蔬食醬料DIY 讓蔬食秒變五星級美味（下）

整理／洪詩茵
圖文資料來源／出色文化《蔬食醬料全書：第一本蔬食醬料專門書，用一湯匙創造魔法料理》

國健署建議天天五蔬果，但蔬食要怎麼料理才美味？如何處理才會讓人有食指大動的慾望？誰說素食主義者想吃蔬菜只能醬油配青菜？醬料是一道菜好吃與否的重要關鍵，即使只是一盤簡單的燙青菜，只要淋上恰當的醬汁就能讓一道菜瞬間加分不少。

近幾年，環保意識抬頭，倡議不吃肉、多吃蔬果，這也讓蔬食、素食漸漸形成了一種風潮。料理達人許志滄老師，南開科技大學餐飲管理系副教授，累積多年料理實戰經驗，為能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子，特出版全蔬食、素食的食譜書《蔬食醬料》，以素醬料為主題，延伸出各種蔬食料理。

許志滄老師指出，對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取得的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。

想要用一湯匙醬汁瞬間改變一盤青菜的滋味嗎？以下精選主廚秘製醬汁，許志滄老師親授西式蔬菜高湯、椒香菇菇醬、三杯蔬食醬、蟹黃醬、蜜汁醬、堅果青醬、八寶辣醬等私房蔬食醬料食譜，不用複雜的步驟，教您輕輕鬆鬆料理出一桌五星級的蔬食美味。

【蜜汁醬】

各式各樣的菜餚中，不能單單只有鹹、酸、辣的呈現，將甜甜的東西與美食結合，更是不可或缺的方式，這款蜜汁醬不僅可以當成沾料，也能與食材一同拌炒，烘烤等，是一款多功能性的醬汁，運用了天然的蜂蜜，健康又美味。

◎ 材料 Ingredients

麥芽糖 …………… 100g

米酒 ……………… 300c.c.

醬油膏 …………… 40c.c.

檸檬汁 …………… 10c.c.

話梅 ……………… 4粒

洋蔥 ……………… 75g

蒜頭 ……………… 30g

甘草片 …………… 1片

昆布 ……………… 1片

蜂蜜 ……………… 75g



◎ 作法 Directions

1、麥芽糖、米酒、醬油膏、黑醋、檸檬汁、話梅、洋蔥、蒜頭、甘草片、昆布放入鍋中熬煮至濃稠。

2、過濾話梅、洋蔥、蒜頭、甘草片、昆布。蜜汁醬冷卻後加入蜂蜜拌勻盛入容器即完成。



TIPS：

1、蜂蜜取代砂糖，煮出天然的濃純香。

2、蜜汁醬中可加入2片月桂葉或薑片可強化醬汁的香氣。



推薦菜色：蜜汁碳烤豆包捲

包捲各種蔬菜絲的豆包捲，用料毫不手軟。豐富的食材，吃起來十分滿足，搭配蜜汁醬汁，入口後鹹甜交錯，讓這道菜成為你拿手的家常菜吧！

◎ 材料 Ingredients

生豆包 ……………… 200g

四季豆 ……………… 150g

芋頭 ………………… 180g

南瓜 ………………… 80g

牛番茄 ……………… 100g

白芝麻 ……………… 10g

蜜汁醬 ……………… 150g



◎ 作法 Directions

1、四季豆、芋頭、南瓜切長條，牛番茄去籽去皮切長條。

2、生豆包塞入四季豆、芋頭、南瓜、牛番茄條，沾麵糊封口。

3、起油鍋，以油溫170℃將豆包捲炸至金黃。

4、表面沾上蜜汁醬與白芝麻，以明火烤箱烤5分鐘即完成。



TIPS：

1、生豆包捲的時候要記得捲緊，避免豆包遇熱膨脹，也要記得用麵糊收口，防止油炸時裂開。

2、豆包裡面捲的食材也可以隨時變化，捲入熱狗或薯條，加上蜜汁醬，也是大人小孩喜歡的家常菜。

3、千張在抹上麵糊時要均勻，避免影響到成品的效果。

4、在加入蜜汁醬時，要注意火侯，才不會燒焦有苦味。

▲蜜汁醬（上圖）、蜜汁碳烤豆包捲（下圖）。

【堅果青醬】

經典的青醬用的是羅勒，不過使用隨手可得的九層塔製作，再與堅果類結合，不僅呈現出九層塔獨有的特殊香氣與風味，加上堅果的香與脆，巧妙地提升整體醬料的完美度，呈現出另一番風味。

◎ 材料 Ingredients

九層塔 …………… 30g

蒜頭 ……………… 10g

鹹花生 …………… 10g

腰果 ……………… 10g

橄欖油 …………… 150c.c.

