五彩蛋白霜輕鬆做

文／羅怡如 圖片、資料來源／《瘋玩蛋白霜》／日日幸福

告白喜糖





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▲蛋白霜可以做出相當多變化的造型。

蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在，透過甜點達人兔兔老師的引導，快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲，體驗變化更多、豐富甜點製作的樂趣！

蛋白霜是蛋白和糖的結合，藉由打發的動作，將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解，和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜，較不容易崩塌。而蛋白霜的製作，根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法，所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。

■法式蛋白霜

適合初學者的入門款，只需將蛋白和糖直接打發即可；缺點是只經過打發而成，所以消泡速度最快、最不穩定。多用來和蛋糕類麵糊拌合用，像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜，才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。

■瑞式蛋白霜

使用隔水加熱的方式，到達60℃殺菌完成後再打發。相較於法式蛋白霜，可以打到質地相當尖挺且綿密。擠出來的蛋白霜黏性最強，穩定性也相對高，可以單獨烤乾，搭配一些較酸的水果食用，比如帕芙洛娃，加上它不會那麼快消泡，也很適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。

■義式蛋白霜

需另煮糖漿，拌入硬性發泡的蛋白霜，再打發；三種蛋白霜中做法最複雜，卻最穩定、最不易消泡。喜歡做3D堆疊馬林糖的兔兔老師，偏好使用義式蛋白霜來操作。每次製作時最大的成功關鍵是蛋白霜打得穩不穩固，所以先把蛋白霜打到硬挺，糖漿加熱到122℃後再沖糖，最後慢慢地將兩者結合，打到細緻綿密。

若以蛋白霜的穩定度來分：法式＜瑞式＜義式；以口感來分：法式入口即化、瑞式綿密如棉花糖、義式則輕爽綿柔。

蛋白粉蛋白霜

【材料】

　蛋白粉20g、白開水120g、糖粉140g


【作法】

　1. 將蛋白粉和開水先混和，還原成蛋白。

　2. 將打蛋盆放在不沾鍋上，放入探針溫度計，邊隔水加熱邊攪拌到60℃。

　3. 取下打蛋盆，下面可架一個空盆讓打蛋盆傾斜45度角。

　4. 攪拌機開高速打發，打到有汽水小泡泡時加1/3糖粉。

　5. 當出現細微紋路時，加入剩下的1/2糖粉。

　6. 紋路變明顯不消失時，加入最後的糖粉。

　7. 當糖粉看不見時，計時打2分鐘，直到彎勾接近80度角即可使用。


Tips：器具規格及機器馬力不同，所以打發時間也會有所調整，打發時間愈久蛋白霜重量愈輕。

法式蛋白霜

【材料】

　蛋白 100g、細砂糖120g


【作法】

　1. 攪拌機開高速打發蛋白，打到有汽水小泡泡時加1/3細砂糖。

　2. 當出現細微紋路時，再加入剩下的1/2細砂糖。

　3. 紋路變明顯不消失時，加入最後的細砂糖。

　4. 當看不見細砂糖時，計時打2分鐘，直到彎勾接近80度即可使用。

瑞式蛋白霜

【材料】

　蛋白 100g、糖粉200g


【作法】

　1. 將蛋白和糖粉盛在打蛋盆中，放入不沾鍋。

　2. 邊加熱邊攪拌，隔水加熱到60℃殺菌。

　3. 取下打蛋盆，攪拌機以高速打發約4〜5分鐘。

　4. 打到彎勾接近80度角即可。

保存篇

1. 將烘乾的馬林糖放進喜歡的罐子或袋子，加乾燥劑密封保存。因馬林糖的本質是糖，非常怕濕氣，所以請確實烘乾完全才入袋。

2. 夾鍊袋或自黏袋密封性較不足，仍建議使用封口機包裝密封。在包裝時，請維持烤箱或乾果機仍是運作狀態。

3. 一個個取出入袋密封，不要整盤端出來，需一個個包裝，避免接觸空氣受潮。

4. 若操作環境濕度高，後半部的馬林糖仍舊在吸收環境中的濕氣，依舊會有黏手的風險。所以請維持機器運轉，將封口機放置乾果機旁進行包裝較保險。

5. 在確實烘乾密封情況下，可常溫保存1個月，切記請勿放入冰箱保存。

6. 未使用完的蛋白霜勿放入冰箱保存，會吸收冰箱水氣。密封常溫保存，盡速於二天內使用完畢。

包裝篇

巿售包材琳瑯滿目，由於造型馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲皆為易碎品，可選用一些罐子類或盒裝、或是塑膠袋單個獨立包裝，以增加空間減少破損，也較不易有毀損現象。

