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邂逅美食 品味大師手藝 

邂逅美食 品味大師手藝


代碼 RICH202301017

人氣 17




RICH達人 | 2023年

RICH達人NO185期(1&2月號)

邂逅美食 品味大師手藝

整理/羅怡如 圖片、資料來源/《美慧老師的美味人生》/日日幸福



Talk版



烹飪大師林美慧分享記憶中的美食。

▲烹飪大師林美慧分享記憶中的美食。


烹飪大師林美慧的拿手好菜,包括兒時記憶中的媽媽味,到求學時期意外吃的美食,還有過往節慶時,家族必吃的各式傳統料理,道道充滿家與愛的味道,連結許多溫暖、感動人心的美好滋味。

生長於純樸的台灣雲林的美食專家林美慧老師,從小就喜愛美食,更愛親自下廚,對於好吃的料理一定記下並學做起來,更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。


利器篇

輕鬆下廚不是難事,不需要採買太多器具,只要有以下的基本鍋具與器具,就能讓料理快速上桌,幫助大家在烹調過程中,變得更簡單、更迅速。


■ 鍋具類


炒鍋

炒鍋在各種烹調法中都能運用自如。炒鍋的鍋底比較深,除了適用於炒、煮、炸之外,還可以加入水,放上口徑一致的蒸籠,當作蒸籠底鍋來使用。


平底鍋

建議準備28~32公分、22~26公分;不同尺寸的平底鍋各一支,幾乎就能烹調大多數的煎、炒類料理。材質可以選購不沾鍋的,不僅避免沾鍋,也能節省用油量。清洗鍋子時,請使用海綿材質,不可以用鋼刷刷洗,以免刷壞不沾鍋上的塗層。


湯鍋

建議挑選容量較大,4~5公升的湯鍋,可以煮湯、燉滷較多的食材,不用擔心湯汁溢出;以附有透明鍋蓋的為佳,可以不必打開鍋蓋,即可清楚看見食材的烹煮狀況。


蒸籠

一般常見材質有竹製、不銹鋼製或鋁製。竹製蒸籠較為透氣,且不易滴水;不銹鋼製蒸籠透氣性較差一些,但非常耐用。竹製蒸籠使用完、洗淨後,必須晾乾或風乾,可以防止發霉;而不銹鋼製蒸籠,洗淨後只需要擦乾就可以收起來。


陶瓷焗烤皿

適用於盛裝焗烤肉醬麵、千層麵,或是各式焗烤料理的器皿。材質以陶瓷為佳,在選購時必須特別注意耐熱溫度。



■ 家電類


電鍋

傳統電鍋的構造分為內鍋與外鍋。可以用來煮飯、煮粥、蒸菜、燉湯等,省時又省力。內鍋、外鍋都要保持潔淨和乾燥,但不可以將整個電鍋泡入水中清洗,而是用清水擦拭外鍋內壁,再以乾布擦乾就可以了。


烤箱

利用電力產生熱能,來讓食材加熱至熟。使用前必須先預熱10〜15分鐘,讓溫度達到恆溫的狀態,再將食材放入烤箱烘烤。若預算充足,建議選購能上、下火分開控制的烤箱為佳。烘烤溫度、時間,每個廠牌的烤箱功效都有差異,請依實際料理狀態微調。


食物調理機

為多功能攪拌機器,通常會附不同功能的刀片,可以切割、刨或切片等,功能包含攪拌醬汁或餡料、揉勻麵糰,甚至能打發蛋白、製作美乃滋。使用後的清洗方式,可以先放入一個切開的檸檬,再加入適量的水,將檸檬打碎後,再以清潔劑清洗,就能去除油膩及異味。



■ 測量類


電子秤

用來測量材料重量的器具。秤量時,要記得將裝盛的容器重量先扣除,重量才會準確。市面上有傳統秤、電子秤兩種,建議選擇電子秤,其準確率比較高,也有歸零的功能,使用上方便許多。


量匙

標準量匙一組有4支,分別為15cc 的1大匙、5cc 的1小匙、2.5cc的1 / 2小匙、1.25cc的1 / 4 小匙。是用來測量粉類材料、調味料的器具。舀滿量匙後,必須刮平,以平匙為標準,不可凸起,份量才會準確。


量杯

用來測量液體材料份量的器具。使用時,必須將量杯放置在平坦處,以側面水平的角度,平視刻度線,測量才會準確。量杯有許多不同容量規格,建議使用不鏽鋼材質為佳,量取熱水或酸性材料比較安全。



