主廚新春年菜特輯

整理／羅怡如 圖片、資料來源／日日幸福

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團圓飯，訂不到餐廳？外帶年菜嫌太貴？冷凍年菜不美味？不如自己治辦一桌新春年菜，邀請知名主廚分享私房年菜食譜，不用燒腦、不用煩惱，全家一起動手做年菜，團團圓圓開心圍爐趣！

過年的年菜清單想好了嗎？迎接2022新年，本刊邀集陳志昇、陳秉文、蔣偉文、MASA、吳蕙菁五位主廚，談年菜、做年菜，不論大、小家庭年菜圍爐聚會都能聰明組合，整年健康有好運！

▲1.牛肉＆白蘿蔔關東煮、2.家傳滷豬腳、3.花瓣餅、4.樹子蒸石斑魚、5.私房鹹水雞盤。

魚、雞、豬腳都是常見的年菜，陳志昇主廚的「樹子蒸石斑魚」，是一道令人懷念的古早味！採用來自屏東枋寮所養殖的老虎斑，搭配小時候的老味道樹子、鹹冬瓜醬，讓魚肉更甘醇入味，引出鮮魚純粹滋味。陳老師提醒，若在傳統市場買石斑魚，可請老闆幫忙去魚鱗、肚、鰓。超市、大賣場等亦可買到石斑魚。蒸煮時可用筷子戳進魚肉最厚的地方，如果魚肉能剝開則已熟。陳秉文老師的「私房鹹水雞盤」是道經典的餐桌下酒菜，只要前一天先醃好雞肉，以燜煮的方式烹調，就能做出美味的鹹水雞，他表示，鹹水雞醃料裡面的香料，可以先用乾鍋小火炒香，之後醃肉可以增加原本調味料的香度。而型男主廚蔣偉文的「家傳滷豬腳」，汆燙後的豬腳，用清水洗乾淨表面的髒汙，燉出來的豬腳肉香十足，而且沒有腥味。他也提出小撇步，先將細砂糖炒出糖色，滷出來的豬腳會呈現油光透亮。

如果想來點日式風味，MASA主廚表示，冬天，是團圓的季節，壽喜燒、關東煮、惠方捲、七草粥、烏龍麵、湯豆腐等各種美食，可以溫暖所有人的心。關於「牛肉＆白蘿蔔關東煮」這道燉煮料理，他提醒，炸肉丸子時，表面一定要炸上色一些，不然燉煮時會很容易散掉。牛肉和白蘿蔔都有腥味，所以這兩種食材都要先經過處理。尤其是白蘿蔔，要先煮到軟，再調味比較好入味，牛肉大家可以選自己喜歡的部位，當然能改成豬肉或雞肉也很好吃。與年糕寓意相同，也有些適合年節品嘗的日式甜品，吳蕙菁老師指出，花瓣餅（菱葩餅）在日本平安時代的宮中，為穩固牙齒祈願長壽儀式中所用的點心，到了明治時代被茶道裏千家的第十一代家元用在新年初釜的茶會上，從此成為全日本和菓子店喜愛的和菓子之一。

▲陳志昇說年菜：金廚12香脆皮烤雞（左）、金玉滿堂彩（右）。

【金廚12香脆皮烤雞】

◎ 材料：

　大蒜1球（顆）、紅辣椒1支、青蔥2支、蒜仁60g、紫洋蔥1/2個、小馬鈴薯150g、筊白筍100g、松本茸4 朵、紅、黃甜椒各80g、青花菜80g、小黃瓜100g、全雞一隻（1800g）

◎ 調味料：

　醬油2大匙、米酒2大匙、味醂2大匙、二砂糖1大匙、蜂蜜1大匙

◎ 醃料：

　陳老師12香20g，做法詳《我的功夫菜，就是好吃!》

◎ 做法：

　1. 大蒜洗淨切除蒂頭、對切；紅辣椒和青蔥洗淨整支拍扁；蒜仁洗淨切除蒂頭，拍扁；紫洋蔥洗淨去蒂頭，剝除外皮，切大塊備用。

　2. 小馬鈴薯洗淨不削皮對切；筊白筍洗淨刨除底部纖維，剖半切開；松本茸對切備用。

　3. 紅、黃甜椒洗淨對切、去籽切圈；青花菜洗淨，分切成小朵；小黃瓜洗淨，滾刀切大塊備用。

　4. 全雞洗淨用廚房紙巾擦乾；將做法1的材料、醃料、全部調味料（除蜂蜜外）放在調理盤，均勻抹在全雞上及將材料塞在雞肚裡。

　5. 留做法4混合的1/3醬汁，和做法2的小馬鈴薯、筊白筍拌勻。

　6. 取綿繩將2隻雞腿綁緊；將小馬鈴薯、筊白筍放在烤盤四周，淋上剩下的醬汁。

　7. 烤箱預熱3分鐘， 將做法4的烤盤放入，以上火160℃、下火180℃，烘烤30分鐘後，打開烤箱將烤盤轉向續烤20分鐘。轉向時，將蜂蜜均勻刷在全雞上並放入青花菜和紅黃甜椒圈。