Tips：延緩消泡

法式、瑞式、義式，以及蛋白粉蛋白霜的做法都是會消泡，差別在於時間長短。在此提供一些延緩消泡的方式，可以在操作時試看看：

1. 溫度

操作環境的溫度和手溫均會影響消泡速度。所以製作環境勿太熱，蛋白霜可放置在陰涼的地方。裝袋時，蛋白霜份量以女生手掌能掌握為主，避免因手溫導致後半部蛋白霜都消泡。

2. 配色數量

剛開始練習時，建議顏色配置控制在3到4色以內，讓蛋白霜在最好的狀態之下趕緊擠製。

3. 造型擠製順序

剛打好的蛋白霜是最堅實硬挺，適合拿來做堆疊造型。隨著時間越久，蛋白霜會逐漸偏軟，這類的蛋白霜可以拿來做2D造型。愈到後面愈稀軟的蛋白霜可用來做平面造型及配件圖案。就像糖霜一樣，蛋白霜也是利用濃稠狀態的特性來做不同造型的配置。

4. 色料的選擇

是否可用色粉做染色？每家廠牌出的粉末顆粒粗細不同，除了顯色度不如食用色素明亮外，也較易有色粒感。需用磨擦方式才能消除色粒，但這方法會導致蛋白霜消泡。若介意色粒者不建議使用色粉染色。

了解關於蛋白霜的包裝、保存等注意事項，接下來就跟著兔兔老師的食譜，不論是造型馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲等等，都能快速上手喔！

▲造型馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲皆為易碎品，可選用一些罐子類或盒裝、或是塑膠袋單個獨立包裝。

▲馬林糖 巧克力米水滴。

馬林糖 巧克力米水滴

【材料】

　蛋白粉蛋白霜：蛋白粉5g、開水30g、糖粉35g

　裝飾：巧克力30g、巧克力米少許

　色膏：紅色

　工具：花嘴（SN7064）、擠花袋1個


【事前準備】

　依照前述蛋白粉蛋白霜做法，先打好蛋白霜。


【做法】

　1. 將打發好的蛋白霜拌入5滴紅色色膏，拌均勻後放入套好花嘴的擠花袋。

　2. 在直徑1.5cm的圓紙型上，墊一張烤焙紙，擠出一個圓後，慢慢的往上拉。

　3. 全部擠好之後，再放入乾果機確實烘乾。

　4. 將巧克力隔水融化後，再將烘乾的馬林糖底部沾上巧克力。

　5. 底部外圍再沾一圈巧克力米。

　6. 在烤焙紙上靜置至巧克力全乾即可。


小提醒：

　•做法4巧克力隔水加熱：取小碗盛裝巧克力，取一水鍋加熱到60℃關火，放入小碗，巧克力會慢慢融化。

　•也可以將巧克力放入乾果機，以50℃讓它自行融化。需留意溫度，超過50℃巧克力會油水分離。


Tips：馬林糖大變身！在擠的過程中難免會有失手或烘乾過程中有瑕疵，但是不打緊！只要在烘乾的馬林糖外裹上少許巧克力，再沾上一層繽紛的巧克力米，或是喜歡的糖珠，就能再賦予它新風貌，而且還能將產品豐富多元化呢！

