新春團圓 用鑄鐵鍋輕鬆上菜

整理／范明儀 圖文摘自／台灣廣廈有聲圖書有限公司《鑄鐵鍋家料理3.0【台式家常菜篇】》

讀給你聽

許多人以為鑄鐵鍋料理都是「歐美風」，但其實鑄鐵鍋的「鎖水」、「導熱」、「保溫」特性，用在「台灣灶咖」更能發揮實力！

熱炒時以瞬間高溫快速鎖住鮮甜；燉煮時以高蓄熱性、密封度，小火就能讓食材更入味。不論炒、煎、燜、煮、燉，鑄鐵鍋都能完美呈現熟悉的好滋味。

如果您是鑄鐵鍋新手，本專題特別精選《鑄鐵鍋家料理3.0【台式家常菜篇】》中「最多人問的鑄鐵鍋新手指南」，從火候細節到保養小事，讓新手也能快速上手。

您家裡也有鑄鐵鍋嗎？今年春節，不妨用鑄鐵鍋端出年節大菜：金瓜絞肉鑲豆腐、乾燒大蝦、五桔小元寶、紅棗當歸雞湯、大吉大利蜜金盅…，親手端上一桌有「家的味道」的台菜團圓菜！

最多人問的鑄鐵鍋新手指南

Q1：鑄鐵鍋需要開鍋嗎？（孫夢莒/提供）

關於「新鍋開鍋」的事情，相信大家購買鍋具時，都會得到一張包含「開鍋程序」的注意事項，裡面有寫到開鍋時要塗上食用油，但也很多人都說不用塗，因此讓人很混亂；所以答案是什麼呢？答案的確是「可塗、可不塗」⋯⋯是不是更混亂了？不要擔心，讓我來解釋一下：

開鍋塗油：

因為新鍋出廠時，還沒有烹煮過，鍋面沒有油層，所以開鍋程序會說清洗後擦乾，上薄薄一層食用油，再用米粒火加熱（溫熱就好喔，不是那種燙手的熱喔），目的是讓表面快速將油吃進去，之後煎煮過程較好操作。

開鍋不塗油：

也是很多人使用的方法，清洗完之後就直接風乾，因為有琺瑯塗層，所以不怕會生鏽，而新鍋鍋面粗糙的部分，就靠之後料理做菜時的油慢慢補平即可，不一定要先開鍋塗油。

Q2：鑄鐵鍋可以大火燒嗎？（Coco/提供）

不行，鑄鐵鍋必須避免大火烹調。

主要是鑄鐵鍋導熱快、溫度高，開大火的話，食材一下子就燒焦、燒乾了，操作難度會變得很高。而且當鍋子突然承受高溫、溫度不均勻的情況下，不僅容易沾黏，也可能會因為溫差太大有爆鍋的疑慮。

Q3：鑄鐵鍋該怎麼熱鍋？（張誦芬、Jane Chuang/提供）

要看料理什麼食材。基本上，蛋白質類要先退冰至常溫，肉類需擦乾水分，魚則建議先抹鹽15分鐘以上去除多餘水分，待完全退冰後擦乾。接著要在鍋夠熱的情況下（180℃∼200℃）乾煎或放油，而油的耐熱溫度（發煙點）也需要謹慎注意，建議使用發煙點在200℃、甚至220℃以上的油。

如果無法掌握加熱溫度，冷鍋冷油一起加熱是比較安全的方式，大約加熱到把手摸起來溫燙就差不多了（差不多是小孩發高燒的熱度）。爆香蒜頭、蔥等辛香料時，也是冷鍋冷油下鍋即可，以免辛香料在高溫下很快焦黑而產生苦味。

Q4：鑄鐵鍋也可以「不沾」嗎？（Coco/提供）

只要掌握基本原理，鑄鐵鍋也可以達到「物理性不沾」的效果。鑄鐵鍋表面有非常多細小的毛孔，先以小火熱鍋，讓毛孔打開後加入油，讓油均勻鋪滿鍋底，油進到毛孔裡，就會在表面形成一層不沾黏的薄膜。

此時要切記！食材放進去後「火只能轉大不能轉小」，維持熱鍋時的中小火，或轉成中火，但不要從中火轉小火。這樣食材下去後才不會降溫、表面立即收縮，裏頭的水分不會跑出來。如果溫度太低，食材一熟就會開始出水，這也是導致沾黏的最大原因。

再來，料理前先把冰箱中的食材拿出來，讓它們回到室溫（例如雞蛋、肉類、海鮮等），以及料理過程中避免翻來翻去，也都是為了避免鍋內溫度下降太多。

Q5：一直「噗鍋」怎麼辦？（Coco/提供）

鍋中如果有豆類、穀物等澱粉食材，因為加熱後糊化、膨脹，有時候會形成很多泡泡，造成「噗鍋」，這種狀況在煮粥時最常見。雖然鑄鐵鍋重、密封度高，已經算是比較不會噗鍋，但難免還是會發生，不妨從以下幾點來改善：