【金玉滿堂彩】

◎ 材料：

　長糯米80g、開水100cc、胡蘿蔔60g、馬鈴薯100g、山藥100g、紫地瓜100g、芋頭100g、生粟子60g、薑末15g、蒜末15g、冷凍毛豆仁50g

◎ 調味料：

　眷村辣渣醬3大匙、甘味辣豆瓣醬3大匙、二砂糖1大匙、鹽1/4小匙

◎ 做法：

　1. 長糯米淘洗1～3次至水變澄清色，浸泡20分鐘，瀝乾水分剁成碎米粒。

　2. 將做法1放入調理盆，加入開水、全部調味料攪拌均勻。

　3. 將胡蘿蔔、馬鈴薯、山藥、紫地瓜洗淨削皮；芋頭削皮洗淨，全部食材切2公分正方塊。

　4. 取一鍋倒入七分滿的水煮滾，胡蘿蔔塊先汆燙3分鐘，再放入生粟子、馬鈴薯塊汆燙2分鐘撈出瀝乾。

　5. 與山藥、紫地瓜、芋頭塊、薑末、蒜末放入做法2完全拌勻，再放入蒸籠裡（先鋪圓形蒸籠紙）。

　6. 用筷子在中間撥個小洞，讓蒸氣可以均勻的流通。

　7. 以大火蒸約20分鐘熟透入味，再撒上冷凍毛豆仁，續蒸1分鐘即可。

（以上食譜摘自《我的功夫菜，就是好吃!》）

▲陳秉文說年菜：美顏銀耳山藥膠原雞湯（左）、咖啡燻鵝（右）。

【美顏銀耳山藥膠原雞湯】

◎ 材料：

　雞半隻、豬腳150g、雞腳4支、乾銀耳30g、紫山藥150g、薑15g、豆漿400cc、鹽適量、水1500cc、紅棗8顆、枸杞2大匙

◎ 做法：

　1. 先將雞腳切除指甲，和雞肉、豬腳一起汆燙備用；乾銀耳泡水復發後切碎；薑和山藥切片。

　2. 接下來將雞肉、豬腳、雞腳、銀耳碎、薑片、紅棗、枸杞入鍋中。以中小火燉煮約2小時。

　3. 時間到，轉中火加入豆漿與山藥片，再次煮滾。

　4. 撈除多餘油與雜質，調味些許鹽，完成即可盛盤。

【咖啡燻鵝】

◎ 材料：

　鵝胸肉1塊、鹽適量、白胡椒粉適量、純麥威士忌30cc、白蘿蔔80g、韭菜花2支（裝飾用）、食用花 適量（裝飾用）、醋膏 適量（裝飾用）

◎ 燻鵝材料：

　咖啡粉10g、糖5g、肉桂粉1g、麵粉10g、迷迭香1支、胡椒粒1g、鋁箔紙1張、蒸架1個

◎ 芋泥材料：

　芋頭塊100g、初榨橄欖油30cc、鹽與胡椒適量、油蔥酥2g

◎ 做法：

　1. 把鵝胸肉以刀子花格紋，撒上鹽與白胡椒、威士忌備用；白蘿蔔切片、韭菜花切小段；芋頭切塊。

　2. 將鵝肉與芋頭塊一同蒸熟，約蒸8分鐘，白蘿蔔與韭菜花汆燙備用。

　3. 將鋁箔紙鋪底撒上燻鵝材料，將蒸好的鵝肉放置蒸架上。接下來熱鍋，蓋上鍋蓋，冒煙之後再煙燻約2分鐘即可。

　4. 製作芋泥，把蒸好的芋頭以濾網過篩，加入油蔥酥、鹽與胡椒調味，淋上些許橄欖油攪拌均勻備用。

　5. 最後將鵝肉取出切片，和蘿蔔片盛盤，淋上醋膏、附上芋頭泥、韭菜花與食用花即可。

（以上食譜摘自《肉味廚房》）

▲蔣偉文說年菜：紅燒獅子頭（左）、港式臘味飯（右）。

【紅燒獅子頭】

◎ 材料：

　Ａ-中薑5g、荸薺4個、洋蔥1/4個

　Ｂ-乾香菇20g、青蔥1支、大白菜150g、木耳30g、紅辣椒1條、紅蘿蔔50g、蒜苗30g、豬細絞肉250g、板豆腐80g、食用油1大匙、太白粉水適量（勾芡用）