▲柯基馬卡龍。

柯基馬卡龍

【材料】

　馬卡龍麵糊：蛋白35g、砂糖30g、杏仁粉46g、純糖粉 40g、蛋白粉1/8小匙

　染色：咖啡色色膏4滴

　裝飾：黑色皇家糖霜20g、粉色皇家糖霜20g、粉色食用色粉

　工具：擠花袋2個、SN7062花嘴2個、粉紅食用色筆1支、黑色食用色筆1支、圓頭筆刷1支



【事前準備】

1. 瑞式馬卡龍麵糊做法：

　①蛋白和砂糖及蛋白粉放入鋼盆，隔水加熱到60℃，再以攪拌機高速打4分鐘。

　②將蛋白霜放入打蛋盆較好拌麵糊，倒入1/2的杏仁糖粉，以切拌方式拌合。

　③倒完剩下糖粉，切拌到看不到粉後開始進行刮壓拌合，拌到有流動性。

2.做出蛋白霜後，取其中80g加入咖啡色膏，調色拌勻，刮壓拌合成馬卡龍麵糊，放入擠花袋。

3.烤箱預熱（160℃）。



【做法】

　1. 分別將兩色馬卡龍麵糊倒入裝有SN7062的擠花袋。

　2. 用白色麵楜，擠花袋拿直立擠出臉部中央。

　3. 用咖啡色麵糊，在白色麵糊兩側擠出頭與雙耳。

　4. 用白色麵糊，定點擠出屁股中間的形狀與後腿。

　5. 再用咖啡色麵糊由左至右擠出屁股上半部。

　6. 用針筆把中央的咖啡色往下拉一點當尾巴，放入乾果機55～60℃約8～10分鐘，讓馬卡龍表層結皮。

　7. 放入已預熱好的烤箱，以160℃烤6分鐘後，上面蓋一個烤盤，續烤12～16分鐘左右，餅殼硬即可取出放涼。

　8. 用黑色糖霜擠出眼睛和鼻子，再用粉色糖霜擠出內耳。

　9. 用黑色色筆，畫出嘴巴微笑線與舌頭外框。

　10. 使用紅色食用色筆塗滿框線內部。

　11. 使用粉色食用色粉點雙臉頰腮紅。

　12. 使用粉色糖霜，於後腳上點出腳掌，待糖霜乾燥即完成。



Tips：過篩粉類重點：糖粉及杏仁粉過篩的網子請分開使用，避免杏仁粉的堅果顆粒留在糖粉堆中，若未使用完的糖粉材料回收待下次使用時，就會影響產品特性。杏仁粉過篩時勿用手摩擦粉及篩網，易導致出油。

▲達克瓦茲 繽紛疊疊樂。

達克瓦茲 繽紛疊疊樂

【材料】

　達克瓦茲麵糊：

　A 杏仁粉29g、純糖粉29g、低筋麵粉19g

　B 蛋白86g、砂糖29g、蛋白粉2g

　C 純糖粉適量

　色膏：紅、紫、黃、藍

　工具：橢圓形模、烤焙布、L形抹刀、噴水瓶、小篩網、擠花袋2個



【事前準備】

　預熱烤箱（180℃）。



【做法】

　1. 將材料A粉類過篩混合備用，分成2份38g。

　2. 將材料B的蛋白粉加入蛋白中，攪拌機開高速打1分鐘。

　3. 出現汽水泡泡時，放入1/3砂糖，打1分鐘。

　4. 再放入1/2砂糖，打1分鐘後，加入剩下的砂糖繼續打1分半鐘。

　5. 轉回中速，加入2滴紅色色膏打30秒染色，並同時消除大氣孔。

　6. 取蛋白霜56g，攪拌缸裡的蛋白霜再加入2滴紫色色膏拌勻。

　7. 將A的乾料分成38g共2份，分別加入粉色、紫色蛋白霜，以切拌方式拌到看不到粉料即可。

　8. 把粉、紫色麵糊分別裝入二個擠花袋。

　9. 烤焙布先放烤盤上，模型噴水後擦掉表面的水，再將麵糊擠進模型中。

　10. 利用L形模刀刮平表面，再將模型拿起。

　11. 在表層均勻撒上額外的純糖粉，待糖粉吃進去後，再撒第二次。

　12. 放入烤箱以160℃烤約19分鐘，即可取出放涼。

　13. 重複同樣配方克數，做好黃、綠組合。



Tips：達克瓦茲源自法國西南部的達茲（Dax），是款外酥內軟的杏仁甜餅，擁有珍珠般的糖粒在表殼。一口咬下那杏仁餅皮的酥脆，再搭配細緻濃郁的內餡，外酥內軟、輕盈又厚實，著實大大的滿足感。將餅殼作成繽紛色系，或按照喜好的色系混搭，如同堆樂高積木般賞心悅目。

▲兔兔老師小檔案。