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五彩蛋白霜輕鬆做 

五彩蛋白霜輕鬆做


代碼 RICH202206016

人氣 280




RICH達人 | 2022年

RICH達人NO178期(6月號)

五彩蛋白霜輕鬆做

文/羅怡如 圖片、資料來源/《瘋玩蛋白霜》/日日幸福

告白喜糖





Talk版




蛋白霜可以做出相當多變化的造型。

▲蛋白霜可以做出相當多變化的造型。


蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在,透過甜點達人兔兔老師的引導,快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲,體驗變化更多、豐富甜點製作的樂趣!

蛋白霜是蛋白和糖的結合,藉由打發的動作,將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解,和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜,較不容易崩塌。而蛋白霜的製作,根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法,所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。



■法式蛋白霜

適合初學者的入門款,只需將蛋白和糖直接打發即可;缺點是只經過打發而成,所以消泡速度最快、最不穩定。多用來和蛋糕類麵糊拌合用,像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜,才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。


■瑞式蛋白霜

使用隔水加熱的方式,到達60℃殺菌完成後再打發。相較於法式蛋白霜,可以打到質地相當尖挺且綿密。擠出來的蛋白霜黏性最強,穩定性也相對高,可以單獨烤乾,搭配一些較酸的水果食用,比如帕芙洛娃,加上它不會那麼快消泡,也很適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。


■義式蛋白霜

需另煮糖漿,拌入硬性發泡的蛋白霜,再打發;三種蛋白霜中做法最複雜,卻最穩定、最不易消泡。喜歡做3D堆疊馬林糖的兔兔老師,偏好使用義式蛋白霜來操作。每次製作時最大的成功關鍵是蛋白霜打得穩不穩固,所以先把蛋白霜打到硬挺,糖漿加熱到122℃後再沖糖,最後慢慢地將兩者結合,打到細緻綿密。

若以蛋白霜的穩定度來分:法式<瑞式<義式;以口感來分:法式入口即化、瑞式綿密如棉花糖、義式則輕爽綿柔。


蛋白粉蛋白霜


【材料】

 蛋白粉20g、白開水120g、糖粉140g


【作法】

 1. 將蛋白粉和開水先混和,還原成蛋白。

 2. 將打蛋盆放在不沾鍋上,放入探針溫度計,邊隔水加熱邊攪拌到60℃。

 3. 取下打蛋盆,下面可架一個空盆讓打蛋盆傾斜45度角。

 4. 攪拌機開高速打發,打到有汽水小泡泡時加1/3糖粉。

 5. 當出現細微紋路時,加入剩下的1/2糖粉。

 6. 紋路變明顯不消失時,加入最後的糖粉。

 7. 當糖粉看不見時,計時打2分鐘,直到彎勾接近80度角即可使用。


Tips:器具規格及機器馬力不同,所以打發時間也會有所調整,打發時間愈久蛋白霜重量愈輕。


法式蛋白霜


【材料】

 蛋白 100g、細砂糖120g


【作法】

 1. 攪拌機開高速打發蛋白,打到有汽水小泡泡時加1/3細砂糖。

 2. 當出現細微紋路時,再加入剩下的1/2細砂糖。

 3. 紋路變明顯不消失時,加入最後的細砂糖。

 4. 當看不見細砂糖時,計時打2分鐘,直到彎勾接近80度即可使用。


瑞式蛋白霜


【材料】

 蛋白 100g、糖粉200g


【作法】

 1. 將蛋白和糖粉盛在打蛋盆中,放入不沾鍋。

 2. 邊加熱邊攪拌,隔水加熱到60℃殺菌。

 3. 取下打蛋盆,攪拌機以高速打發約4〜5分鐘。

 4. 打到彎勾接近80度角即可。


保存篇


1. 將烘乾的馬林糖放進喜歡的罐子或袋子,加乾燥劑密封保存。因馬林糖的本質是糖,非常怕濕氣,所以請確實烘乾完全才入袋。

2. 夾鍊袋或自黏袋密封性較不足,仍建議使用封口機包裝密封。在包裝時,請維持烤箱或乾果機仍是運作狀態。

3. 一個個取出入袋密封,不要整盤端出來,需一個個包裝,避免接觸空氣受潮。

4. 若操作環境濕度高,後半部的馬林糖仍舊在吸收環境中的濕氣,依舊會有黏手的風險。所以請維持機器運轉,將封口機放置乾果機旁進行包裝較保險。

5. 在確實烘乾密封情況下,可常溫保存1個月,切記請勿放入冰箱保存。

6. 未使用完的蛋白霜勿放入冰箱保存,會吸收冰箱水氣。密封常溫保存,盡速於二天內使用完畢。


包裝篇

巿售包材琳瑯滿目,由於造型馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲皆為易碎品,可選用一些罐子類或盒裝、或是塑膠袋單個獨立包裝,以增加空間減少破損,也較不易有毀損現象。



