RICH達人NO200期（6月號）

法式人氣派塔輕鬆上手

整理／洪詩茵圖文摘自／境好出版《鹹派✕水果塔，30款法式人氣派塔》

讀給你聽

正餐、下午茶、宴會點心都適合，《鹹派✕水果塔，30款法式人氣派塔》作者若山曜子老師設計出一款百搭的特色塔皮，不管製作成鹹派或甜塔都很適合，讓您輕輕鬆鬆將法式美味派塔端上您家餐桌。

輕鬆製作派塔的三大重點

以下介紹的三個重點可以讓各位像法國的家庭一樣，輕鬆地烤出鹹派和塔，美味可口，而且絕對不會失敗。

可以做成鹹派也可以做成塔的麵團作法

本來底下的塔皮分成甜與不甜的麵團，作法也不一樣。但是要配合內餡製作麵團，難度有點高。因此這裡使用的是不甜的基本塔皮。

將冷卻的奶油切拌入粉類製作而成的麵團，烤好後非常酥脆，不只適合用來盛裝水分比較多的餡料，與甜甜的鮮奶油及水果也很對味。由於是用同一種麵團來做，很容易掌握攪拌麵糊、鋪入烘焙模具的訣竅也是其優點。

可用塔模也能用琺瑯盒來製作

這裡介紹的作法是既可以用塔模也可以用琺瑯盒來做的分量（不過，琺瑯盒比較大一點，所以要調整配料的分量）。只要家裡有琺瑯盒，馬上就能動手做。塔模也可以在一般商店買到。

選購塔模時，建議選擇底部可以拆卸的款式，烤好後比較好脫模。此外，也有不使用烘焙模具製作的方法，所以請從比較好做的開始挑戰。

做成一次就能吃完的大小

在熟食店或專賣塔的店經常可以看到大型的鹹派和塔。看起來很好看也很好吃，但是麵團及內餡的分量比較多，烤的時間也比較長，因此要在家裡做並不容易。

有鑑於此，這裡使用的是直徑18×高2 .5∼3 cm的塔模，和16×20 .5×高3 cm的琺瑯盒。兩者都是初學者也很容易上手的尺寸，鹹派切成4等分可當成主食，切成8等分當成下酒菜剛剛好；塔切成6∼ 8等分很適合當成下午茶的點心，吃完還意猶未盡，讓人想一做再做。

烘焙模具的尺寸與前置作業

塔模

直徑18cm、高2.5~3cm。第一次使用的時候，請先在烘焙模具裡塗上薄薄的一層奶油（分量另計）。烘烤塔派時油份會滲出來，所以第二次以後就不用再抹油了。

琺瑯盒

這裡使用的是野田琺瑯20.5×16×3cm的cabinet size。薄薄地塗上一層奶油再鋪上烘焙紙，之後就能很容易地拿出來。

材料（直徑18 ×高2.5∼3cm的塔模，或者是16×20.5×高3cm琺瑯盒1個）

　低筋麵粉（這裡使用法國小麥粉écriture）⋯⋯⋯100g

　白糖（或紅糖）⋯⋯⋯ 1/2小匙

　鹽⋯⋯⋯ 1/4小匙

　無鹽奶油⋯⋯⋯60g

　牛奶⋯⋯⋯35ml

前置作業

　．奶油切成1 .5 cm的小丁，放進冰箱冷藏。

　．將烤盤放進烤箱裡，預熱至180度。

※écriture雖是低筋麵粉，但是卻可以做出中筋麵粉那種爽脆的口感。如果沒有écriture，也可以用60g低筋麵粉＋40 g高筋麵粉來製作。

※可以用橄欖油來代替奶油。如果是用橄欖油來製作麵團，請在材料裡加入1 /4小匙泡打粉，將奶油換成2大匙橄欖油。

▲材料：低筋麵粉、白糖（或紅糖）、鹽、無鹽奶油、牛奶。

三款法式美味派塔食譜

【鮭魚奶油乳酪馬鈴薯鹹派】

用鮭魚與馬鈴薯疊出十足分量，具有飽足感。奶油乳酪與時蘿淸淡爽口的風味可以說是天作之合。請配合鮭魚的鹹度調整蛋奶液的鹽分量。

材料（16 ×20 .5 cm的琺瑯盒 1 個）

　烤過的塔皮⋯⋯⋯ 1張

　（參照書中作法，底部沒有戳洞的塔皮）

　

