DIY手工餅乾 讓爺爺奶奶甜一下

整理／公關部 圖文摘自／台灣廣廈有聲圖書有限公司《職人級餅乾關鍵配方》

讀給你聽

▲親自動手做餅乾送人，特別有誠意喔！

人年紀越大，越喜歡吃些甜嘴的食物！重陽敬老節即將到來，想要給疼愛自己的爺爺奶奶一個驚喜嗎？不妨親自動手DIY手工餅乾，還能配合爺爺奶奶的身體情況調配糖分，讓爺爺奶奶吃得開心又健康。

由世界甜點冠軍彭浩及開平青年發展基金會聯合推出的《職人級餅乾關鍵配方》，以全圖解的方式公開「一塊成功餅乾」的構成要件，手把手帶您做出美味餅乾，今年重陽節給爺爺奶奶一個意外的甜美驚喜！

職人級餅乾的關鍵三要素

餅乾的種類細數不完，光一個市售鐵盒餅乾裡動輒10多款。但不管哪種餅乾，簡單來說都是由「口感」、「口味」、「造型」這三個元素所構成。

掌握這三項組成元素及要點，知道原理在哪裡，這樣一來，即使熟悉的只有基本做法，也能夠依照需求調整或是延伸品項，開發出讓人耳目一心的成果。

這三者並非獨立作業，而是相輔相成，例如餅乾夾入奶油霜可以提升風味與口感，造型上也更精緻，需要綜合思考才能做出高完成度的餅乾。接下來，我們就一起來了解這三項餅乾構成的關鍵要素。

Point 1：口感
解鎖餅乾的鬆、脆、乾、硬之謎

餅乾的製程相對單純，沒有太複雜的工序，基本上仰賴調整材料的比例來協調口感。也是因為這樣，通常不建議更動配方，因為粉、糖、油、水的存在都有其道理，假設為了降低甜度減少糖，做出來可能就失去理想的脆度。即使要調整，最好也能先按照原配方做過，才知道實際的差別所在。

★餅乾口感vs.材料比例

　粉多 → 乾

　糖多 → 酥脆

　油多 → 鬆

　水少 → 硬


Point 2：口味
利用食材堆疊創造風味組合

接下來談口味的變化。最直覺的聯想就是不同味道的餅乾，例如巧克力餅乾、抹茶餅乾、咖啡餅乾。不過餅乾的多樣性不只如此，還可以透過結合其他元素來創造更豐富的變化。

★改變餅乾口味的方式

　1.改變餅乾的風味

在麵團材料中加入風味食材，做出各式味道。適合使用可可粉、抹茶粉等容易拌合的粉末材料，也可以在最後拌入堅果、果乾，增加整體均勻的口感。

　2.結合配料做變化

透過抹醬、撒粉、夾入配料等方式，讓做好的餅乾延伸更多風味，並增加入口的濕潤度。可以用一款餅乾延伸多種口味，也可以透過組合不同餅乾和配料做出特色。適合使用奶油霜、果醬等抹醬類餡料，搭配果乾、堅果等增加層次感。

　3.餅乾中包入內餡

將果醬、巧克力等包裹在麵團中一起烘烤，烤好的餅乾會帶有餡料的香氣，有別於直接塗抹的感受，由於餡料聚集在中心，口感上的差異也更明顯。因為需要經過烤焙，必須選擇受熱不會變質的餡料。

▲利用各式各樣的餡料，組合出多樣化的口味。

Point 3：造型
充滿自由度的塑形方式

餅乾的造型變化沒有上限，模具的選擇五花八門，而且即使形狀相同，也能透過堆疊等方式做出各種樣貌。對於新手來說很有成就感，對於已經熟練的人來說也很有挑戰的樂趣。餅乾的造型方式大約可分為以下幾種：

▲餅乾的塑形方式大約可分為五種。

1.手壓

不透過工具，只以手工搓揉壓扁的餅乾，呈現麵團烤後自然攤開的不規則形狀。最具代表性的是美式軟餅乾，能夠呈現出質樸的美味感。不適合太濕軟或奶油含量高的餅乾，除了過軟不易塑形，遇熱化掉後的形狀也會過於扁平。

2.模具

將麵團擀平後，以模具切割或壓紋的餅乾。模具選擇喜歡的形狀即可，但線條越細難度越高，不好操作、做出來不明顯，也很容易斷裂。麵團會比手壓或擠花餅乾的硬度高，以免太軟無法定型。