1.先將水煮滾，讓水分煮掉一些之後再上蓋，用米粒火或餘溫燜煮。

2.煮滾後，確認轉到最小的米粒火（不是爐心火喔）。

3.避免煮太滿（水分大概到鍋子一半）。

最多人遇到的狀況，就是火太大，尤其是使用瓦斯爐明火，如果鍋底離爐心太近，火力就會比較大。推薦大家可以使用「節能板」，更好操作也更節省瓦斯。

Q6：鑄鐵鍋該用什麼鍋鏟？（林叁寶/提供）

鑄鐵鍋沒有想像中脆弱，但也不建議去刮鍋子試探它的底線。建議使用耐熱矽膠製，尤其是主要的鍋鏟，舀湯的湯勺則是陶瓷或不鏽鋼也可以，只要不會刮到鍋子就沒關係。

Q7：鑄鐵鍋可以從冰箱拿出來直接加熱嗎？（Coco/提供）

不行！鑄鐵鍋最怕的就是「溫差過大」，可能會有「爆鍋」的危險性。因此如果整鍋放冰箱，必須要先拿出來稍微回溫後再加熱。同樣的道理，也要避免熱鍋直接加冷水等情況喔。

Q8：要怎麼煮出好吃的「鍋煮白飯」？（Sky Tseng/提供）

有了鑄鐵鍋，當然不能錯過「鍋煮白飯」，只要試過一次就知道，粒粒分明的Ｑ彈口感，跟電鍋煮出來完全不一樣。每個人煮飯的方式會依爐具火力、喜歡的口感、米的種類有點不同，以下分享一個超高成功率的方法：

