RICH達人NO 212期（7月號）

雙棲主廚親授家常菜升級餐廳級美味

整理／洪詩茵圖文摘自／野人出版《喂，怎麼煮得這麼好吃！》

讀給你聽

「只要有人喜歡吃，就是一道好料理！」雙棲主廚魏魏在其作品《喂，怎麼煮得這麼好吃！》的自序中這樣說道。

內鍵中、西、日三種菜系DNA的雙棲主廚－－魏魏，第一份工作是在可以席開百桌的中餐廳當學徒，升上廚師職位之後，卻選擇重新開始，到日本料理店再次從學徒出發，順利升上日本料理師傅之後的他，開始喜歡接觸不同文化背景的料理，又因為擔任飯店西餐廚房主管開始瘋狂自學，也是在這個時候，他有了分享的念頭，希望將一路走來學習到的種種技巧，以及內化而成的風格，用更輕鬆簡單的方式來分享這些料理。

魏魏主廚在自序中提到：「作為業界出身，我可以明白餐廳級別和家常料理的不同之處，但在歷練多年之後，我常常覺得一道美味的料理，它不一定是要用最高級的食材，也不用是在高規格的餐廳才能產出，只要我們融會貫通之後，它也可以是在家中端出來的一道菜色。」

本專題精選魏魏主廚三道食譜「紫米紅豆粥」、「啤酒豬肉角煮」、「臘肉蛋黃麵」，分享將家常菜升級餐廳級料理的祕訣，輕鬆好操作，讓進廚房料理，成為幸福的美味日常。

中標：WeiWei魏魏主廚の食譜

【紅豆紫米粥】

紅豆紫米粥是一道營養豐富、口感香甜的中式甜粥，以紫米和紅豆為主要食材，再加入冰糖調味，尤其適合秋冬季節食用，加入紫米後還有更濃厚的口感，也可以搭配上一個經典的烤年糕就會有濃濃日式風味！

材料

　紅豆：150g

　紫米：100g

　冰糖：4大匙

　水：2000ml

作法

　1.紅豆和紫米分別清洗乾淨，浸泡3～4小時或隔夜。

　2.將浸泡的紅豆紫米瀝乾放入鍋中，加入清水，先以大火煮沸，然後轉小火煮40分鐘。

　3.當紅豆和紫米都變得軟爛時，加入冰糖，攪拌至糖完全融化。

　4.關火，蓋上鍋蓋燜5～10分鐘後盛出食用。

▲紅豆紫米粥示範步驟圖。

TIPS

　1.可以將紅豆和紫米事先冷凍，加快燉煮時間。

　2.糖必須等紅豆和紫米已經完全煮透之後才能放入。

【啤酒豬肉角煮】

我一直在猜這道菜的起源，是不是有人邊喝酒邊做菜，才研發出這道料理。其實用啤酒來燉煮豬肉，啤酒的發酵味能夠有效去腥並豐富豬肉的風味，啤酒中的二氧化碳使豬肉變得更加嫩滑，還能帶來特殊的香氣和風味。根本就是滷肉超級神隊友來著！

材料

　五花肉：500g

　啤酒：1罐

　青蔥：1根

　蒜頭：3瓣

　生薑：3片

　醬油：4大匙

　味醂：3大匙

　砂糖：2大匙

　水：適量

作法

　1.薑切片、蔥切成蔥段及蔥絲、蒜頭拍裂備用。

　2.將五花肉塊下鍋煎至表面金黃，逼出油脂。

　3.同一鍋內加入蒜頭、薑片、蔥段，拌炒出香氣。

　4.取一深鍋放入五花肉，倒入啤酒、放入炒過的蒜頭、薑片、蔥段，補充適量水至材料略被覆蓋。

　5.加入醬油、味醂和砂糖，輕輕攪拌均勻，繼續燉40分鐘，至五花肉軟嫩、湯汁略收。

　6.五花肉切片，盛盤後撒上切好的蔥絲增添香氣。

▲啤酒豬肉角煮示範步驟圖。

TIPS

　1.若想要製作無酒精版本，可以選用黑麥汁也可以達到一樣的效果。

　2.燉煮時可以覆蓋上烘焙紙，避免過度收汁使味道太鹹。

【臘肉蛋黃麵】

經典的培根蛋黃麵大家都看過吧！但這次我們將其元素解構，以台式臘肉替代義式風乾豬頰肉。一樣可以煸出香氣十足的豬油，再選擇烏龍麵來搭配，不僅別具特色，還能輕鬆完成！

材料

　臘肉：1/4條

　烏龍麵：1包

　蛋黃：2顆

　帕馬森起司：適量

　黑胡椒：1小匙

　鹽：1小匙

　橄欖油：適量

作法

　1.臘肉切細條備用。

　2.鍋中倒入橄欖油加熱，加入細臘肉條，以中火炒香至臘肉釋出油脂，呈微焦金黃色，分別瀝出臘肉與油備用。

　3.將烏龍麵汆燙後撈起備用。

　4.將蛋黃放入碗中，刨入帕馬森起司攪拌均勻。

　5.加入烏龍麵、鹽、黑胡椒、臘肉以及逼出的臘肉油。

　6.充分攪拌使其達到乳化狀態。

　7.盛盤後再次刨上帕馬森起司就完成嘍。