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鮮艷色彩 夠味 夠勁 風味十足の涼拌菜 

鮮艷色彩 夠味 夠勁 風味十足の涼拌菜


代碼 RICH201808008

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RICH達人 | 2018年

RICH達人NO133期(8月號)

鮮艷色彩 夠味 夠勁 風味十足の涼拌菜

文/羅怡如 諮詢、圖片、資料來源/李耀堂、林晏廷主廚、
《五星級常備菜,省時輕鬆、美味豐盛》/日日幸福


炎炎夏日,最適合來一道爽口的涼拌料理。透過李耀堂主廚傳授調味醬料、醃菜、涼菜以及保存方式,只要照著食譜, 就能輕鬆快速做出好吃又賞心悅目的涼拌菜。

料理方式簡單的涼拌菜,最能保留食材的原味,尤其是炎炎夏日吃起來真清爽。本專題將透過李耀堂主廚的推介,讓您做出兼具健康及開胃的涼拌菜。


輕鬆上桌的涼菜

受到食安風暴的影響,讓平時不常煮菜的家庭主婦、上班族,都願意動手來為家人做份美味健康的餐點,以涼拌菜來說,透過簡單的步驟流程,搭配健康滿分的材料,即可在家裡做到美味滿分的佳肴。李耀堂主廚表示,涼拌菜準備起來很輕鬆,讓你短短幾分鐘內就可以上菜。涼拌菜是個很簡單的料理,卻可延伸出很多讓你意想不到的創意,而且可以常備起來,無論冷凍或冷藏隨時想吃都可以。

說起涼拌菜,泡菜應該是民眾最常作也最喜愛的涼拌菜,主廚李耀堂指出,醃好的韓式泡菜可以搭配火鍋、韓式拌飯、生菜搭燒肉、韓式煎餅等,都是很韓式風味,泡菜可當常備菜再做衍伸變化,冷藏在冰箱隨時可用。值得注意的是,泡菜放愈久相對發酵也會讓泡菜變得更酸。


蔬菜處理和刀工

涼拌菜常會使用洋蔥、蒜頭、小黃瓜、紅蘿蔔等食材,李主廚也提醒,製作涼拌菜,先將食材的基本前置處理好,採取較常用的刀工切法,會讓開始烹飪時更方便、順手。


洋蔥
切半

先將洋蔥去除枯黃的尾端成平面狀,再將洋蔥頭切除多餘根部,但要保留根部的蒂頭以固定住洋蔥葉片,利用刀面去除外面枯萎外皮,再將洋蔥洗淨,從洋蔥中間處切半。


切絲、切碎

二分之一份量的洋蔥;下刀時,刀子必須保持與洋蔥面呈現垂直狀態,依序切絲,這樣的洋蔥絲大小粗細才會一致。切完絲後,再取另一面切入三至四刀,即可切成碎狀。

Tips:切洋蔥時,會有大量的硫化物而導致眼淚直流,切割前將洋蔥泡水約五分鐘,可以降低薰眼的狀況。


蒜頭
切絲、切碎

1.蒜頭先去膜成蒜仁,再切除約〇•一公釐的片狀後,讓蒜頭可以安穩固定在砧板上,再依序切成片狀。

2.將片狀再切成絲,然後切成碎粒狀。


西芹、小黃瓜、牛番茄
切塊

西芹洗淨後,先去除老梗,再刨去表面的老皮,在將西芹以上下擺動方式切成不規則狀。

小黃瓜洗淨後,先去除頭尾的蒂頭,再以滾動方式切成滾刀狀。

牛番茄洗淨後去除蒂頭,先對切成二之一,再依片狀、舟狀(柳丁瓣狀)、滾刀狀來切 。


紅蘿蔔
切丁

紅蘿蔔洗淨後,削去外皮;再切除一面平面紅蘿蔔以利於固定於砧板上,再依照固定等量寬度與紅蘿蔔平行,下刀成厚片狀,然後切成條狀,最後與條狀等寬的寬度,切成正方丁狀。

Tips: 刨下紅蘿蔔外皮、西芹的老梗及外皮,以及洋蔥皮這些蔬菜,可以收集多一些時,運用在熬煮高湯時添加進去,可增加高湯的甜度與風味,若是要讓湯頭有呈現琥珀顏色時,必須將洋蔥先烤過上色,再來增加高湯色澤。

註:殺菁是利用熱原理,使蔬菜在加熱時破壞氧化酶,用來固定色素、避免香氣散失。


※韓式泡菜

材料

山東白菜一顆(約一公斤)、紅蘿蔔五○克、白蘿蔔五○克、韭菜三○克、蒜仁五○克、薑五○克。


調味料

韓式辣椒粉三大匙、韓式辣醬五大匙、味醂五○西西、鹽粉三大匙。


做法

1.山東白菜洗淨瀝乾,對半切開。

2.分別將紅蘿蔔、白蘿蔔洗淨削皮刨絲。

3.韭菜洗淨瀝乾切段,蒜仁、薑磨成泥狀。

4.將韓式辣椒粉、韓式辣醬、味醂以及蒜泥、薑泥拌勻備用。

5.把山東白菜掀開葉片、一葉一葉中撒上鹽粉,醃製殺菁(詳註)三○分鐘。

6.將醃漬好的山東白菜,擠乾多餘水分備用。

7.再取山東白菜先加入做法4,續加入做法2和韭菜充分拌勻。

8.放於室溫陰涼地方,發酵一週後,移至冷藏保存即可。


韓式泡菜。

▲韓式泡菜。


甜薯羽衣甘藍沙拉。

▲甜薯羽衣甘藍沙拉。


紫高麗蘋果漬蓮藕。

▲紫高麗蘋果漬蓮藕。


洛神青木瓜。

▲洛神青木瓜。


芥末川耳。

▲芥末川耳。


蘋果涼拌紫菜。

▲蘋果涼拌紫菜。


梅汁迷你胡蘿蔔。

▲梅汁迷你胡蘿蔔。


李耀堂Profile。

▲李耀堂Profile。



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