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主廚新春年菜特輯 

主廚新春年菜特輯


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RICH達人 | 2022年

RICH達人NO174期(1&2月號)

主廚新春年菜特輯

整理/羅怡如 圖片、資料來源/日日幸福



Talk版



團圓飯,訂不到餐廳?外帶年菜嫌太貴?冷凍年菜不美味?不如自己治辦一桌新春年菜,邀請知名主廚分享私房年菜食譜,不用燒腦、不用煩惱,全家一起動手做年菜,團團圓圓開心圍爐趣!

過年的年菜清單想好了嗎?迎接2022新年,本刊邀集陳志昇、陳秉文、蔣偉文、MASA、吳蕙菁五位主廚,談年菜、做年菜,不論大、小家庭年菜圍爐聚會都能聰明組合,整年健康有好運!


1.牛肉&白蘿蔔關東煮、2.家傳滷豬腳、3.花瓣餅、4.樹子蒸石斑魚、5.私房鹹水雞盤。

▲1.牛肉&白蘿蔔關東煮、2.家傳滷豬腳、3.花瓣餅、4.樹子蒸石斑魚、5.私房鹹水雞盤。


魚、雞、豬腳都是常見的年菜,陳志昇主廚的「樹子蒸石斑魚」,是一道令人懷念的古早味!採用來自屏東枋寮所養殖的老虎斑,搭配小時候的老味道樹子、鹹冬瓜醬,讓魚肉更甘醇入味,引出鮮魚純粹滋味。陳老師提醒,若在傳統市場買石斑魚,可請老闆幫忙去魚鱗、肚、鰓。超市、大賣場等亦可買到石斑魚。蒸煮時可用筷子戳進魚肉最厚的地方,如果魚肉能剝開則已熟。陳秉文老師的「私房鹹水雞盤」是道經典的餐桌下酒菜,只要前一天先醃好雞肉,以燜煮的方式烹調,就能做出美味的鹹水雞,他表示,鹹水雞醃料裡面的香料,可以先用乾鍋小火炒香,之後醃肉可以增加原本調味料的香度。而型男主廚蔣偉文的「家傳滷豬腳」,汆燙後的豬腳,用清水洗乾淨表面的髒汙,燉出來的豬腳肉香十足,而且沒有腥味。他也提出小撇步,先將細砂糖炒出糖色,滷出來的豬腳會呈現油光透亮。

如果想來點日式風味,MASA主廚表示,冬天,是團圓的季節,壽喜燒、關東煮、惠方捲、七草粥、烏龍麵、湯豆腐等各種美食,可以溫暖所有人的心。關於「牛肉&白蘿蔔關東煮」這道燉煮料理,他提醒,炸肉丸子時,表面一定要炸上色一些,不然燉煮時會很容易散掉。牛肉和白蘿蔔都有腥味,所以這兩種食材都要先經過處理。尤其是白蘿蔔,要先煮到軟,再調味比較好入味,牛肉大家可以選自己喜歡的部位,當然能改成豬肉或雞肉也很好吃。與年糕寓意相同,也有些適合年節品嘗的日式甜品,吳蕙菁老師指出,花瓣餅(菱葩餅)在日本平安時代的宮中,為穩固牙齒祈願長壽儀式中所用的點心,到了明治時代被茶道裏千家的第十一代家元用在新年初釜的茶會上,從此成為全日本和菓子店喜愛的和菓子之一。


陳志昇說年菜:金廚12香脆皮烤雞(左)、金玉滿堂彩(右)。

▲陳志昇說年菜:金廚12香脆皮烤雞(左)、金玉滿堂彩(右)。


【金廚12香脆皮烤雞】


◎ 材料:

 大蒜1球(顆)、紅辣椒1支、青蔥2支、蒜仁60g、紫洋蔥1/2個、小馬鈴薯150g、筊白筍100g、松本茸4 朵、紅、黃甜椒各80g、青花菜80g、小黃瓜100g、全雞一隻(1800g)

◎ 調味料:

 醬油2大匙、米酒2大匙、味醂2大匙、二砂糖1大匙、蜂蜜1大匙

◎ 醃料:

 陳老師12香20g,做法詳《我的功夫菜,就是好吃!》

◎ 做法:

 1. 大蒜洗淨切除蒂頭、對切;紅辣椒和青蔥洗淨整支拍扁;蒜仁洗淨切除蒂頭,拍扁;紫洋蔥洗淨去蒂頭,剝除外皮,切大塊備用。

 2. 小馬鈴薯洗淨不削皮對切;筊白筍洗淨刨除底部纖維,剖半切開;松本茸對切備用。

 3. 紅、黃甜椒洗淨對切、去籽切圈;青花菜洗淨,分切成小朵;小黃瓜洗淨,滾刀切大塊備用。

 4. 全雞洗淨用廚房紙巾擦乾;將做法1的材料、醃料、全部調味料(除蜂蜜外)放在調理盤,均勻抹在全雞上及將材料塞在雞肚裡。

 5. 留做法4混合的1/3醬汁,和做法2的小馬鈴薯、筊白筍拌勻。

 6. 取綿繩將2隻雞腿綁緊;將小馬鈴薯、筊白筍放在烤盤四周,淋上剩下的醬汁。

 7. 烤箱預熱3分鐘, 將做法4的烤盤放入,以上火160℃、下火180℃,烘烤30分鐘後,打開烤箱將烤盤轉向續烤20分鐘。轉向時,將蜂蜜均勻刷在全雞上並放入青花菜和紅黃甜椒圈。


【金玉滿堂彩】


◎ 材料:

 長糯米80g、開水100cc、胡蘿蔔60g、馬鈴薯100g、山藥100g、紫地瓜100g、芋頭100g、生粟子60g、薑末15g、蒜末15g、冷凍毛豆仁50g

◎ 調味料:

 眷村辣渣醬3大匙、甘味辣豆瓣醬3大匙、二砂糖1大匙、鹽1/4小匙

◎ 做法:

 1. 長糯米淘洗1~3次至水變澄清色,浸泡20分鐘,瀝乾水分剁成碎米粒。

 2. 將做法1放入調理盆,加入開水、全部調味料攪拌均勻。

 3. 將胡蘿蔔、馬鈴薯、山藥、紫地瓜洗淨削皮;芋頭削皮洗淨,全部食材切2公分正方塊。

 4. 取一鍋倒入七分滿的水煮滾,胡蘿蔔塊先汆燙3分鐘,再放入生粟子、馬鈴薯塊汆燙2分鐘撈出瀝乾。

 5. 與山藥、紫地瓜、芋頭塊、薑末、蒜末放入做法2完全拌勻,再放入蒸籠裡(先鋪圓形蒸籠紙)。

 6. 用筷子在中間撥個小洞,讓蒸氣可以均勻的流通。

 7. 以大火蒸約20分鐘熟透入味,再撒上冷凍毛豆仁,續蒸1分鐘即可。

(以上食譜摘自《我的功夫菜,就是好吃!》)


陳秉文說年菜:美顏銀耳山藥膠原雞湯(左)、咖啡燻鵝(右)。

▲陳秉文說年菜:美顏銀耳山藥膠原雞湯(左)、咖啡燻鵝(右)。


【美顏銀耳山藥膠原雞湯】


◎ 材料:

 雞半隻、豬腳150g、雞腳4支、乾銀耳30g、紫山藥150g、薑15g、豆漿400cc、鹽適量、水1500cc、紅棗8顆、枸杞2大匙

◎ 做法:

 1. 先將雞腳切除指甲,和雞肉、豬腳一起汆燙備用;乾銀耳泡水復發後切碎;薑和山藥切片。

 2. 接下來將雞肉、豬腳、雞腳、銀耳碎、薑片、紅棗、枸杞入鍋中。以中小火燉煮約2小時。

 3. 時間到,轉中火加入豆漿與山藥片,再次煮滾。

 4. 撈除多餘油與雜質,調味些許鹽,完成即可盛盤。


【咖啡燻鵝】


◎ 材料:

 鵝胸肉1塊、鹽適量、白胡椒粉適量、純麥威士忌30cc、白蘿蔔80g、韭菜花2支(裝飾用)、食用花 適量(裝飾用)、醋膏 適量(裝飾用)

◎ 燻鵝材料:

 咖啡粉10g、糖5g、肉桂粉1g、麵粉10g、迷迭香1支、胡椒粒1g、鋁箔紙1張、蒸架1個

◎ 芋泥材料:

 芋頭塊100g、初榨橄欖油30cc、鹽與胡椒適量、油蔥酥2g

◎ 做法:

 1. 把鵝胸肉以刀子花格紋,撒上鹽與白胡椒、威士忌備用;白蘿蔔切片、韭菜花切小段;芋頭切塊。

 2. 將鵝肉與芋頭塊一同蒸熟,約蒸8分鐘,白蘿蔔與韭菜花汆燙備用。

 3. 將鋁箔紙鋪底撒上燻鵝材料,將蒸好的鵝肉放置蒸架上。接下來熱鍋,蓋上鍋蓋,冒煙之後再煙燻約2分鐘即可。

 4. 製作芋泥,把蒸好的芋頭以濾網過篩,加入油蔥酥、鹽與胡椒調味,淋上些許橄欖油攪拌均勻備用。

 5. 最後將鵝肉取出切片,和蘿蔔片盛盤,淋上醋膏、附上芋頭泥、韭菜花與食用花即可。

(以上食譜摘自《肉味廚房》)


蔣偉文說年菜:紅燒獅子頭(左)、港式臘味飯(右)。

▲蔣偉文說年菜:紅燒獅子頭(左)、港式臘味飯(右)。


【紅燒獅子頭】


◎ 材料:

 A-中薑5g、荸薺4個、洋蔥1/4個

 B-乾香菇20g、青蔥1支、大白菜150g、木耳30g、紅辣椒1條、紅蘿蔔50g、蒜苗30g、豬細絞肉250g、板豆腐80g、食用油1大匙、太白粉水適量(勾芡用)

◎ 醃漬料:

 醬油0.5大匙、細砂糖1茶匙、紹興酒1大匙、胡椒粉少許、雞蛋0.5個、太白粉1大匙

◎ 調味料:

 醬油2大匙、細砂糖1大匙、胡椒粉1茶匙、高湯350cc、紹興酒2大匙、烏醋少許、香油少許

◎ 食材前置處理:

 中薑、荸薺、洋蔥切末;乾香菇泡水後切絲;青蔥切小段;大白菜切大片;木耳切片;紅辣椒切片;紅蘿蔔切片;蒜苗切斜刀備用。

◎ 做法:

 1. 豬絞肉與材料A 、醃漬料(除太白粉),全部混合。

 2. 甩打到肉泥成團且有黏性後,再加入太白粉攪拌均勻。

 3. 將肉泥握出手掌大小的肉丸,放入油鍋中,炸至表面金黃備用。

 4. 鍋中加油,先爆香材料B的蔥段與乾香菇,再加其他材料同炒。

 5. 加入醬油、細砂糖、胡椒粉與高湯,煮軟白菜。

 6. 放入肉丸子與紹興酒後,上蓋轉小火煮30分鐘。

 7. 取出肉丸子移入砂鍋,原鍋中再放入蒜苗。

 8. 最後勾薄芡,滴入烏醋與香油,倒入砂鍋即可。


【港式臘味飯】


◎ 材料:

 青江菜100g、廣式臘肉150g、肝腸1條、臘腸1條、白飯2碗

◎ 醃漬料:

 高粱酒1大匙、醬油0.5大匙

◎ 食材前置處理:

 青江菜洗淨,燙熟備用。

◎ 做法:

 1. 將廣式臘肉、肝腸與臘腸用高粱酒將表面抹勻。

 2. 放入盤中,淋上醬油。

 3. 放入電鍋中,外鍋放1米杯水,蒸熟後取出。

 4. 將廣式臘肉、肝腸與臘腸切片。

 5. 整齊的排在白飯上,搭配青江菜,淋上蒸臘肉的醬汁即可。

(以上食譜摘自《一生必學的100道經典家常菜》)


MASA說年菜:雞肉雜煮餅(左)、山藥玉子燒(右)。

▲MASA說年菜:雞肉雜煮餅(左)、山藥玉子燒(右)。


【雞肉雜煮餅】


◎ 材料:

 香菇2朵、山藥80g、白蘿蔔80g、紅蘿蔔30g、雞腿肉1片、清酒1/2大匙、小松菜1把、日式高湯500cc、醬油1大匙、鹽1/3小匙、圓糯米150g、水100cc

◎ 做法:

 1. 把香菇切成容易吃的大小;山藥切成小塊;白蘿蔔、紅蘿蔔切成薄片。

 2. 雞腿肉切成容易吃的大小後,放入碗裡,加入清酒,攪一攪,醃約10分鐘。

 3. 把小松菜汆燙後,放入冰水中冷卻。

 4. 冷卻好後,切成容易吃的大小。

 5. 鍋子裡倒入日式高湯。

 6. 加入切好的蔬菜(除了小松菜以外),開中火,煮滾後轉小火,繼續煮到蔬菜都熟。

 7. 加入雞腿肉。

 8. 把表面的氣泡撈出來。

 9. 加入醬油與鹽,繼續煮到雞腿肉熟成。

 10. 準備自製麻糬。把泡過水(約30分鐘)的圓糯米放入內鍋。

 11. 倒入水,開始煮。

 12. 煮好的圓糯米倒出來。

 13. 用沾水的擀麵棍捶打幾下。

 14. 不用打太久,要留一些米的口感比較好吃!

 15. 放在淺盤子再放入冰箱,讓它凝固。

 16. 凝固好的麻糬成四方形。

 17. 放入預熱好(上下火250℃)的烤箱。

 18.烤到膨脹起來,表面呈金黃色就好了,把做法9放入碗裡,放上蔬菜和麻糬就完成了。


【山藥玉子燒】


◎ 材料:

 雞蛋2個、蔥花少許、金針菇30g、日本山藥50g、鹽少許、太白粉1/2小匙、水1/2小匙

◎ 調味料:

 清酒2大匙、味醂1大匙、醬油2小匙、鹽少許

◎ 做法:

 1. 準備雞蛋、蔥花;金針菇切丁;日本山藥磨成泥。

 2. 把﹝調味料﹞混合均勻,即是醬汁。

 3. 將2個雞蛋打入小碗中,加入一點鹽,倒入日本山藥泥,攪拌均勻。

 4. 平底鍋塗一點油,開中火,把一點蛋汁倒入平底鍋中間。

 5. 在蛋汁凝固之前,迅速用耐熱刮刀將蛋汁做成長方形。

 6. 將蛋汁凝固的部分從前面捲起來後,再把一小塊玉子燒移到平底鍋的前面。

 7. 在空間再倒入一點蛋汁後,重複做法4~做法6的動作,直到蛋汁全部倒完。

 8. 將玉子燒側面煎好之後熄火,取出裝盤。

 9. 加入切丁的金針菇,倒入用﹝調味料﹞做成的醬汁,平底鍋開中火,煮到醬汁滾。

 10. 加入太白粉水勾芡。將玉子燒切好,把金針菇醬淋上去,再撒一點蔥花就完成了。

(以上食譜摘自《MASA の四季幸福餐桌》)


吳蕙菁說年菜:豆大福(左)、鹿之子(右)。

▲吳蕙菁說年菜:豆大福(左)、鹿之子(右)。


【豆大福】


◎ 材料:

 鹽味赤豌豆-赤豌豆25g、水75cc

◎ 內餡

 鹽0.5g、鮮奶油30g、紅豆粒餡200g

◎ 麻糬

 糯米粉50g、水A 50cc、海藻糖 50g、水B 40cc、細砂糖50g、片栗粉 適量(當手粉)、煮好的鹽味赤豌豆20g

◎ 做法:

 1. 赤豌豆洗淨泡水一個晚上後瀝乾,加水將豆子煮軟,再加鹽拌勻入味,放涼瀝乾備用。

 2. 鮮奶油輕微打發後,用擠花袋擠約五元硬幣大小,放入冷凍盤上冰凍起來定型。

 3. 紅豆粒餡各分成20g,用手掌壓平,再包入做法2已呈冰凍狀態的鮮奶油。用食指將鮮奶油固定,收口後翻正面,利用雙掌揉成圓形,放冷卻盤再移入冰箱冷凍備用。

 4. 另取一鍋將水A倒入,慢慢加入糯米粉用矽膠刮刀充分拌勻,再加海藻糖混合不要有結塊。蒸鍋裡放入慕斯模用濕布蓋上,將米糊倒入,用中火蒸20分鐘。

 5. 將蒸好的麻糬放入麻糬機中攪拌,一邊加水B調節柔軟度;再慢慢倒入細砂糖,按下按鍵設定攪拌20分鐘,直到麻糬呈現光澤富彈性。

 6. 將做好的麻糬皮放涼後,倒在撒上片栗粉的冷卻淺平盤上,鋪上做法1約20g的赤豌豆,用刮板輔助對折再對折拌均勻,刷上片栗粉。

 7. 取做法6的麻糬皮分割成25g,用手掌壓平,將做法3的內餡放上去。用食指將內餡固定,收口後翻正面,利用雙掌揉成圓形,再刷掉多餘的片栗粉即可。


【鹿之子】


◎ 材料:

 蜜紅豆-紅豆500g、水1500cc、海藻糖500g、細砂糖1000g、水麥芽100g

 寒天液-水100cc、寒天粉1g、細砂糖100g

 各種蜜豆-蜜黑豆 適量、蜜青豆 適量、蜜米豆 適量、蜜樹豆 適量

◎ 做法:

 1. 將紅豆搓洗數次,挑出不好的紅豆比如蟲咬或是空心的,換乾淨的水浸泡一晚。

 2. 將做法1瀝乾放入鍋中,加水煮至沸騰後,再加入冷水降溫,這動作重複兩次。鋼盆放入篩網,將紅豆倒入瀝乾,再裝滿冷水冷卻。

 3. 再將紅豆放入鍋中煮沸,蓋上鍋蓋煮到紅豆變軟為止。注意鍋中水不要太沸騰,適時加水保持紅豆都浸在水中。

 4. 當紅豆煮軟以後把水倒掉,再慢慢注入冷水至鍋中。重複加水、倒掉的動作,直至紅豆水變清澈,再將紅豆輕輕倒出移到另一鍋。

 5. 將1500cc的水和海藻糖500g先煮成糖蜜水,倒入做法4煮沸後熄火,靜置一個晚上。

 6. 將紅豆和蜜汁再次分開,蜜汁裡再加細砂糖500g煮沸後,倒回紅豆裡煮沸熄火再靜置一晚。

 7. 將紅豆與蜜汁分開,蜜汁裡再加剩下的細砂糖500g和水麥芽煮沸後,倒回紅豆裡煮沸熄火。

 8. 取烘焙紙剪裁成鍋子大小鋪在表面,再靜置一晚。以同樣方法製作其他各種蜜豆。

 9. 將各種蜜豆均勻的包覆在內餡(參考豆大福內餡)外表,捏緊實但不弄破豆子為原則。

 10. 另取一鍋將水倒入再加入寒天粉, 用矽膠刮刀拌勻,以中火加熱至沸騰,加入細砂糖煮沸攪拌至完全溶解。最後在每個鹿之子的表面,淋上寒天液即完成。

(以上食譜摘自《和菓子魔法書》)



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