■ 輔助工具


刀具

切割食材時所需的器具。最常見的有菜刀、剁刀、水果刀等,依食材特性來挑選適合的刀具。烹調時,建議至少準備兩把菜刀,分別用在生食與熟食,避免微生物交叉感染。另外,刀具最好搭配砧板材質使用,並且用完之後立即洗淨,放在通風處晾乾。


砧板

市面上常見的材質有木製、塑膠製兩種,並且會標註尺寸大小,可依照個人使用需求挑選。建議生食、熟食使用不同的砧板,以確保衛生安全。使用完畢,洗淨後放在通風處晾乾即可。


鍋鏟

市面上有不鏽鋼、木質與矽膠材質,如果是使用不沾鍋烹調,比較適合使用木質與矽膠材質,避免刮傷鍋具。


調理筷

烹調或攪拌餡料時使用的器具。以木製長筷較為常見,方便使用,並且耐高溫加熱。有些不方便用鍋鏟翻拌的食材,就可以使用長筷代替。清洗乾淨後,務必晾乾,以免潮濕而發霉。


調理碗

用來浸泡食材或裝盛醬汁的容器,可用於像是乾香菇泡水、蝦米泡米酒使其軟化,或是肉類與醃料拌勻,醃漬入味。常見的材質為不銹鋼或玻璃,可依不同需求,選購各式大小與材質。建議多準備幾個大小不同的調理盆,方便使用。


削皮刀

用來削去蔬果的外皮,或是過老、過粗的纖維,以及將食材削成薄片;可以根據個人手感,挑選握起來舒適、順手的即可。


剪刀

用來剪開食材,如剪去草蝦的鬚、腳,或是剪斷粉絲。但必須與雜物用的剪刀分開,以避免污染食材。市面上有功能性豐富的料理剪刀可挑選,非常方便。


撈網

撈網適合撈取炸物,並撈出油渣,挑選時以孔洞不要太大,並配合鍋子直徑尺寸挑選為宜,勿買到比鍋面更大的撈網。使用完畢後洗淨,放陰涼處晾乾即可。


食譜篇


高昇排骨


份量:

 4人份

材料:

 豬小排骨(或豬軟排)1斤、白芝麻少許、香菜少許

調味料:

 純米酒1大匙、二砂糖2大匙、烏醋3大匙、甘醇醬油4大匙、水5大匙

做法:

 1. 豬小排骨用流水洗淨血水,去除雜質。

 2. 取鍋子,加入豬小排、所有調味料,以大火煮滾。

 3. 煮滾後,蓋上鍋蓋,轉小火燜煮約10分鐘,打開鍋蓋,翻拌至稍微收汁。

 4. 再蓋上鍋蓋,續燜約15分鐘。

 5. 起鍋盛盤,撒上白芝麻、香菜即可。

TIP:這道高昇排骨又稱「步步高陞」,也叫「一二三四五排骨」,也就是酒1大匙、糖2大匙、醋3大匙、醬油4大匙、水5大匙,調味配方非常好記



雪菜餃子


份量:

 10人份

材料:

 雪裡紅1斤、蝦米3大匙、豬五花肉1斤、水1/2杯、餃子皮1.5斤

調味料:

 鹽1.5小匙、胡椒粉1小匙、香油4大匙

做法:

 1. 雪裡紅切除老梗,洗淨泥沙,用清水浸泡約10分鐘,去除鹹味,擰乾水分,切成細末,備用。

 2. 蝦米泡米酒,去除腥味,瀝乾,切成細末,備用。

 3. 取調理盆,加入豬絞肉、蝦米末、所有調味料、水,充分攪拌至有黏性膠質出現。

 4. 加入雪裡紅末,拌勻即為餡料。

 5. 取一張餃子皮,放入適量餡料,手指沾點水,塗抹在邊緣。

 6. 水餃皮對摺成半圓形,用手指捏合中心,再將外側逐一朝中心捏合,包餃子狀。

 7. 依序排放在鋼盤上,全部包好後,準備滾水,放入煮至熟透即可。

TIP:1.雪裡紅一定要擰乾水分,去除水分。

    2.豬五花肉盡量肥瘦參半,都是瘦肉的話,水餃會太乾澀,不夠油潤美味。

    3.餃子內餡種類繁多,可依當令蔬菜或個人喜好更佳。


食譜篇:高昇排骨、雪菜餃子。

▲食譜篇:高昇排骨、雪菜餃子。



椰奶芋頭班蘭雞湯


份量:

 10人份

材料:

 芋頭1個、仿土雞1/2隻、班蘭葉3片、椰奶1罐

調味料:

 鹽適量

做法:

 1. 芋頭去皮,切大塊;仿土雞洗淨,剁成塊狀,放入滾水中汆燙,取出瀝乾。

 2. 準備一鍋滾水,加入汆燙過的雞肉塊、班蘭葉,煮約30分鐘。

 3. 加入芋頭塊,拌煮約15分鐘,煮至芋頭呈軟綿狀,並取出班蘭葉。

 4. 加入椰奶、鹽拌勻即可。



孜然小羊排


份量:

 3人份

材料:

 羊小排 6支

調味料:

 鹽1小匙、粗粒黑胡椒1小匙、孜然1大匙

做法:

 1. 取調理碗,加入所有調味料,混合拌勻。

 2. 羊小排均勻塗抹上做法1,醃漬10分鐘。

 3. 取鍋子,倒入3大匙的油,油溫升至七分熱(170℃),放入羊小排,以大火將兩面煎至微微上色。

 4. 轉小火,將羊小排的兩面煎熟即可。

TIP:孜然又名「安息茴香」,有獨特的香氣,又可去除羊羶味,是新疆回族家家戶戶必備的辛香料。烤羊肉串時,只要撒上鹽、孜然就非常美味可口。


食譜篇:椰奶芋頭班蘭雞湯、孜然小羊排。

▲食譜篇:椰奶芋頭班蘭雞湯、孜然小羊排。



松阪肉炒娃娃菜


份量:

 6人份

材料:

 松阪豬肉4兩、辣椒1根、娃娃菜10兩

調味料:

 鹽1小匙、二砂糖1/4小匙

做法:

 1. 松阪豬肉斜切薄片;辣椒斜切片,備用。

 2. 娃娃菜洗淨,切厚片,加入滾水汆燙,去除苦味,取出備用。

 3. 取鍋子,倒入5大匙的油,加入松阪豬肉,炒至肉色轉白。

 4. 加入辣椒片、娃娃菜,拌炒片刻。

 5. 加入鹽、二砂糖調味,拌勻即可。

TIPS:娃娃菜又名抱子芥菜,是營養的十字花科蔬菜。味微苦微甘帶脆,是冬季高山當令季節的美味。



桃膠銀耳甜湯


份量:

 10人份

材料:

 桃膠4兩、白木耳1兩、紅棗10粒、水3000cc、冬瓜糖磚1塊

做法:

 1. 桃膠泡水6小時至脹大,小心挑去雜質皮屑。

 2. 白木耳浸泡清水4小時,剪去黃色蒂頭部位,剝成小片;紅棗稍微清洗,備用。

 3. 取湯鍋,倒入水煮滾,加入白木耳,以中小火燜煮40分鐘,熄火,蓋上鍋蓋,燜至放涼。

 4. 加入泡脹的桃膠、紅棗,續煮40分鐘。

 5. 加入冬瓜糖磚,拌煮至融化即可。

TIP:1、白木耳需浸泡至完全發透,煮後熄火再燜涼,即可軟滑潤口。
    2、加入冬瓜糖磚的糖水,有獨特的香氣,是這道甜品的秘密武器。


食譜篇:松阪肉炒娃娃菜、桃膠銀耳甜湯。

▲食譜篇:松阪肉炒娃娃菜、桃膠銀耳甜湯。


林美慧PROFILE

生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食,更愛親自下廚,對於好吃的料理一定記下並學做起來,更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。

美慧老師從事烹飪教學數十年,她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎,與學生建立非常良好的感情,由於不藏私的個性,更培育出無數的美食高手。

美慧老師畢業於銘傳商專設計科,相當重視菜餚的色彩搭配,做出來的料理既美麗又好吃,是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。近年來,老師更是傳播媒體的寵兒,經常出現在電視、廣播上傳授美食,為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業,絕不藏私,非常受到觀眾朋友的支持與愛護。


著有超過百本暢銷食譜書,日日幸福出版著作:《巧媳婦料理先修班》、《銀髮族飲食生活照護全書》


《美慧老師的美味人生》/日日幸福。

▲《美慧老師的美味人生》/日日幸福。



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