邂逅美食 品味大師手藝

整理／羅怡如　圖片、資料來源／《美慧老師的美味人生》／日日幸福

Talk版

▲烹飪大師林美慧分享記憶中的美食。

烹飪大師林美慧的拿手好菜，包括兒時記憶中的媽媽味，到求學時期意外吃的美食，還有過往節慶時，家族必吃的各式傳統料理，道道充滿家與愛的味道，連結許多溫暖、感動人心的美好滋味。

生長於純樸的台灣雲林的美食專家林美慧老師，從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。

利器篇

輕鬆下廚不是難事，不需要採買太多器具，只要有以下的基本鍋具與器具，就能讓料理快速上桌，幫助大家在烹調過程中，變得更簡單、更迅速。

■ 鍋具類


炒鍋

炒鍋在各種烹調法中都能運用自如。炒鍋的鍋底比較深，除了適用於炒、煮、炸之外，還可以加入水，放上口徑一致的蒸籠，當作蒸籠底鍋來使用。

平底鍋

建議準備28～32公分、22～26公分；不同尺寸的平底鍋各一支，幾乎就能烹調大多數的煎、炒類料理。材質可以選購不沾鍋的，不僅避免沾鍋，也能節省用油量。清洗鍋子時，請使用海綿材質，不可以用鋼刷刷洗，以免刷壞不沾鍋上的塗層。

湯鍋

建議挑選容量較大，4～5公升的湯鍋，可以煮湯、燉滷較多的食材，不用擔心湯汁溢出；以附有透明鍋蓋的為佳，可以不必打開鍋蓋，即可清楚看見食材的烹煮狀況。

蒸籠

一般常見材質有竹製、不銹鋼製或鋁製。竹製蒸籠較為透氣，且不易滴水；不銹鋼製蒸籠透氣性較差一些，但非常耐用。竹製蒸籠使用完、洗淨後，必須晾乾或風乾，可以防止發霉；而不銹鋼製蒸籠，洗淨後只需要擦乾就可以收起來。

陶瓷焗烤皿

適用於盛裝焗烤肉醬麵、千層麵，或是各式焗烤料理的器皿。材質以陶瓷為佳，在選購時必須特別注意耐熱溫度。

■ 家電類


電鍋

傳統電鍋的構造分為內鍋與外鍋。可以用來煮飯、煮粥、蒸菜、燉湯等，省時又省力。內鍋、外鍋都要保持潔淨和乾燥，但不可以將整個電鍋泡入水中清洗，而是用清水擦拭外鍋內壁，再以乾布擦乾就可以了。

烤箱

利用電力產生熱能，來讓食材加熱至熟。使用前必須先預熱10〜15分鐘，讓溫度達到恆溫的狀態，再將食材放入烤箱烘烤。若預算充足，建議選購能上、下火分開控制的烤箱為佳。烘烤溫度、時間，每個廠牌的烤箱功效都有差異，請依實際料理狀態微調。

食物調理機

為多功能攪拌機器，通常會附不同功能的刀片，可以切割、刨或切片等，功能包含攪拌醬汁或餡料、揉勻麵糰，甚至能打發蛋白、製作美乃滋。使用後的清洗方式，可以先放入一個切開的檸檬，再加入適量的水，將檸檬打碎後，再以清潔劑清洗，就能去除油膩及異味。

■ 測量類


電子秤

用來測量材料重量的器具。秤量時，要記得將裝盛的容器重量先扣除，重量才會準確。市面上有傳統秤、電子秤兩種，建議選擇電子秤，其準確率比較高，也有歸零的功能，使用上方便許多。

量匙

標準量匙一組有4支，分別為15cc 的1大匙、5cc 的1小匙、2.5cc的1 / 2小匙、1.25cc的1 / 4 小匙。是用來測量粉類材料、調味料的器具。舀滿量匙後，必須刮平，以平匙為標準，不可凸起，份量才會準確。

量杯

用來測量液體材料份量的器具。使用時，必須將量杯放置在平坦處，以側面水平的角度，平視刻度線，測量才會準確。量杯有許多不同容量規格，建議使用不鏽鋼材質為佳，量取熱水或酸性材料比較安全。

