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盛全滷味 秘製醬油加味 李子聖的滷味人生 最慟的傳承 

盛全滷味 秘製醬油加味 李子聖的滷味人生 最慟的傳承


代碼 RICH202303008

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RICH達人 | 2023年

RICH達人NO186期(3月號)

盛全滷味 秘製醬油加味
李子聖的滷味人生 最慟的傳承

文、攝影/洪詩茵 部分圖片提供/盛全滷味


走過喪親之慟,李子聖樂觀展開他的滷味人生。

▲走過喪親之慟,李子聖樂觀展開他的滷味人生。



Talk版



毫無預警的疾病意外,讓一家流動式的無名滷味攤面臨停業的挑戰。絕境求生或許就是高雄「盛全滷味」的最佳代名詞,從什麼都不會,一路摸索著找回當初父親的味道,贏得母親與老顧客的認可,李子聖成功傳承父親的滷汁味道,也賦予當初的滷味攤一個全新的名稱「盛全」,創新經營模式,設定營業時間,並配合外送平台,走出不一樣的滷味人生。


巨慟中傳承家中滷味攤

一場心肌梗塞帶走了盛全滷味的一代老闆,也就是李子聖的父親,李子聖回憶,那一天,週二下午,他正好從軍中休假回家,父親就像平常一樣出攤,當天天氣非常寒冷,父親說著不舒服,就坐在一旁休息,由於父親平常感覺很健康,他們也沒有太在意,沒想到父親就這樣倒下了,雖然有送醫急救,也開刀安裝心導管,但最後父親並沒有甦醒。父親倒下的那一天,他們將滷味運回家冰在冰箱,當時滷味攤的鎮店之寶--濃縮秘製醬油也都調好了,但是他還有四個月才退伍……

滷味攤怎麼辦?李子聖表示:「我不想放棄父母辛苦經營多年的滷味攤,但那時候的我,對滷味攤的事務非常陌生,意外來得太過突然,父親並沒有留下滷汁的配方與製程,雖然母親會調配濃縮秘製醬油,但秘製醬油的基底是滷汁,滷汁的配方才是靈魂。」

不過,滷汁的問題還是其次,當時最難的關卡其實是他的母親,李子聖說:「父親的意外過世,讓母親太過傷心,因而對所有跟父親相關的事物非常敏感,母親非常抗拒我接手滷味攤,她自己也不想做,害怕睹物思人,是在身邊親友的殷殷勸說下,才慢慢軟化態度。」

「真的很難!」那時候,每次從部隊放假回家,李子聖就會開始研究滷汁,明明是非常熟悉的味道,卻怎麼樣都調不出來,母親跟他都調不出父親的滷汁味道。退伍後,即便滷汁的味道還沒到位,擔憂休息太久顧客會流失,他們還是決定正式擺攤,再透過熟客的回饋與反應,一遍遍調整滷汁的配方與製程。

過程中,不僅要一再嘗試調整滷汁的配方與製程,還要學習如何採買選購、如何處理材料、如何滷製食材,「求好心切」的心態讓他揹負極大壓力,還曾經發生鬼剃頭的狀況。一年半的時間,他在巨慟中慢慢找回父親當初的滷汁味道,贏得母親的認同,「當媽媽完全放手,甚至將秘製醬油也交給我調配,並且在試過味道後點頭的那一刻,就是對我最大的肯定,也讓我終於卸下心裡的重擔。」


超過80種選擇Plus秘製醬油

「一眼望不盡的食材」是盛全滷味給人的第一印象,長長的工作檯上擺放超過80種食材,任君挑選,有鴨頭、大腸、豬皮等需要事先滷製的品項,也有蔬菜、火鍋料等現場快速滷煮的食材,在顧客挑選好食材後,就會下鍋在滷汁中快速煮燙,起鍋後淋上一杓秘製醬油,沾裹著秘製醬油的食材,滋味濃郁,鹹甜中帶著微微中藥的香氣,讓人忍不住一口接一口。