　切片的鹹鮭魚（醃鮭魚）⋯⋯⋯ 2片（220g）

　橄欖油⋯⋯⋯ 1小匙

　馬鈴薯⋯⋯⋯ 2小個

　奶油乳酪⋯⋯⋯ 50g

　切碎的時蘿⋯⋯⋯ 2根

基本的蛋奶液

　蛋⋯⋯⋯ 中型2個

　牛奶⋯⋯⋯ 50ml

　鮮奶油⋯⋯⋯ 50ml

　鹽⋯⋯⋯ 1 /4小匙

　黑胡椒⋯⋯⋯ 少許

作法

　1. 鹹鮭魚每片切成3等分。將橄欖油倒進平底鍋裡，開中火，放入擦乾水分的鹹鮭魚，稍微煎熟表面。取出並剔除魚骨。

　

　2. 馬鈴薯連皮洗淨，在還殘留水氣的狀態下用保鮮膜包起來，放進微波爐，加熱6分鐘，取出削皮，切成5 mm厚的半月形。

　3. 製作蛋奶液。將蛋、牛奶、鮮奶油充分攪拌均勻，用網勺過濾，加入鹽、黑胡椒攪拌均勻。把2均勻地鋪在烤過的塔皮裡，再放上1。將奶油乳酪分成1 /2大匙的大小，均勻地放上去，再撒上時蘿，烤之前再倒入蛋奶液至7分滿。

　

　4. 放進預熱至180度的烤箱烤30分鐘。用竹籤插入中心，只要竹籤沒有沾上蛋奶液就代表大功告成了。如果竹籤沾有蛋奶液則再續烤5分鐘。取出後，連同琺瑯盒放在蛋糕冷卻架上散熱。

※ 用塔模烤的塔皮也可以同樣的方式製作。如果料太多，可以減少馬鈴薯的量。

【紅椒生火腿沙拉塔】

在烤成圓形的塔皮裡加入烤得熟透香甜的紅椒和十分對味的生火腿，做成像麵包般的開胃小點。先塗上香草醬，再放生菜，就能保留塔皮酥酥脆脆的口感。

材料（直徑23 cm的塔模1個）

　塔皮⋯⋯⋯ 1張

　※參照書中作法製作塔皮，放在30 ×35 cm的烘焙紙上，擀成直徑24 cm左右的圓形，用叉子戳洞，放進冰箱冷凍15分鐘。

　

　紅椒⋯⋯⋯ 1大個

　橄欖油⋯⋯⋯ 1小匙

香草醬

　原味優格⋯⋯⋯ 100g

　鮮奶油⋯⋯⋯ 50ml

　鹽⋯⋯⋯ 1 /4小匙

　喜歡的香草（時蘿、細葉香芹）切碎⋯⋯⋯ 1大匙

配料

　生火腿⋯⋯⋯ 4∼5片

　菊苣⋯⋯⋯ 2∼3片

　紫洋蔥⋯⋯⋯ 少許

　喜歡的香草⋯⋯⋯ 各少許

前置作業

　．把濾勺架在調理碗上，鋪上廚房專用紙巾，倒入優格。放進冰箱冷藏30分鐘以上，瀝乾水分，取50g（或使用50g的希臘式優格）。

　．將烤盤放進烤箱裡，預熱至180度。

　．紫洋蔥切成薄片，稍微過一下水，加入醋和鹽各少許（分量另計），揉搓備用。

作法

　1.從冷凍庫拿出塔皮，連同烘焙紙放在溫熱的烤盤上。在烤盤的空隙鋪上錫箔紙，放上沒有切的整顆紅椒，淋上橄欖油（稍微立起錫箔紙的邊緣，以免烤好時湯汁流出來）。放進預熱至180度的烤箱烤25～30分鐘，烤到表面呈現焦色，取出塔皮，放在蛋糕冷卻架上，徹底地散熱。再拿出紅椒，用錫箔紙包起來放涼，削皮、去籽，切成便於食用的大小。