■ 輔助工具


刀具

切割食材時所需的器具。最常見的有菜刀、剁刀、水果刀等，依食材特性來挑選適合的刀具。烹調時，建議至少準備兩把菜刀，分別用在生食與熟食，避免微生物交叉感染。另外，刀具最好搭配砧板材質使用，並且用完之後立即洗淨，放在通風處晾乾。

砧板

市面上常見的材質有木製、塑膠製兩種，並且會標註尺寸大小，可依照個人使用需求挑選。建議生食、熟食使用不同的砧板，以確保衛生安全。使用完畢，洗淨後放在通風處晾乾即可。

鍋鏟

市面上有不鏽鋼、木質與矽膠材質，如果是使用不沾鍋烹調，比較適合使用木質與矽膠材質，避免刮傷鍋具。

調理筷

烹調或攪拌餡料時使用的器具。以木製長筷較為常見，方便使用，並且耐高溫加熱。有些不方便用鍋鏟翻拌的食材，就可以使用長筷代替。清洗乾淨後，務必晾乾，以免潮濕而發霉。

調理碗

用來浸泡食材或裝盛醬汁的容器，可用於像是乾香菇泡水、蝦米泡米酒使其軟化，或是肉類與醃料拌勻，醃漬入味。常見的材質為不銹鋼或玻璃，可依不同需求，選購各式大小與材質。建議多準備幾個大小不同的調理盆，方便使用。