3.擠花

將麵團放入擠花袋中，以花嘴擠成想要的形狀，可以做出手工或模具難以表現的精緻紋路。大多使用較軟的麵團，才有辦法從花嘴中擠出，需要多加練習才能擠得漂亮。

4.刀切（冰盒）

將麵團塑形成長棒狀，再以刀切片，可以一次完成多片同樣造型的餅乾。硬度通常比模具餅乾略高，麵團中的奶油含量較低，可先做好冷凍保存，需要時再取出切片烘烤。

5.加入配料／夾心／包餡

將兩片餅乾夾餡堆疊如三明治，在表面撒糖粉、風味粉裝飾，沾裹部分巧克力等等，即使是同樣的餅乾和配料，透過不同組合方式，也能創造完全不一樣的外觀，在視覺和味覺上帶來驚喜感。

形形色色的餅乾世界

餅乾的形態變化萬千，但大方向約可分為下述幾種。如果不知道該從哪款餅乾著手，不妨參考介紹，找出理想中的餅乾。當然，每種都相當值得嘗試！

▲手工餅乾的型態千變萬化。

1.軟性餅乾：美式軟餅乾

餅乾本體使用較多的糖粉及奶油製作，口味偏甜，口感鬆軟，烤焙後容易攤平塌陷。

2.酥鬆類餅乾：擠花奶油餅乾（擠花餅乾）

餅乾麵團較為柔軟，經常使用花嘴擠製造型，口感酥鬆，烤焙後外觀些微塌陷，擠花造型完整。

3.酥脆類餅乾：冷凍奶油餅乾（冰盒餅乾）

餅乾麵團較為紮實，以刀具切片後烤焙，口感酥脆，烤焙後外觀完整不變形。

4.奶油夾心餅乾（模具餅乾）

餅乾麵團較為柔軟，整型擀平後使用模具切割造型，口感酥鬆或酥脆都有，烤焙後外觀完整，再搭配不同夾餡呈現整體風味。

5.包餡奶油餅乾

餅乾麵團較為紮實，整型後包入不同口味的內餡，呈圓球狀，口感酥脆。

6.其他類餅乾

除了上述分類外，還有一些形式比較特殊的餅乾，例如硬性餅乾（英國的薑餅、義大利的必斯考蒂餅乾等），以及法國馬卡龍、日本最中餅乾等，在台灣的觀念中不算正統的餅乾，但在烘焙中依然納入餅乾的範疇。