　2.製作香草醬。把鮮奶油倒進調理碗，用打蛋器打到7分發（約莫可以拉出軟軟的角），加入瀝乾水分的優格，攪拌均勻。再加入鹽和香草，攪拌到柔滑細緻。

　3.用橡皮刮刀將2塗在1的塔皮上，放上1的紅椒。菊苣太大片時，請切成兩半，與生火腿一起堆疊上去，再放上紫洋蔥、香草裝飾。

【巧克力巴伐利亞奶油塔】

不用蛋製作的巧克力巴伐利亞奶油，具有滑溜細緻的口感與甘甜綿密的奶香，非常迷人。塔皮也加了可可粉帶出風味，是熱愛巧克力的朋友絕對無法抗拒的甜點。

材料（直徑18 cm的塔模1個）

塔皮

　低筋麵粉（這裡使用法國小麥粉écriture）⋯⋯⋯ 90g

　可可粉（無添加砂糖）⋯⋯⋯ 10g

　無鹽奶油⋯⋯⋯ 60g

　白糖⋯⋯⋯ 1大匙

　鹽⋯⋯⋯ 1小撮

　牛奶⋯⋯⋯ 2又1 /2大匙

　

　橘皮果醬（或小紅莓果醬）⋯⋯⋯ 1大匙

巧克力蛋奶液

　烘焙用巧克力（可可成分60 %以上）⋯⋯⋯ 100g

　洋菜粉⋯⋯⋯ 3g

　牛奶⋯⋯⋯ 100ml

　鮮奶油⋯⋯⋯ 200ml

　楓糖漿（或蜂蜜）⋯⋯⋯ 2大匙

裝飾

　巧克力薄片⋯⋯⋯ 2片

　無糖可可粉⋯⋯⋯ 適量

前置作業

　．塔皮的奶油切成1 .5 cm的小丁，放進冰箱冷藏。

　．塔皮的低筋麵粉和可可粉混合拌勻過篩。

　．將烤盤放進烤箱裡，預熱至180度。

作法

　1. 製作塔皮。參照書中作法製作麵團，鋪在塔模裡，底部不要戳洞，放在溫熱的烤盤上，放進預熱至180度的烤箱，烤好後取出，連同塔模放在蛋糕冷卻架上散熱。將橘皮果醬分散地置於底部。

　

　2. 製作巧克力蛋奶液。切碎烘焙用巧克力，放入耐熱調理碗中。把牛奶倒進小鍋裡，開中火，加熱到快沸騰但還沒沸騰的狀態，再將熱牛奶倒入巧克力中，慢慢地用橡皮刮刀攪拌，讓巧克力融解備用。

　3. 在耐熱容器裡倒入1大匙水，加入洋菜粉。將1/3的鮮奶油倒進另一個耐熱容器裡，用微波爐加熱30秒左右至快沸騰但還沒沸騰的狀態。倒入至洋菜粉中，攪拌均勻，讓洋菜粉混合融解。

　4. 把3加到2裡，再加入剩下的鮮奶油和楓糖漿，用打蛋器徹底地攪拌均勻。將調理碗的底部置於冰水中，等到冷卻，產生少許黏性後，再倒進1裡，放冰箱冷藏1小時以上，使其凝固。

　5. 從冰箱取出，脫模，放在盤子上。放上巧克力薄片，將可可粉用篩網撒在塔皮的邊緣。

※用琺瑯盒製作的塔皮也可以同樣的方式製作。

Profile
《鹹派✕水果塔，30款法式人氣派塔：學會一款經典酥脆塔皮，做出檸檬塔、翻轉蘋果塔、雞肉蔬菜鹹派，可甜可鹹的美味》

塔皮看似普通不起眼，卻是派塔美味的精髓，並且需要一點製作技巧，為了兼具美味與便利性，若山曜子老師設計出一款百搭的特色塔皮，具有以下特色：甜鹹派塔皆宜、大幅提高成功率、香脆口感的祕密、單吃塔皮也美味。正餐、下午茶、宴客點心都適合的派塔點心，水果塔、南瓜派、雞肉蔬菜鹹派，讓法式美味派塔，成為你家的餐桌日常。

作者：若山曜子

料理研究家。東京外國語大學法語系畢業後，前往巴黎留學，曾於巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）、斐杭狄高等廚藝學校（Ecole Frrrandi）進修，取得法國廚師證照（CAP）。在巴黎的甜點店及餐廳累積經驗回國後，除了進行線上甜點教學外，也活躍於書籍、雜誌、為企業開發食譜等，「容易製作」的食譜為其特色，深受好評。著作有《繽紛多彩法式凍派：磅蛋糕模型輕鬆做，精緻奢華百寶盒》等。