Tips:延緩消泡

法式、瑞式、義式,以及蛋白粉蛋白霜的做法都是會消泡,差別在於時間長短。在此提供一些延緩消泡的方式,可以在操作時試看看:


1. 溫度

操作環境的溫度和手溫均會影響消泡速度。所以製作環境勿太熱,蛋白霜可放置在陰涼的地方。裝袋時,蛋白霜份量以女生手掌能掌握為主,避免因手溫導致後半部蛋白霜都消泡。


2. 配色數量

剛開始練習時,建議顏色配置控制在3到4色以內,讓蛋白霜在最好的狀態之下趕緊擠製。


3. 造型擠製順序

剛打好的蛋白霜是最堅實硬挺,適合拿來做堆疊造型。隨著時間越久,蛋白霜會逐漸偏軟,這類的蛋白霜可以拿來做2D造型。愈到後面愈稀軟的蛋白霜可用來做平面造型及配件圖案。就像糖霜一樣,蛋白霜也是利用濃稠狀態的特性來做不同造型的配置。


4. 色料的選擇

是否可用色粉做染色?每家廠牌出的粉末顆粒粗細不同,除了顯色度不如食用色素明亮外,也較易有色粒感。需用磨擦方式才能消除色粒,但這方法會導致蛋白霜消泡。若介意色粒者不建議使用色粉染色。

了解關於蛋白霜的包裝、保存等注意事項,接下來就跟著兔兔老師的食譜,不論是造型馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲等等,都能快速上手喔!


造型馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲皆為易碎品,可選用一些罐子類或盒裝、或是塑膠袋單個獨立包裝。

▲造型馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲皆為易碎品,可選用一些罐子類或盒裝、或是塑膠袋單個獨立包裝。


馬林糖 巧克力米水滴。

▲馬林糖 巧克力米水滴。


馬林糖 巧克力米水滴


【材料】

 蛋白粉蛋白霜:蛋白粉5g、開水30g、糖粉35g

 裝飾:巧克力30g、巧克力米少許

 色膏:紅色

 工具:花嘴(SN7064)、擠花袋1個


【事前準備】

 依照前述蛋白粉蛋白霜做法,先打好蛋白霜。


【做法】

 1. 將打發好的蛋白霜拌入5滴紅色色膏,拌均勻後放入套好花嘴的擠花袋。

 2. 在直徑1.5cm的圓紙型上,墊一張烤焙紙,擠出一個圓後,慢慢的往上拉。

 3. 全部擠好之後,再放入乾果機確實烘乾。

 4. 將巧克力隔水融化後,再將烘乾的馬林糖底部沾上巧克力。

 5. 底部外圍再沾一圈巧克力米。

 6. 在烤焙紙上靜置至巧克力全乾即可。


小提醒:

 •做法4巧克力隔水加熱:取小碗盛裝巧克力,取一水鍋加熱到60℃關火,放入小碗,巧克力會慢慢融化。

 •也可以將巧克力放入乾果機,以50℃讓它自行融化。需留意溫度,超過50℃巧克力會油水分離。


Tips:馬林糖大變身!在擠的過程中難免會有失手或烘乾過程中有瑕疵,但是不打緊!只要在烘乾的馬林糖外裹上少許巧克力,再沾上一層繽紛的巧克力米,或是喜歡的糖珠,就能再賦予它新風貌,而且還能將產品豐富多元化呢!


