蔬食醬料DIY 讓蔬食秒變五星級美味（上）

整理／洪詩茵
圖文資料來源／出色文化《蔬食醬料全書：第一本蔬食醬料專門書，用一湯匙創造魔法料理》

國健署建議天天五蔬果，但蔬食要怎麼料理才美味？如何處理才會讓人有食指大動的慾望？誰說素食主義者想吃蔬菜只能醬油配青菜？醬料是一道菜好吃與否的重要關鍵，即使只是一盤簡單的燙青菜，只要淋上恰當的醬汁就能讓一道菜瞬間加分不少。

近幾年，環保意識抬頭，倡議不吃肉、多吃蔬果，這也讓蔬食、素食漸漸形成了一種風潮。料理達人許志滄老師，南開科技大學餐飲管理系副教授，累積多年料理實戰經驗，為能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子，特出版全蔬食、素食的食譜書《蔬食醬料》，以素醬料為主題，延伸出各種蔬食料理。

許志滄老師指出，對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取得的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。

想要用一湯匙醬汁瞬間改變一盤青菜的滋味嗎？以下精選主廚秘製醬汁，許志滄老師親授西式蔬菜高湯、椒香菇菇醬、三杯蔬食醬、蟹黃醬、蜜汁醬、堅果青醬、八寶辣醬等私房蔬食醬料食譜，不用複雜的步驟，教您輕輕鬆鬆料理出一桌五星級的蔬食美味。

【西式蔬菜高湯】

高湯是用作烹調的清湯，種類可多了。不同的國家高湯製作上，隨著食材與作法也都有所不同。以蔬菜為主要基底的西式高湯，不僅食材易取得，來自蔬果的自然鮮甜，是不可取代的美味。

◎ 材料 Ingredients

紅蘿蔔 …………… 600g

洋蔥 ……………… 300g

西芹 ……………… 200g

黃玉米 …………… 100g

牛番茄 …………… 50g

百里香 …………… 5g

迷迭香 …………… 5g

月桂葉 …………… 1片

白胡椒粒 ………… 3g

水 ………………… 5000c.c.

蒜苗 ……………… 150g



◎ 作法 Directions

1、紅蘿蔔、洋蔥、西芹、黃玉米、牛番茄切塊。

2、鍋中加入水、紅蘿蔔、洋蔥、西芹、黃玉米、牛番茄、百里香、迷迭香、月桂葉、蒜苗、白胡椒粒煮滾轉小火熬至剩2500c.c.過濾備用。

3、將冷卻的高湯盛入容器中即完成。



TIPS：

1、加入西式辛香料能提升高湯的風味。

2、白胡椒粒熬製高湯能讓高湯溫潤、辛香更爽口。



推薦菜色：栗子蘑菇湯

蘑菇湯中加入栗子以及牛肝菌，為這碗湯增添層次感以及栗子的香氣。滿口濃郁栗子和菇菌類的滋味，是道暖身又暖心的湯品。

◎材料 Ingredients

洋蔥 ………………… 50g

牛肝菌菇乾 ………… 30g

西式蔬菜高湯 ……… 800c.c.

熟栗子 ……………… 250g

蘑菇 ………………… 250g

橄欖油 ……………… 適量



◎調味料 Seasoning

鹽 …………………… 25g

白蘭地 ……………… 15c.c.

鮮奶油 ……………… 150c.c.



◎作法 Directions

1、洋蔥切碎、牛肝菌菇切片、蘑菇切片。

2、鍋中加少許橄欖油，爆香洋蔥碎、熟栗子、蘑菇片、牛肝菌菇片，拌炒至軟爛後加入西式高湯熬煮20分鐘，打成泥狀。

3、起鍋前加入白蘭地、鮮奶油、鹽調味即完成。



TIPS：

1、品嚐時可搭配堅果增加口感香氣。

2、煮濃湯建議使用不鏽鋼鍋具，如用黑色鐵鍋較易有鐵鏽味。

▲西式蔬菜高湯（上圖）、栗子蘑菇湯（下圖）。

【椒香菇菇醬】

透過綜合菇的選用，以及各種辛香料和醬汁搭配製作的椒香菇菇醬，雖然備料繁複，但完成品的風味會讓你驚豔，屬於一款重口味的醬料，能用來調味製作炒飯，也能直接拌入蔬菜中當拌醬。

