鮮艷色彩 夠味 夠勁 風味十足の涼拌菜

文／羅怡如 諮詢、圖片、資料來源／李耀堂、林晏廷主廚、
《五星級常備菜，省時輕鬆、美味豐盛》／日日幸福

炎炎夏日，最適合來一道爽口的涼拌料理。透過李耀堂主廚傳授調味醬料、醃菜、涼菜以及保存方式，只要照著食譜， 就能輕鬆快速做出好吃又賞心悅目的涼拌菜。

料理方式簡單的涼拌菜，最能保留食材的原味，尤其是炎炎夏日吃起來真清爽。本專題將透過李耀堂主廚的推介，讓您做出兼具健康及開胃的涼拌菜。

輕鬆上桌的涼菜

受到食安風暴的影響，讓平時不常煮菜的家庭主婦、上班族，都願意動手來為家人做份美味健康的餐點，以涼拌菜來說，透過簡單的步驟流程，搭配健康滿分的材料，即可在家裡做到美味滿分的佳肴。李耀堂主廚表示，涼拌菜準備起來很輕鬆，讓你短短幾分鐘內就可以上菜。涼拌菜是個很簡單的料理，卻可延伸出很多讓你意想不到的創意，而且可以常備起來，無論冷凍或冷藏隨時想吃都可以。

說起涼拌菜，泡菜應該是民眾最常作也最喜愛的涼拌菜，主廚李耀堂指出，醃好的韓式泡菜可以搭配火鍋、韓式拌飯、生菜搭燒肉、韓式煎餅等，都是很韓式風味，泡菜可當常備菜再做衍伸變化，冷藏在冰箱隨時可用。值得注意的是，泡菜放愈久相對發酵也會讓泡菜變得更酸。

蔬菜處理和刀工

涼拌菜常會使用洋蔥、蒜頭、小黃瓜、紅蘿蔔等食材，李主廚也提醒，製作涼拌菜，先將食材的基本前置處理好，採取較常用的刀工切法，會讓開始烹飪時更方便、順手。

洋蔥
切半

先將洋蔥去除枯黃的尾端成平面狀，再將洋蔥頭切除多餘根部，但要保留根部的蒂頭以固定住洋蔥葉片，利用刀面去除外面枯萎外皮，再將洋蔥洗淨，從洋蔥中間處切半。

切絲、切碎

二分之一份量的洋蔥；下刀時，刀子必須保持與洋蔥面呈現垂直狀態，依序切絲，這樣的洋蔥絲大小粗細才會一致。切完絲後，再取另一面切入三至四刀，即可切成碎狀。

Tips：切洋蔥時，會有大量的硫化物而導致眼淚直流，切割前將洋蔥泡水約五分鐘，可以降低薰眼的狀況。

蒜頭
切絲、切碎

1.蒜頭先去膜成蒜仁，再切除約〇•一公釐的片狀後，讓蒜頭可以安穩固定在砧板上，再依序切成片狀。

2.將片狀再切成絲，然後切成碎粒狀。

西芹、小黃瓜、牛番茄
切塊

西芹洗淨後，先去除老梗，再刨去表面的老皮，在將西芹以上下擺動方式切成不規則狀。

小黃瓜洗淨後，先去除頭尾的蒂頭，再以滾動方式切成滾刀狀。

牛番茄洗淨後去除蒂頭，先對切成二之一，再依片狀、舟狀（柳丁瓣狀）、滾刀狀來切 。

紅蘿蔔
切丁

紅蘿蔔洗淨後，削去外皮；再切除一面平面紅蘿蔔以利於固定於砧板上，再依照固定等量寬度與紅蘿蔔平行，下刀成厚片狀，然後切成條狀，最後與條狀等寬的寬度，切成正方丁狀。

Tips: 刨下紅蘿蔔外皮、西芹的老梗及外皮，以及洋蔥皮這些蔬菜，可以收集多一些時，運用在熬煮高湯時添加進去，可增加高湯的甜度與風味，若是要讓湯頭有呈現琥珀顏色時，必須將洋蔥先烤過上色，再來增加高湯色澤。

註：殺菁是利用熱原理，使蔬菜在加熱時破壞氧化酶，用來固定色素、避免香氣散失。

※韓式泡菜

材料

山東白菜一顆（約一公斤）、紅蘿蔔五○克、白蘿蔔五○克、韭菜三○克、蒜仁五○克、薑五○克。

調味料

韓式辣椒粉三大匙、韓式辣醬五大匙、味醂五○西西、鹽粉三大匙。

做法

1.山東白菜洗淨瀝乾，對半切開。

2.分別將紅蘿蔔、白蘿蔔洗淨削皮刨絲。

3.韭菜洗淨瀝乾切段，蒜仁、薑磨成泥狀。

4.將韓式辣椒粉、韓式辣醬、味醂以及蒜泥、薑泥拌勻備用。

5.把山東白菜掀開葉片、一葉一葉中撒上鹽粉，醃製殺菁(詳註)三○分鐘。

6.將醃漬好的山東白菜，擠乾多餘水分備用。

7.再取山東白菜先加入做法4，續加入做法2和韭菜充分拌勻。

8.放於室溫陰涼地方，發酵一週後，移至冷藏保存即可。

▲韓式泡菜。

▲甜薯羽衣甘藍沙拉。

▲紫高麗蘋果漬蓮藕。

▲洛神青木瓜。

▲芥末川耳。

▲蘋果涼拌紫菜。

▲梅汁迷你胡蘿蔔。

▲李耀堂Profile。