每天早上7點半,李子聖就要到菜市場採買當天使用的蔬菜,接著處理大腸等食材、切手工鴨血糕下鍋蒸、滷製當天要使用的食材……一直忙到大約11點半,就開始以滷汁為基底調製秘製醬油,從滷汁到秘製醬油要加入八、九種調料,加料、勾芡、熬煮,還要依據每個地區的特性在口味上進行微調,大約一個小時熬製完成,下午3點上貨,準備出攤,接著營業到大約晚上10點,這就是他經營滷味攤的一天。而固定休息的週三,他還要在凌晨3點半到鳳農市場採買肉類、火鍋料與麵類等材料……,只有週六才是真真正正的休息日。

從階級分明的軍中退伍就立刻投入滷味攤的經營,除了味道之外,最難的是要學會笑臉迎人,但當人遭逢逆境,只要碰上了自然也就學會了!經營小吃攤非常辛苦,問及當初為何願意承擔?他坦言,做吃的雖然辛苦,但是收入肯定比一般領薪水的上班族高,而且自己當老闆享有掌控權,可以設定未來擴大經營的願景藍圖,擁有翻轉人生的機會。


李子聖每天早上親自到菜市場採買新鮮蔬菜。

▲李子聖每天早上親自到菜市場採買新鮮蔬菜。


出攤前用心處理食材,讓每樣食材都能呈現出最美味的味道。

▲出攤前用心處理食材,讓每樣食材都能呈現出最美味的味道。


秘製醬油是盛全滷味的靈魂,淋上一杓秘製醬油,滋味瞬間提升。

▲秘製醬油是盛全滷味的靈魂,淋上一杓秘製醬油,滋味瞬間提升。


盛全滷味的滷製品項超過80項以上,都處理得非常乾淨,蔬菜更是翠綠新鮮。

▲盛全滷味的滷製品項超過80項以上,都處理得非常乾淨,蔬菜更是翠綠新鮮。


老闆推薦&熱銷品項

▲老闆推薦&熱銷品項



手工鴨米血/堅持最有口感與嚼勁的厚度,加上一杓秘製醬油,是老闆的最愛!

滷蘿蔔/配合每個時節的蘿蔔精準掌控事前滷製的時間,軟硬適中又入味,推薦必點!

滷豬皮/處理得非常乾淨的豬皮,滷製時間恰到好處,Q中帶軟,非常入味!

滷大腸、大腸頭/費心處理過的大腸,歷經1小時滷製與15分鐘悶蒸,Q彈入味又沒有腥味。

滷嘴邊肉/口感類似半筋半肉的牛肉,比一般豬肉有嚼勁,鹹香入味!



歡迎加盟 一起打拼未來

「小時候最期待下大雨的天氣,因為爸媽就不會外出擺攤,我就可以吃到媽媽做的飯菜。」一句話道盡童年時期父母的辛苦,也展現他對父母的感恩與孺慕之情。

李子聖的母親在去年(2021)也因為疾病過世了,從小到大,看著父母馬不停蹄地擺攤做生意,為了家中三個小孩存錢、打拚,父母的相繼過世,讓他在悲痛之餘也有所感悟,工作的時候認真做事、休假的時候好好休息,才不會「有錢賺沒命花」。

盛全滷味是流動式攤販,在找回當初的滷汁味道,並且創新推出許多新品項之後,顧客量穩定成長,不僅老客戶認同,更吸引許多新客戶。過去滷味攤的經營模式是讓顧客多晚來都有得吃,但李子聖選擇設定固定的營業時間,並且與外送平台配合,增加顧客的觸及率,雖然營業時間縮短了,營業額卻差不多,證明只要口味獲得認可,顧客想吃自然就會在營業時間內光顧,新思維為滷味攤帶來新氣象,也印證了創新、與時並進的重要性。

以成立中央廚房為夢想願景的李子聖,歡迎想自行創業的年輕人加盟創業,他將不遺餘力地傳承與分享,以店面的方式輔導成立滷味攤,避免經營地點的重疊與業績衝突,他笑笑補充:「這件事想歸想,還需要有願意吃苦、不怕累、不怕髒、不怕麻煩的年輕人願意加入!」就是現在!他已經準備好一身功夫,就等著有意願的夥伴加入,一起打拼!



盛全滷味 營業時間與地點

週一:林園中芸教會前17:00~22:00

週二:大寮昭明保安宮17:00~21:30

週四:林園中芸教會前17:00~22:00

週五:前鎮慈德宮前17:30~22:00

週日:前鎮高雄三宮廟前17:30~22:00

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盛全滷味LINE官方帳號。

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