職人級餅乾DIY食譜

◆雙倍黑巧克力軟餅乾◆





難易度：★★

　一口咬下，外層略微酥脆，可以感受到淡淡的巧克力香氣，而內層濕潤，略帶嚼勁，稍微咀嚼，濃郁的巧克力味立即爆發！

片數：13片（分割40g/片）

溫度：上火170℃、下火150℃

烘烤時間：16分鐘

材料：

　無鹽奶油---125g

　黑糖粉---50g

　細砂糖---50g

　全蛋---60g

　鹽---1g

　低筋麵粉---80g

　法國粉---70g

　可可粉---25g

　泡打粉---2g

　耐烤焙巧克力豆---80g

　耐烤焙巧克力豆（表面裝飾）---30g

麵團總重：543g

製作步驟：

　01.將軟化無鹽奶油、黑糖粉、細砂糖、鹽攪打至完全混合均勻。

　02.分次加入全蛋，攪拌至油脂和蛋液乳化完全。

　03.接著加入過篩的低筋麵粉、法國粉、可可粉、泡打粉。

　04.再次攪打均勻。

　05.加入耐烤焙巧克力豆。

　06.攪打均勻。

　07.將麵團放在烘焙紙上整型後，再放入冰箱冷藏約1小時至變硬。

　08.取出後確定麵團不會沾黏即可進行操作。

　09.將冰硬的麵團切割，每一塊的重量為40公克。

　10.將麵團滾圓，如果覺得黏手，可以使用手粉。

　11.烤盤先鋪入烘焙紙，將滾圓的麵團排入烤盤中。

　12.將麵團稍微壓扁，留意麵團之間不要排得過密。

　13.放上適量的耐烤焙巧克力豆，再壓入麵團中。

　14.烤箱以上火170℃、下火150℃預熱後，將烤盤放入，烘烤16分鐘。

　15.取出、放涼即完成。



◆拿鐵咖啡擠花餅乾◆





難易度：★★★

　這是一款專屬大人味的奶油餅乾，咀嚼的每一口都飄散著咖啡香。餅乾外層批覆的牛奶巧克力，更加提升了風味與口感層次。

片數：35片（擠製15g/片）

特殊工具：

　8齒花嘴

　孔徑10mm

　Φ25X40mm

溫度：上火170℃、下火150℃

烘烤時間：18分鐘

材料：

　無鹽奶油---150g

　糖粉---75g

　全蛋---50g

　低筋麵粉---190g

　杏仁粉---7g

　咖啡粉---10g

　動物性鮮奶油---55g

　牛奶巧克力---150-250g（披覆用，依需求調整）

麵團總重：537g

製作步驟：

　01.將無鹽奶油與糖粉一起放入攪拌盆中。

　02.攪拌至糖油完全混勻。

　03.分次加入全蛋，攪拌至油脂和蛋液乳化完全。

　04.加入過篩的低筋麵粉、杏仁粉。

　05.再次攪打均勻。

　06.另取一鍋倒入動物性鮮奶油、咖啡粉。

　07.加入動物性鮮奶油，以小火加熱並攪拌均勻。

　TIPS.因分量不多，儘量使用最小的火力，以防燒焦；並在過程中適度攪拌，加快融合。

　08.將煮好的咖啡鮮奶油加入麵糊中。

　09.攪拌均勻。

　10.將擠花袋裝上花嘴，並將麵糊填入袋中。

　11.在已鋪好烘焙紙的烤盤上，擠出鋸齒狀。

　TIPS.保持均勻的壓力和節奏，有助於擠製出漂亮的花紋。

　12.擠製時儘量保持餅乾大小一致，烘焙時才能夠均勻熟透。

　13.烤箱以上火170℃、下火150℃進行預熱後，將烤盤放入，烘烤18分鐘。

　14.烤好後取出、放涼。

　15.牛奶巧克力加熱融化後，將餅乾前端沾裹巧克力。

　16.待巧克力凝固即完成。



◆香橙果醬餅乾◆





難易度：★★★★

　香橙果醬的滋味微甜微酸，並具有清爽的柑橘香氣，與帶有奶香味的酥鬆餅乾結合時，交織出美妙的風味與口感。

片數：25片

溫度：

　預熱：上火180℃、下火150℃

　烘烤：上火180℃、下火0℃

烘烤時間：24分鐘

材料：

　【餅乾】

　無鹽奶油---120g

　糖粉---110g

　鹽---2g

　全蛋---55g

　低筋麵粉---50g

　法國粉---200g

　泡打粉---2g

　香橙果醬---30g

　【香橙果醬】

　香吉士果肉---120g

　香橙果泥---100g

　砂糖---120g

　水---30g

　玉米粉---7g

製作步驟：

　【香橙果醬】

　01.將香吉士果肉、香橙果泥、砂糖煮滾，加入預先混勻的玉米粉水。

　02.以中火熬煮至118℃，即可熄火、冷卻。

　TIPS.煮製果醬過程中要定期攪拌，以防黏底或燒焦。

　【餅乾麵團】

　03.將軟化無鹽奶油與糖粉、鹽，一起攪拌至完全混合均勻。

　04.分次加入全蛋，攪拌至油脂和蛋液乳化完全。

　05.接著，加入過篩的低筋麵粉、法國粉、泡打粉。

　06.充分攪打均勻後，加入香橙果醬。

　07.將材料再次攪打均勻。

　08.將麵團以烘焙紙包覆，略微整型，放入冰箱冷藏1.5小時。

　09.將冰過的麵團取出。

　10.分割成20公克的小麵團後，搓圓備用。

　【包餡】

　11.將香橙果醬裝入擠花袋中，並準備好餅乾麵團。

　12.取一個麵團，將中間壓成凹狀，放在磅秤上。

　13.在凹洞中擠入5公克的香橙果醬。

　14.一手握好麵團，用另一手的拇指將果醬壓入。

　15.收口並緊密包裹後，將麵團滾圓。

　16.將所有麵團填入果醬後，放入事先鋪好烘焙紙的烤盤中。再放入冰箱，冷凍20分鐘。

　17.烤箱以上火180℃、下火150℃預熱後，將烤盤放入，再以上火180℃、下火0℃烘烤24分鐘。

　18.取出、放涼即完成。