◎材料 Ingredients

鮮香菇 …………… 300g

杏鮑菇 …………… 200g

金針菇 …………… 200g

紅辣椒 …………… 100g

蒜頭 ……………… 75g

紅蔥頭 …………… 75g

老薑 ……………… 75g

蜂蜜豆豉醬 ……… 38g

松露蠔油醬 ……… 75c.c

紅油辣椒醬 ……… 50g

香菇粉 …………… 15g

砂糖 ……………… 60g

自製胡椒鹽 ……… 5g

中式玉米高湯 …… 1200c.c

橄欖油 …………… 250c.c

香油 ……………… 50c.c

（自製蜂蜜豆豉醬、松露蠔油醬、紅油辣椒醬、胡椒鹽、中式玉米高湯可參考《蔬食醬料全書》）



◎作法 Directions

1、鮮香菇、杏鮑菇、金針菇放入調理機打成末。

2、蒜頭、紅蔥頭、老薑、辣椒全部切末。

3、熱鍋下橄欖油炒香蒜頭末、紅蔥頭末、老薑末、辣椒末，拌炒後再加入綜合菇末，炒至有香氣。

4、將中式玉米高湯倒入鍋中，並加入做法3煮滾後轉小火續煮10分鐘即成菇菇醬鍋底。

5、將菇菇醬鍋底依序加入蜂蜜豆豉醬、松露蠔油醬、紅油辣椒醬、砂糖、香菇粉、胡椒鹽續煮大約10分鐘，起鍋前加入香油，待放涼裝入洗淨擦乾的瓶中即完成。



TIPS：

菇類一定要炒至有菌菇味，味道才會香。



推薦菜色：椒麻燒干貝

杏鮑菇切花後狀似干貝，再以大火煎熟，鎖住杏鮑菇的水分，搭配椒香菇菇醬，偽干貝料理完成。

◎材料 Ingredients

杏鮑菇 …………… 250g

香菜 ……………… 30g

辣椒 ……………… 15g

椒香菇菇醬 ……… 50g



◎調味料 Seasoning

胡椒粉 ……………… 3g

鹽 …………………… 3g



◎作法 Directions

1、將杏鮑菇切段，兩面均勻劃菊花刀。

2、乾鍋，放入杏鮑菇煎至金黃熟透。

3、熱鍋，放入椒香菇菇醬炒香，再入煎熟的杏鮑菇拌勻，並撒上鹽、胡椒粉調味。

4、香菜挑嫩葉、辣椒切絲，杏鮑菇擺盤後裝飾即完成。



TIPS：

1、杏鮑菇切段後，不劃刀直接煎熟，能節省時間。

2、椒麻菇菇醬也可不經過加熱，直接與煎好的杏鮑菇涼拌也不錯。

▲椒香菇菇醬（上圖）、椒麻燒干貝（下圖）。

【三杯蔬食醬】

三杯，是在台灣歷史悠久，且時常使用的調味方式，葷素皆宜。三杯分為「江西式三杯」及「客家式三杯」，在台灣最常見的是客家式三杯，不能缺少的風味食材有蒜頭、老薑、九層塔，調配得完美比例的醬汁，與風味特色食材結合，成就一款完美的三杯料理。

◎材料 Ingredients

醬油 ………… 280c.c.

醬油膏 ……… 150c.c.

砂糖 ………… 150g

米酒 ………… 300c.c.

素沙茶 ……… 30g

冷水 ………… 450c.c

紅油辣椒醬 … 75g

冰糖 ………… 75g

烏醋 ………… 45c.c.

麻油 ………… 250c.c.