削皮刀

用來削去蔬果的外皮，或是過老、過粗的纖維，以及將食材削成薄片；可以根據個人手感，挑選握起來舒適、順手的即可。

剪刀

用來剪開食材，如剪去草蝦的鬚、腳，或是剪斷粉絲。但必須與雜物用的剪刀分開，以避免污染食材。市面上有功能性豐富的料理剪刀可挑選，非常方便。

撈網

撈網適合撈取炸物，並撈出油渣，挑選時以孔洞不要太大，並配合鍋子直徑尺寸挑選為宜，勿買到比鍋面更大的撈網。使用完畢後洗淨，放陰涼處晾乾即可。

食譜篇

高昇排骨


份量：

　4人份

材料：

　豬小排骨（或豬軟排）1斤、白芝麻少許、香菜少許

調味料：

　純米酒1大匙、二砂糖2大匙、烏醋3大匙、甘醇醬油4大匙、水5大匙

做法：

　1. 豬小排骨用流水洗淨血水，去除雜質。

　2. 取鍋子，加入豬小排、所有調味料，以大火煮滾。

　3. 煮滾後，蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約10分鐘，打開鍋蓋，翻拌至稍微收汁。

　4. 再蓋上鍋蓋，續燜約15分鐘。

　5. 起鍋盛盤，撒上白芝麻、香菜即可。

TIP：這道高昇排骨又稱「步步高陞」，也叫「一二三四五排骨」，也就是酒1大匙、糖2大匙、醋3大匙、醬油4大匙、水5大匙，調味配方非常好記



雪菜餃子


份量：

　10人份

材料：

　雪裡紅1斤、蝦米3大匙、豬五花肉1斤、水1/2杯、餃子皮1.5斤

調味料：

　鹽1.5小匙、胡椒粉1小匙、香油4大匙

做法：

　1. 雪裡紅切除老梗，洗淨泥沙，用清水浸泡約10分鐘，去除鹹味，擰乾水分，切成細末，備用。

　2. 蝦米泡米酒，去除腥味，瀝乾，切成細末，備用。

　3. 取調理盆，加入豬絞肉、蝦米末、所有調味料、水，充分攪拌至有黏性膠質出現。

　4. 加入雪裡紅末，拌勻即為餡料。

　5. 取一張餃子皮，放入適量餡料，手指沾點水，塗抹在邊緣。

　6. 水餃皮對摺成半圓形，用手指捏合中心，再將外側逐一朝中心捏合，包餃子狀。

　7. 依序排放在鋼盤上，全部包好後，準備滾水，放入煮至熟透即可。

TIP：1.雪裡紅一定要擰乾水分，去除水分。

　 　 2.豬五花肉盡量肥瘦參半，都是瘦肉的話，水餃會太乾澀，不夠油潤美味。

　 　 3.餃子內餡種類繁多，可依當令蔬菜或個人喜好更佳。

▲食譜篇：高昇排骨、雪菜餃子。

椰奶芋頭班蘭雞湯


份量：

　10人份

材料：

　芋頭1個、仿土雞1/2隻、班蘭葉3片、椰奶1罐

調味料：

　鹽適量

做法：

　1. 芋頭去皮，切大塊；仿土雞洗淨，剁成塊狀，放入滾水中汆燙，取出瀝乾。

　2. 準備一鍋滾水，加入汆燙過的雞肉塊、班蘭葉，煮約30分鐘。

　3. 加入芋頭塊，拌煮約15分鐘，煮至芋頭呈軟綿狀，並取出班蘭葉。

　4. 加入椰奶、鹽拌勻即可。



孜然小羊排


份量：

　3人份

材料：

　羊小排 6支

調味料：

　鹽1小匙、粗粒黑胡椒1小匙、孜然1大匙

做法：

　1. 取調理碗，加入所有調味料，混合拌勻。

　2. 羊小排均勻塗抹上做法1，醃漬10分鐘。

　3. 取鍋子，倒入3大匙的油，油溫升至七分熱（170℃），放入羊小排，以大火將兩面煎至微微上色。

　4. 轉小火，將羊小排的兩面煎熟即可。

TIP：孜然又名「安息茴香」，有獨特的香氣，又可去除羊羶味，是新疆回族家家戶戶必備的辛香料。烤羊肉串時，只要撒上鹽、孜然就非常美味可口。

▲食譜篇：椰奶芋頭班蘭雞湯、孜然小羊排。

松阪肉炒娃娃菜


份量：

　6人份

材料：

　松阪豬肉4兩、辣椒1根、娃娃菜10兩

調味料：

　鹽1小匙、二砂糖1/4小匙

做法：

　1. 松阪豬肉斜切薄片；辣椒斜切片，備用。

　2. 娃娃菜洗淨，切厚片，加入滾水汆燙，去除苦味，取出備用。

　3. 取鍋子，倒入5大匙的油，加入松阪豬肉，炒至肉色轉白。

　4. 加入辣椒片、娃娃菜，拌炒片刻。

　5. 加入鹽、二砂糖調味，拌勻即可。

TIPS：娃娃菜又名抱子芥菜，是營養的十字花科蔬菜。味微苦微甘帶脆，是冬季高山當令季節的美味。



桃膠銀耳甜湯


份量：

　10人份

材料：

　桃膠4兩、白木耳1兩、紅棗10粒、水3000cc、冬瓜糖磚1塊

做法：

　1. 桃膠泡水6小時至脹大，小心挑去雜質皮屑。

　2. 白木耳浸泡清水4小時，剪去黃色蒂頭部位，剝成小片；紅棗稍微清洗，備用。

　3. 取湯鍋，倒入水煮滾，加入白木耳，以中小火燜煮40分鐘，熄火，蓋上鍋蓋，燜至放涼。

　4. 加入泡脹的桃膠、紅棗，續煮40分鐘。

　5. 加入冬瓜糖磚，拌煮至融化即可。

TIP：1、白木耳需浸泡至完全發透，煮後熄火再燜涼，即可軟滑潤口。
　 　 2、加入冬瓜糖磚的糖水，有獨特的香氣，是這道甜品的秘密武器。

▲食譜篇：松阪肉炒娃娃菜、桃膠銀耳甜湯。

林美慧PROFILE

生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。

美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。

美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。近年來，老師更是傳播媒體的寵兒，經常出現在電視、廣播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不藏私，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

著有超過百本暢銷食譜書，日日幸福出版著作：《巧媳婦料理先修班》、《銀髮族飲食生活照護全書》

▲《美慧老師的美味人生》／日日幸福。