柯基馬卡龍。

▲柯基馬卡龍。


柯基馬卡龍


【材料】

 馬卡龍麵糊:蛋白35g、砂糖30g、杏仁粉46g、純糖粉 40g、蛋白粉1/8小匙

 染色:咖啡色色膏4滴

 裝飾:黑色皇家糖霜20g、粉色皇家糖霜20g、粉色食用色粉

 工具:擠花袋2個、SN7062花嘴2個、粉紅食用色筆1支、黑色食用色筆1支、圓頭筆刷1支



【事前準備】

1. 瑞式馬卡龍麵糊做法:

 ①蛋白和砂糖及蛋白粉放入鋼盆,隔水加熱到60℃,再以攪拌機高速打4分鐘。

 ②將蛋白霜放入打蛋盆較好拌麵糊,倒入1/2的杏仁糖粉,以切拌方式拌合。

 ③倒完剩下糖粉,切拌到看不到粉後開始進行刮壓拌合,拌到有流動性。

2.做出蛋白霜後,取其中80g加入咖啡色膏,調色拌勻,刮壓拌合成馬卡龍麵糊,放入擠花袋。

3.烤箱預熱(160℃)。



【做法】

 1. 分別將兩色馬卡龍麵糊倒入裝有SN7062的擠花袋。

 2. 用白色麵楜,擠花袋拿直立擠出臉部中央。

 3. 用咖啡色麵糊,在白色麵糊兩側擠出頭與雙耳。

 4. 用白色麵糊,定點擠出屁股中間的形狀與後腿。

 5. 再用咖啡色麵糊由左至右擠出屁股上半部。

 6. 用針筆把中央的咖啡色往下拉一點當尾巴,放入乾果機55~60℃約8~10分鐘,讓馬卡龍表層結皮。

 7. 放入已預熱好的烤箱,以160℃烤6分鐘後,上面蓋一個烤盤,續烤12~16分鐘左右,餅殼硬即可取出放涼。

 8. 用黑色糖霜擠出眼睛和鼻子,再用粉色糖霜擠出內耳。

 9. 用黑色色筆,畫出嘴巴微笑線與舌頭外框。

 10. 使用紅色食用色筆塗滿框線內部。

 11. 使用粉色食用色粉點雙臉頰腮紅。

 12. 使用粉色糖霜,於後腳上點出腳掌,待糖霜乾燥即完成。



Tips:過篩粉類重點:糖粉及杏仁粉過篩的網子請分開使用,避免杏仁粉的堅果顆粒留在糖粉堆中,若未使用完的糖粉材料回收待下次使用時,就會影響產品特性。杏仁粉過篩時勿用手摩擦粉及篩網,易導致出油。


達克瓦茲 繽紛疊疊樂。

▲達克瓦茲 繽紛疊疊樂。


達克瓦茲 繽紛疊疊樂


【材料】

 達克瓦茲麵糊:

 A 杏仁粉29g、純糖粉29g、低筋麵粉19g

 B 蛋白86g、砂糖29g、蛋白粉2g

 C 純糖粉適量

 色膏:紅、紫、黃、藍

 工具:橢圓形模、烤焙布、L形抹刀、噴水瓶、小篩網、擠花袋2個



【事前準備】

 預熱烤箱(180℃)。



【做法】

 1. 將材料A粉類過篩混合備用,分成2份38g。

 2. 將材料B的蛋白粉加入蛋白中,攪拌機開高速打1分鐘。

 3. 出現汽水泡泡時,放入1/3砂糖,打1分鐘。

 4. 再放入1/2砂糖,打1分鐘後,加入剩下的砂糖繼續打1分半鐘。

 5. 轉回中速,加入2滴紅色色膏打30秒染色,並同時消除大氣孔。

 6. 取蛋白霜56g,攪拌缸裡的蛋白霜再加入2滴紫色色膏拌勻。

 7. 將A的乾料分成38g共2份,分別加入粉色、紫色蛋白霜,以切拌方式拌到看不到粉料即可。

 8. 把粉、紫色麵糊分別裝入二個擠花袋。

 9. 烤焙布先放烤盤上,模型噴水後擦掉表面的水,再將麵糊擠進模型中。

 10. 利用L形模刀刮平表面,再將模型拿起。

 11. 在表層均勻撒上額外的純糖粉,待糖粉吃進去後,再撒第二次。

 12. 放入烤箱以160℃烤約19分鐘,即可取出放涼。

 13. 重複同樣配方克數,做好黃、綠組合。



Tips:達克瓦茲源自法國西南部的達茲(Dax),是款外酥內軟的杏仁甜餅,擁有珍珠般的糖粒在表殼。一口咬下那杏仁餅皮的酥脆,再搭配細緻濃郁的內餡,外酥內軟、輕盈又厚實,著實大大的滿足感。將餅殼作成繽紛色系,或按照喜好的色系混搭,如同堆樂高積木般賞心悅目。


兔兔老師小檔案。

▲兔兔老師小檔案。



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