雞蛋份）

熟水蓮 數根


【作法】

1、鮪魚罐頭瀝去油汁後，倒入調理盆中加入鹽、黑胡椒粉和沙拉醬，以湯匙攪拌均勻。

2、依照前述作法製作蛋皮，接著鋪上適量的鮪魚內餡。

3、將蛋皮往中間收成茶巾狀。

4、取一條事先燙好的水蓮在蛋皮上綁蝴蝶結，即完成。



雞蛋沙拉三明治

不曉得大家在日本旅遊時有沒有發現，日本沒有街邊早餐店，多數時候早餐就是超商三明治。而這道雞蛋沙拉三明治就是最經典的一款，也是作者個人排行榜中的第一名，濃厚的蛋香加上微酸沙拉，完全是絕配。

【材料】

水煮蛋 2顆

日式美乃滋 3大匙

牛奶吐司 2片

室溫奶油 適量（抹2片吐司的量）

鹽 1小撮

黑胡椒粉 適量


【作法】

1、依照前述作法完成水煮蛋後，剝除殼後放入小碗中，以叉子壓碎雞蛋（不需要過碎，保留蛋白粗粒，口感較佳）。

2、將雞蛋與鹽、黑胡椒粉和日式美乃滋，用叉子拌勻備用。

3、牛奶吐司稍微烘烤過後，在表面塗上室溫奶油。

4、先在一片吐司上塗滿雞蛋沙拉，取另一片吐司蓋上。

5、吐司去邊後，直接對半切或沿著對角線切成三角形，都很好看。

▲「鮪魚玉子茶」及「雞蛋沙拉三明治」詳細圖文料理步驟。

元祖番茄蛋包飯

現今當紅的蛋包飯或許是淋上牛肉醬或咖哩醬的「半熟蛋」蛋包飯，其實在二、三十年前，提到蛋包飯就是淋上番茄醬的「蛋皮」蛋包飯，從街邊小吃到高級日本料理店裡，賣的都是它。即使飲食文化越來越豐富，這種蛋包飯仍然在很多地方都能看得見，今天就來重現這個酸酸甜甜的兒時味道吧！

【材料】

洋蔥 1/4顆

火腿 1片

奶油 1小片（約10克）

白飯 1碗

番茄醬 1大匙

鹽 2小撮

黑胡椒 1小撮


【蛋包】

雞蛋 3顆

鹽 1小撮

食用油 1大匙


【作法】

1、將洋蔥切末，火腿切成小方塊狀。

2、在炒鍋內放入奶油，融化後加入洋蔥末及火腿塊炒香。

3、加入白飯拌炒一會兒後，將炒飯撥至一旁，在鍋子中央倒入番茄醬，將飯與番茄醬炒勻，然後加入鹽和黑胡椒調味。

4、盛起番茄炒飯備用，另取一調理盆內打入蛋，加入一小撮鹽後，以筷子打勻。

5、鍋內放入食用油，熱鍋後倒入蛋液，以筷子持續攪拌畫圓到蛋液呈現五分熟時，將炒飯鋪在蛋皮上。

6、炒飯包入蛋皮中盛在盤子上，淋上番茄醬（份量外）後完成。


TIPS：當番茄炒飯鋪在蛋皮上後，將盤子以45度角靠在煎鍋上，炒飯滑入盤中後就會自然地捲進蛋皮內。或是將炒飯先盛在盤子內，直接蓋上蛋皮也非常好看。



看影片跟著做「元祖番茄蛋包飯」





雞蛋焦糖布丁

焦糖布丁的主要材料只有砂糖、鮮奶和雞蛋，如果想更具布丁感，就需要使用到香草莢，它能讓整體風味大大提升。另外，如果再將一半的鮮奶換成鮮奶油，質地還會更細緻。

【布丁材料】（4個份）

雞蛋 3顆

細砂糖 80克

鮮奶 400毫升

香草莢（可省略） 1/2條


【焦糖】

細砂糖 80克

水 30毫升

＊布丁杯容量約 200毫升


【作法】

1、將焦糖的食材放入鍋內煮滾，當水分持續收乾後，糖水會開始轉為淺棕色，此時熄火起鍋。

2、焦糖趁熱倒入耐熱的玻璃布丁杯中，此時焦糖溫度超過150℃，請小心操作。

3、雞蛋3顆打散，把布丁食材中的砂糖倒入蛋液中，以打蛋器攪勻。

4、在湯鍋內倒入鮮奶，加熱到鍋邊起小泡後，刮下香草莢中的香草加入，空香草莢也一併加入。

5、鮮奶倒入蛋液中，並以打蛋器拌勻後，用篩網過篩。

6、將篩過的奶蛋液倒入布丁杯中，布丁杯放在有高度的容器內，接著在外盤上倒入約2公分的熱水。

7、連同外盤將布丁送進烤箱（水浴法），預熱150℃烘烤40～45分鐘。

8、冷藏1小時定型後，即可直接食用（若要將布丁倒扣出來，需沿著杯側以脫模刀脫模）。


TIPS：

1、煮焦糖時顏色一開始變化就要熄火了，餘熱還會讓焦糖液逐漸轉為深棕色，若煮到深棕色才熄火焦糖會繼續變苦；另一種方式是在焦糖液煮到深棕色時倒入少許水分降溫，不過焦糖的高溫會讓水分蒸發四濺，可以蓋上鍋蓋靜置一下。

2、作者嘗試過烤出最軟嫩的烤溫是140℃，且完全不會出現氣泡，但考量到不同烤箱狀況不同，有些烤箱可能還有爐溫不穩問題，因此將溫度上調至150℃，大家可以根據自己的狀況決定是否以140℃烘烤。

▲雞蛋可以當成正餐材料做成「元祖番茄蛋包飯」（上圖），也能夠變化出讓人幸福滿滿的甜點「雞蛋焦糖布丁」（下圖）。

▲《幸好冰箱有雞蛋：一〇〇道每天吃都不膩的幸福蛋料理》作者「嘖嘖料理手帳zeze」小檔案。