1.洗米後，浸泡約20∼30分鐘（依照選擇的米特性，也可以不泡）。

2.米倒入飯鍋或圓鍋鋪平（用筷子插入米中畫圓攪一下，米就鋪平了）。

3.接著再注水，水的比例約為米的1∼1.1倍（依照自己喜歡的口感），再滴幾滴油（可省略，油會讓米飯有光澤感，也比較不會黏鍋）。

4.開中小火將水煮滾後，上蓋轉到最小火（米粒火非爐心火！），煮8分鐘。

5.煮好後關火，將鍋子離開爐架燜15分鐘，即可開蓋鬆飯享用。

用鑄鐵鍋輕鬆上菜

【金瓜絞肉鑲豆腐】
食譜提供：Jessie You




烹調：28cm淺燉鍋

擺盤：方形陶缽烤盤

時間：25分鐘

份量：4-6人份


材料：

　板豆腐---2大塊（每塊約400g）

　絞肉---100g

　洋蔥（切末）---1/3顆

　食用油---少許


醃料：

　米酒---1/2小匙

　醬油---1小匙

　黑胡椒粉---少許

　芝麻香油---1/2小匙

　太白粉---1小匙


調味醬汁：

　醬油---1大匙

　味醂---1小匙

　水---100cc


南瓜醬汁：

　栗子南瓜---1顆（約300-350g）

　　＊蒸熟去皮後約300g調成醬汁

　鹽---1/4小匙

　太白粉---1小匙

　水---300cc


作法：

　1.將每一大塊板豆腐切成四等分的方塊，用小湯匙在中間挖出一個凹洞（保留挖出的豆腐碎備用），注意保持豆腐整體完整。

　2.絞肉加入醃料拌勻，接著加入洋蔥末和剛剛挖出的豆腐碎，再次攪拌均勻，成為略帶濕潤的肉餡。

　3.將肉餡填入每個豆腐凹洞內，輕輕壓實，可稍微堆高成圓頂狀，造型更美觀。

　4.鍋中加少許油加熱，將鑲好的豆腐放入（餡料朝上），用中小火煎豆腐底部和四周，煎至金黃色。

　5.接著倒入調味醬汁，蓋上鍋蓋，小火燜煮約10-15分鐘，讓肉餡熟透、豆腐充分入味。

　6.製作南瓜醬汁：將栗子南瓜切塊，放入電鍋蒸熟後去皮，加入鹽調味，再加入太白粉與水，用破壁調理機打成濃稠狀。

　7.將煮好的豆腐擺盤後，淋上南瓜醬汁，最後在每顆豆腐鑲肉上點綴枸杞（材料分量外），即可上桌享用！


Tips

　●挖豆腐凹洞時可先用小刀畫圈，再用小湯匙輕挖，較不易弄破豆腐。

　●煎豆腐時火力不宜過大，先煎至定型再翻動，避免碎裂。


【乾燒大蝦】
食譜提供：Erica Wu（蘭）




烹調：24cm雙耳平煎鍋

擺盤：22cm單柄深煎鍋

時間：20分鐘

份量：2-3人份


材料：

　蝦子---10尾

　紅甜椒---1/2顆

　黃甜椒---1/2顆

　洋蔥---1/2顆

　紫洋蔥---1/2顆

　蒜頭---6瓣

　蔥---1根

　白芝麻---1/2小匙

　奶油---20g

　植物油---1小匙

　香油---1小匙


醃料：

　鹽---1/2小匙

　米酒---2大匙

　白胡椒粉---1/2小匙

　黑胡椒粉---1/2小匙

　太白粉---1小匙


調味料A：

　番茄醬---1.5大匙

　糖---1小匙


調味料B：

　梅林醬油---3大匙

　味醂---3大匙

　米酒---2大匙


作法：

　1.蝦子剪去鬚腳、開背去腸泥，洗淨後加醃料醃漬。

　2.兩種洋蔥與紅黃甜椒皆切小塊，蒜頭切成泥，蔥切絲。

　3.將調味料B的所有材料放進碗裡拌勻備用。

　4.鍋裡放奶油，煎香蝦子，取出備用。

　5.原鍋加植物油，炒香蒜泥，再加調味料A拌炒。

　6.接著加入洋蔥、甜椒拌炒，再放上煎香的蝦子，加入調味料B蓋上鍋蓋，中小火煮5分鐘。

　7.開鍋蓋，拌勻食材，淋上香油、撒上芝麻、擺上蔥絲裝飾即可。


【五桔小元寶】
食譜提供：邱湞喬




烹調：24cm圓鍋

擺盤：24cm橢圓烤盤

時間：60分鐘

份量：6人份


材料：

　豬腳---1200g

　水---1700cc

　香菜或蔥絲（擺盤用）---適量


香料A：

　薑片---3片

　蔥束---1-2根

　白胡椒粒---1/2小匙

　米酒---50cc

　川芎---2g


醬料：

　蒜末---40g

　蔥末---20g

　香菜---10g

　辣椒---1條

　客家桔醬---8大匙

　醬油膏---6大匙

　白醋---2大匙

　砂糖---4小匙

　鹽---1/2小匙

　檸檬汁---2大匙


作法：

　1.把醬料的所有材料一起用調理棒稍微攪打備用。

　2.豬腳切成1/4塊大小（或購買時請肉攤先切好）。

　3.豬腳、香料A與冷水一起下鍋，水滾後，上蓋轉中小火計時40分鐘烹煮（水微滾狀態），關火後再燜20分鐘。

　4.撈出豬腳瀝水後擺盤，淋上混勻的醬料，再放上香菜裝飾即可。


Tips

　●醬料不要打太細，保留些許蔥蒜，口感最佳。


【紅棗當歸雞湯】
食譜提供：Jessica Lu




烹調：20cm圓鍋

擺盤：18cm圓鍋

時間：60分鐘

份量：6人份


材料：

　雞腿---1隻

　薑片---數片

　當歸---1片（5-10g）

　紅棗---10顆

　枸杞---少許

　米酒---2大匙

　鹽---1大匙

　水---約1000cc


作法：

　1. 雞腿肉切塊後汆燙，撈起備用。

　2. 將水、薑片、當歸、紅棗和雞肉一同放入鍋中，加入米酒。

　3. 大火煮滾後撈除浮沫，轉小火繼續煮約40-60分鐘，直到雞肉熟爛。

　4. 起鍋前約5分鐘加入枸杞，並依口味加鹽調味即可。


【大吉大栗蜜金盅】
食譜提供：Coco




烹調：24cm和食鍋

擺盤：26cm三合一淺燉鍋

時間：40分鐘

份量：4-8人份


材料：

　橘色或栗子小南瓜---1顆（約400-500g）

　圓糯米---50g

　紅棗---5顆

　黑糖---1大匙

　熱水---約50cc


作法：

　1.將南瓜頭橫向切開後將籽挖出。

　2.另取一鍋燒熱水，將洗淨的圓糯米放入鍋中，煮滾3分鐘後撈起備用。

　3.將燙煮過的圓糯米放入南瓜中，並加入黑糖及約50cc熱水拌勻，最後放入紅棗，蓋上南瓜蓋。

　4.鍋中放2杯水及一個小蒸架後，將南瓜放在蒸架上，上蓋，鍋中水燒開後轉小火蒸40分鐘，即可上菜。


Tips

　●南瓜從距離蒂頭約3公分處橫向切開。紅棗擺放的數量，取決於南瓜的開口與大小，可視情況增減。

　●南瓜要選肉厚的。南瓜肉越薄，水煮糯米的時間要越長，蒸的時間要縮短，南瓜才不會蒸到破。

　●放入南瓜中的熱水：

　　1.可以用燙圓糯米的熱水。

　　2.熱水醃到米的高度即可。

　●南瓜是生鮮食材，大小不一。起鍋前，先開蓋檢查一下糯米是否已煮熟，若還沒熟繼續加水再蒸。

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