◎ 醃漬料：

　醬油0.5大匙、細砂糖1茶匙、紹興酒1大匙、胡椒粉少許、雞蛋0.5個、太白粉1大匙

◎ 調味料：

　醬油2大匙、細砂糖1大匙、胡椒粉1茶匙、高湯350cc、紹興酒2大匙、烏醋少許、香油少許

◎ 食材前置處理：

　中薑、荸薺、洋蔥切末；乾香菇泡水後切絲；青蔥切小段；大白菜切大片；木耳切片；紅辣椒切片；紅蘿蔔切片；蒜苗切斜刀備用。

◎ 做法：

　1. 豬絞肉與材料Ａ 、醃漬料（除太白粉），全部混合。

　2. 甩打到肉泥成團且有黏性後，再加入太白粉攪拌均勻。

　3. 將肉泥握出手掌大小的肉丸，放入油鍋中，炸至表面金黃備用。

　4. 鍋中加油，先爆香材料B的蔥段與乾香菇，再加其他材料同炒。

　5. 加入醬油、細砂糖、胡椒粉與高湯，煮軟白菜。

　6. 放入肉丸子與紹興酒後，上蓋轉小火煮30分鐘。

　7. 取出肉丸子移入砂鍋，原鍋中再放入蒜苗。

　8. 最後勾薄芡，滴入烏醋與香油，倒入砂鍋即可。

【港式臘味飯】

◎ 材料：

　青江菜100g、廣式臘肉150g、肝腸1條、臘腸1條、白飯2碗

◎ 醃漬料：

　高粱酒1大匙、醬油0.5大匙

◎ 食材前置處理：

　青江菜洗淨，燙熟備用。

◎ 做法：

　1. 將廣式臘肉、肝腸與臘腸用高粱酒將表面抹勻。

　2. 放入盤中，淋上醬油。

　3. 放入電鍋中，外鍋放1米杯水，蒸熟後取出。

　4. 將廣式臘肉、肝腸與臘腸切片。

　5. 整齊的排在白飯上，搭配青江菜，淋上蒸臘肉的醬汁即可。

（以上食譜摘自《一生必學的100道經典家常菜》）

▲MASA說年菜：雞肉雜煮餅（左）、山藥玉子燒（右）。

【雞肉雜煮餅】

◎ 材料：

　香菇2朵、山藥80g、白蘿蔔80g、紅蘿蔔30g、雞腿肉1片、清酒1/2大匙、小松菜1把、日式高湯500cc、醬油1大匙、鹽1/3小匙、圓糯米150g、水100cc