帕馬森起司粉 …… 30g

自製胡椒粉 ……… 10g

新鮮巴西里 ……… 30g



◎ 作法 Directions

1、九層塔、新鮮巴西里汆燙冰鎮瀝乾水分。

2、腰果入鍋炒香。

3、將九層塔、腰果、鹹花生、蒜頭、橄欖油、帕馬森起司粉、自製胡椒粉放入果汁機中打成泥，取出後盛入容器即完成。



TIPS：

1、汆燙九層塔時，水滾燙15秒即可起鍋冰鎮，以防過熟變色。

2、青醬裡使用的堅果也可加入核桃、葵花子、南瓜子。

3、打好的青醬可用密封罐或真空後放入冰箱冷藏。



推薦菜色：茴香肉桂糖心蛋

最常在日式料理中看見的糖心蛋，與較為西式風味的堅果青醬結合，呈現出令人意想不到的美味。糖心蛋蛋黃的滑嫩，與青醬的濃郁口感，是再適合不過的結合。

◎ 材料 Ingredients

鴨蛋 ……………… 6顆

水 ………………… 600c.c.

茴香 ……………… 20g

肉桂 ……………… 20g

砂糖 ……………… 30g

味醂 ……………… 100c.c.

醬油 ……………… 140c.c.

米酒 ……………… 30c.c.

堅果青醬 ………… 30g



◎ 作法 Directions

1、湯鍋中加入可蓋過蛋的水量和鹽，冷鍋放入洗淨的鴨蛋，水滾後轉小火煮5分鐘。

2、鴨蛋取出後泡冰水急速冷卻，去殼備用。

3、另起一鍋，將砂糖、味醂、醬油、米酒、茴香、肉桂，加入鍋中，略煮開放涼。

4、鴨蛋放入醬汁中浸泡一天，品嚐時搭配堅果青醬。



TIPS：

1、若想去除蛋腥味，可在醬汁中加入薑片。

2、煮蛋時可拿鍋鏟順時鐘攪拌，蛋黃較能凝固在中心點。

▲堅果青醬（上圖）、茴香肉桂糖心蛋（下圖）。

【八寶辣醬】

八寶醬顧名思義就是八種或以上的食材結合成的醬料，這是一款歷史悠久的醬料，也是由上海菜演變而來的，不僅味道獨特用料實在，層次變化多端，且葷素皆宜。

◎ 材料 Ingredients

紅蘿蔔 …………… 40g

乾香菇 …………… 16g

市售熟綠竹筍 …… 50g

中式玉米高湯 …… 200g

馬鈴薯 ……………300g

豆干 ………………80g

毛豆 ……………… 50g

素火腿 …………… 45g

豆包 ………………100g

紅蔥頭 ……………30g

蒜頭 ………………12g

青蔥 ………………16g



◎ 調味料 Seasoning

橄欖油 ……………150c.c.

紅油辣椒醬……… 75g

米酒 …………… 15c.c.

素蠔油 ……………15c.c.

鹽 …………………5g

甜麵醬 ……………30g

砂糖 …………… 8g

香油 …………… 10c.c.



◎ 作法 Directions

1、蒜頭、紅蔥頭切碎、青蔥切蔥花、乾香菇泡發備用。

2、紅蘿蔔、乾香菇、豆干、熟綠竹筍、素火腿、馬鈴薯、豆包切小丁狀。

3、熱油鍋，爆香蒜碎、紅蔥頭碎，加入紅油辣椒醬及甜麵醬炒香。

4、加入中式玉米高湯、紅蘿蔔、乾香菇、豆干、熟綠竹筍、素火腿、馬鈴薯、豆包、毛豆炒香翻炒均勻煮滾轉小火。

5、續加入細砂糖、鹽、素蠔油、米酒調味，煮至湯汁呈稠狀後，加入香油即完成。



TIPS：

1、八寶辣醬可用來拌飯、拌麵用，可冷藏或冷凍。

2、如吃全素者可以將蔥、蒜頭、紅蔥頭去除以薑末替代。

▲八寶辣醬。

▲本文摘自料理達人許志滄作品《蔬食醬料全書：第一本蔬食醬料專門書，用一湯匙創造魔法料理》。