甘草粉 ……… 5g

蒜頭 ………… 75g

九層塔 ……… 50g

老薑 ………… 100g

紅辣椒 ……… 35g



◎作法 Directions

1、老薑、紅辣椒切片。

2、鍋中倒入麻油加熱至160℃，放入老薑片、蒜頭、九層塔、紅辣椒片，轉小火炸至微乾後關火，靜泡冷卻。

3、將冷水、米酒倒入鍋中煮滾後轉小火，再放入醬油、砂糖、醬油膏、紅油辣椒醬、冰糖、烏醋、甘草粉、素沙茶及作法2，再開中火煮滾成三杯醬。

4、三杯醬待涼後盛入乾淨容器，放置冰箱冷藏。



TIPS：

1、麻油因不耐高溫，火力勿太大以免過火有苦味。

2、製作三杯醬時可因個人口味，調整水量、鹹度、辣度、甜度。



推薦菜色：猴頭菇素雞塊

猴頭菇在素食文化中，相當適合用來仿真雞肉，油炸後搭配三杯醬，幾近完美呈現出三杯雞的樣貌風味，吃起來口感相似，十分地有趣。

◎材料 Ingredients

猴頭菇 …………… 150g

九層塔 …………… 10g

蒜頭 ……………… 10g

中薑 ……………… 10g

紅辣椒 …………… 10g

三杯蔬食醬 ……… 100g

自製胡椒鹽 ……… 5g

太白粉 …………… 40g



◎作法 Directions

1、猴頭菇洗淨，切小塊加入自製胡椒鹽醃30分鐘。

2、起油鍋，將醃過的猴頭菇沾太白粉炸至金黃色。

3、熱油鍋，爆香蒜頭、薑、辣椒，下猴頭菇和三杯蔬食醬稍微拌炒至收汁。起鍋前下九層塔即完成。



TIPS：

1、如使用乾燥猴頭菇本身帶有濃重苦味，需先浸泡把菇的苦味去除再使用。

2、除了素炸之外，也能裹粉炸。先裹上蛋液再沾粉，口感較好。

▲三杯蔬食醬（上圖）、猴頭菇素雞塊（下圖）。

【蟹黃醬】

蟹黃醬的味道非常濃郁，且價格也不便宜，為了讓這麼一道美味的料理，轉化成蔬食可不容易。將紅蘿蔔的鮮豔與南瓜的濃郁結合起來，呈現出蟹黃的色澤和口感。

◎材料 Ingredients

胡蘿蔔 …………… 150g

南瓜 ……………… 50g

鹹蛋黃 …………… 2顆

中式香蔥油 ……… 150c.c.

自製胡椒鹽 ……… 3g

米酒 ……………… 10c.c.

砂糖 ……………… 15g

（自製中式香蔥油可參考《蔬食醬料全書》）



◎作法 Directions

1、紅蘿蔔、南瓜洗淨削皮，用鐵湯匙將胡蘿蔔、南瓜刮出泥狀；鹹蛋黃壓成泥。

2、鍋中加入中式香蔥油開中小火，加入紅蘿蔔泥、南瓜軟化後加入鹹蛋黃拌炒，依序加入胡椒鹽、米酒、砂糖調味成蟹黃醬，放涼盛入容器。



TIPS：

1、鹹蛋黃可事先加入米酒烤或蒸去除腥味。

2、加入南瓜增加甜味和色澤。



推薦菜色：蟹黃扒絲瓜

絲瓜在台灣又稱菜瓜，質地軟嫩，適合炒或是煮湯。絲瓜切蝴蝶刀有助於受熱均勻，較不容易軟爛，切記要小火，不定時攪拌，避免燒焦。

◎材料 Ingredients

絲瓜 …………… 200g

蔥 ……………… 40g



◎調味料 Seasoning

鹽 ……………… 16g

砂糖 …………… 8g

太白粉 ………… 16g

水 ……………… 46c.c.

中式玉米高湯 … 150c.c.

蟹黃醬 ………… 150g



◎作法 Directions

1、絲瓜削皮，切條去籽切蝴蝶刀備用；蔥洗淨後切蔥花。

2、鍋中下高湯、蟹黃醬、絲瓜小火慢燉至入味，續下鹽、糖調味。

3、慢慢加入太白粉水勾芡，起鍋前灑蔥花即完成。



TIPS：

1、中式料理中勾芡都是以太白粉水勾芡，盡量水2：太白粉1的比例。慢慢倒入適合菜餚的濃稠度即可。

2、絲瓜切蝴蝶刀時可用筷子作為輔助切割工具。

3、高湯與蟹黃醬味道依照個人喜好增減調味料。

▲蟹黃醬（上圖）、蟹黃扒絲瓜（下圖）。

▲本文摘自料理達人許志滄作品《蔬食醬料全書：第一本蔬食醬料專門書，用一湯匙創造魔法料理》。