◎ 做法：

　1. 把香菇切成容易吃的大小；山藥切成小塊；白蘿蔔、紅蘿蔔切成薄片。

　2. 雞腿肉切成容易吃的大小後，放入碗裡，加入清酒，攪一攪，醃約10分鐘。

　3. 把小松菜汆燙後，放入冰水中冷卻。

　4. 冷卻好後，切成容易吃的大小。

　5. 鍋子裡倒入日式高湯。

　6. 加入切好的蔬菜（除了小松菜以外），開中火，煮滾後轉小火，繼續煮到蔬菜都熟。

　7. 加入雞腿肉。

　8. 把表面的氣泡撈出來。

　9. 加入醬油與鹽，繼續煮到雞腿肉熟成。

　10. 準備自製麻糬。把泡過水（約30分鐘）的圓糯米放入內鍋。

　11. 倒入水，開始煮。

　12. 煮好的圓糯米倒出來。

　13. 用沾水的擀麵棍捶打幾下。

　14. 不用打太久，要留一些米的口感比較好吃！

　15. 放在淺盤子再放入冰箱，讓它凝固。

　16. 凝固好的麻糬成四方形。

　17. 放入預熱好（上下火250℃）的烤箱。

　18.烤到膨脹起來，表面呈金黃色就好了，把做法9放入碗裡，放上蔬菜和麻糬就完成了。

【山藥玉子燒】

◎ 材料：

　雞蛋2個、蔥花少許、金針菇30g、日本山藥50g、鹽少許、太白粉1/2小匙、水1/2小匙

◎ 調味料：

　清酒2大匙、味醂1大匙、醬油2小匙、鹽少許

◎ 做法：

　1. 準備雞蛋、蔥花；金針菇切丁；日本山藥磨成泥。

　2. 把﹝調味料﹞混合均勻，即是醬汁。

　3. 將2個雞蛋打入小碗中，加入一點鹽，倒入日本山藥泥，攪拌均勻。

　4. 平底鍋塗一點油，開中火，把一點蛋汁倒入平底鍋中間。

　5. 在蛋汁凝固之前，迅速用耐熱刮刀將蛋汁做成長方形。

　6. 將蛋汁凝固的部分從前面捲起來後，再把一小塊玉子燒移到平底鍋的前面。

　7. 在空間再倒入一點蛋汁後，重複做法4～做法6的動作，直到蛋汁全部倒完。

　8. 將玉子燒側面煎好之後熄火，取出裝盤。

　9. 加入切丁的金針菇，倒入用﹝調味料﹞做成的醬汁，平底鍋開中火，煮到醬汁滾。

　10. 加入太白粉水勾芡。將玉子燒切好，把金針菇醬淋上去，再撒一點蔥花就完成了。

（以上食譜摘自《MASA の四季幸福餐桌》）

▲吳蕙菁說年菜：豆大福（左）、鹿之子（右）。

【豆大福】

◎ 材料：

　鹽味赤豌豆-赤豌豆25g、水75cc

◎ 內餡

　鹽0.5g、鮮奶油30g、紅豆粒餡200g

◎ 麻糬

　糯米粉50g、水A 50cc、海藻糖 50g、水B 40cc、細砂糖50g、片栗粉 適量（當手粉）、煮好的鹽味赤豌豆20g

◎ 做法：

　1. 赤豌豆洗淨泡水一個晚上後瀝乾，加水將豆子煮軟，再加鹽拌勻入味，放涼瀝乾備用。

　2. 鮮奶油輕微打發後，用擠花袋擠約五元硬幣大小，放入冷凍盤上冰凍起來定型。

　3. 紅豆粒餡各分成20g，用手掌壓平，再包入做法2已呈冰凍狀態的鮮奶油。用食指將鮮奶油固定，收口後翻正面，利用雙掌揉成圓形，放冷卻盤再移入冰箱冷凍備用。

　4. 另取一鍋將水A倒入，慢慢加入糯米粉用矽膠刮刀充分拌勻，再加海藻糖混合不要有結塊。蒸鍋裡放入慕斯模用濕布蓋上，將米糊倒入，用中火蒸20分鐘。

　5. 將蒸好的麻糬放入麻糬機中攪拌，一邊加水B調節柔軟度；再慢慢倒入細砂糖，按下按鍵設定攪拌20分鐘，直到麻糬呈現光澤富彈性。

　6. 將做好的麻糬皮放涼後，倒在撒上片栗粉的冷卻淺平盤上，鋪上做法1約20g的赤豌豆，用刮板輔助對折再對折拌均勻，刷上片栗粉。

　7. 取做法6的麻糬皮分割成25g，用手掌壓平，將做法3的內餡放上去。用食指將內餡固定，收口後翻正面，利用雙掌揉成圓形，再刷掉多餘的片栗粉即可。

【鹿之子】

◎ 材料：

　蜜紅豆-紅豆500g、水1500cc、海藻糖500g、細砂糖1000g、水麥芽100g

　寒天液-水100cc、寒天粉1g、細砂糖100g

　各種蜜豆-蜜黑豆 適量、蜜青豆 適量、蜜米豆 適量、蜜樹豆 適量

◎ 做法：

　1. 將紅豆搓洗數次，挑出不好的紅豆比如蟲咬或是空心的，換乾淨的水浸泡一晚。

　2. 將做法1瀝乾放入鍋中，加水煮至沸騰後，再加入冷水降溫，這動作重複兩次。鋼盆放入篩網，將紅豆倒入瀝乾，再裝滿冷水冷卻。

　3. 再將紅豆放入鍋中煮沸，蓋上鍋蓋煮到紅豆變軟為止。注意鍋中水不要太沸騰，適時加水保持紅豆都浸在水中。

　4. 當紅豆煮軟以後把水倒掉，再慢慢注入冷水至鍋中。重複加水、倒掉的動作，直至紅豆水變清澈，再將紅豆輕輕倒出移到另一鍋。

　5. 將1500cc的水和海藻糖500g先煮成糖蜜水，倒入做法4煮沸後熄火，靜置一個晚上。

　6. 將紅豆和蜜汁再次分開，蜜汁裡再加細砂糖500g煮沸後，倒回紅豆裡煮沸熄火再靜置一晚。

　7. 將紅豆與蜜汁分開，蜜汁裡再加剩下的細砂糖500g和水麥芽煮沸後，倒回紅豆裡煮沸熄火。

　8. 取烘焙紙剪裁成鍋子大小鋪在表面，再靜置一晚。以同樣方法製作其他各種蜜豆。

　9. 將各種蜜豆均勻的包覆在內餡（參考豆大福內餡）外表，捏緊實但不弄破豆子為原則。

　10. 另取一鍋將水倒入再加入寒天粉， 用矽膠刮刀拌勻，以中火加熱至沸騰，加入細砂糖煮沸攪拌至完全溶解。最後在每個鹿之子的表面，淋上寒天液即完成。

（以上食譜摘自《和菓子魔法書》）