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暖心咖啡 堅持手作 嚴選莊園豆 楊紫涵 客製化烘焙 堅持新鮮送達(影) 

暖心咖啡 堅持手作 嚴選莊園豆 楊紫涵 客製化烘焙 堅持新鮮送達(影)


代碼 RICH201912015

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RICH達人 | 2019年

RICH達人NO149期(12月號)

暖心咖啡 堅持手作 嚴選莊園豆
楊紫涵 客製化烘焙 堅持新鮮送達(影)

文/洪詩茵 攝影/何佳華



手沖咖啡器具介紹/暖心咖啡 楊紫涵




讓暖心咖啡溫暖您的心,在創辦人楊紫涵心中,咖啡是一種讓人備覺溫暖的存在。暖心咖啡的每一顆豆子都是她親手烘焙,堅持為每一位客戶量身烘焙、新鮮送達的優質咖啡豆。


體驗烘豆 開啟烘豆師之路

早期楊紫涵因工作忙碌,三餐不定、加班熬夜,引發胃食道逆流的問題,曾因喝了一杯連鎖咖啡廳的咖啡,胃痛到蹲在馬路上冒冷汗。二年前從基金公司退休後,抱著豐富退休生活的念頭,加上本身對咖啡的熱愛,開始學習成立咖啡廳相關知識,包括:義式咖啡、咖啡拉花、花式咖啡、咖啡廳經營等課程,但在老師「台北咖啡廳開十家倒九家」的分享下,楊紫涵決定放下這個夢想。期間,她發現有一位靠YouTube自學烘豆的老師於三鶯藝術村開立的體驗課程,抱著玩玩的心態,跟著上了二~三周的烘豆課程,在喝過手作烘焙的咖啡豆沖泡出來的咖啡之後,楊紫涵訝異,竟然完全沒有胃不舒服的感覺,當下即立刻買了一台烘豆機,開始在自家烘焙咖啡豆。

歷經數次烘豆不順的經驗,楊紫涵發覺過去的學習不夠扎實,找到「SCA精品咖啡烘焙協會」推出的一對一烘豆課程,開始了七周的烘豆學習,藉由一次次烘豆、試喝的過程,她慢慢體會,只要原豆品質好加上烘豆得宜,即便有胃食道逆流仍舊可以喝咖啡,過程中,她也慢慢領會不同產地的咖啡豆應該具備的風味。


接單烘焙 堅持三次挑豆

熱愛交友的楊紫涵,每每烘好咖啡豆都會與好友分享,因為頗受好評,在周邊親友的熱烈要求下,開始接受烘豆訂單,這就是暖心咖啡的起點。

鑒於暖心咖啡的創立初衷,楊紫涵烘豆,堅持優選各國莊園精品生豆,並且嚴守手工三次挑豆的原則。初次挑豆,會將生豆攤開在白布上,挑出空包豆、酸豆、蟲蛀豆、色澤、形狀有異等的瑕疵豆;第二次挑豆,是在將生豆入罐前再檢查一次,因為挑豆角度不同,可再挑出一些瑕疵豆;第三次挑豆,是在咖啡豆烘好之後,挑出烘焙顏色不均及形狀有異的豆子。楊紫涵坦言,雖然三次挑豆會提高成本,卻是安全健康的多一層把關。

除此之外,因為深知咖啡豆愈「新鮮」風味愈佳,楊紫涵亦堅持「接單烘焙」的原則,依據客戶的喜好烘豆,烘焙好立刻送到客戶手上,堅持不賣烘焙好超過一個月的咖啡豆。為了省去工廠包裝繁瑣的時間消耗,更購進包裝器具,親自進行包裝作業,務求讓客戶喝到最新鮮的咖啡。


暖心咖啡創辦人楊紫涵小姐。

▲暖心咖啡創辦人楊紫涵小姐。


暖心咖啡堅持三次挑豆,為客戶健康把關。

▲暖心咖啡堅持三次挑豆,為客戶健康把關。



掛耳包沖泡訣竅

1.針對咖啡烘焙程度準備水,深焙咖啡水溫85~88℃、中淺焙咖啡水溫92~95℃。

2.沖掛耳包需高度較高的馬克杯,避免掛耳包底部泡到水裡。

3.溫杯。

4.沖泡咖啡有一定的粉水比,通常比例為1:16.67,也就是12克的咖啡粉可萃取出200毫升的咖啡,所以沖泡掛耳包要先觀察重量,以便決定水量。

5.沖泡時由中間注水,先做悶蒸的動作,讓所有咖啡粉都浸泡在水裡面約20 秒。

6.第二次注水,繼續由中間慢慢往外注水,水流保持穩定、勻速,目前濾紙掛耳包有分慢速與快速,應依其速度控制注水量。

7.注水至適當水量即完成(若掛耳包底部碰到咖啡就要移開,不要讓掛耳包泡在咖啡裡)。



咖啡掛耳包沖泡訣竅/暖心咖啡 楊紫涵





手沖咖啡訣竅

1.先以熱水沖洗濾紙,將紙味洗掉。

2.溫杯。

3.將事先磨好的咖啡粉以篩粉器篩過,如此萃取到的粉末較一致。

4.將咖啡粉倒進濾杯,輕輕拍打,讓粉均勻平穩。

5.從中間注水,先做悶蒸的動作,維持20秒時間。

6.第二次注水,水流保持穩定、勻速,從中間往外慢慢擴展,盡量不要碰到濾紙邊緣,避免有紙味,注水至邊緣再慢慢拉回中間。

7.注水至適當水量即完成。

8.最後記得輕搖一下承裝咖啡的容器,讓咖啡濃度均勻,再倒入飲用的咖啡杯中。



手沖咖啡示範/暖心咖啡 楊紫涵



楊紫涵親自示範講解掛耳包沖泡訣竅。

▲楊紫涵親自示範講解掛耳包沖泡訣竅。


楊紫涵親自示範講解手沖咖啡訣竅。

▲楊紫涵親自示範講解手沖咖啡訣竅。


咖啡豆選購與保存

對於如何選購咖啡豆,楊紫涵表示,一般人很難知道烘豆過程,也無法細細觀察每一顆豆子,建議可以挑選大品牌的咖啡豆或是自己信任的廠商,實在沒有頭緒,不妨先做試豆,但試豆的原則有三:不喝調味咖啡、好咖啡會回甘、依自己的口味挑選。

此外,開封咖啡豆的保存方式,眾說紛紜,楊紫涵提醒,一般咖啡廳存放在透明密封罐,是因為消耗速度快,也有美觀的考量,正確的存放方式,應以不透光為原則,可分兩種情形,若很快就可以喝完,可存放在黑色密封罐,若存放在白色密封罐,切記要以布巾覆蓋且不接觸陽光;但若咖啡豆消耗速度不快,建議存放在有「氣閥」的不透光拉鍊密封袋,部分咖啡豆的包裝袋本身即具備拉鍊及「氣閥」設計,若包裝袋有「氣閥」但沒有拉鍊設計,也可使用密封袋子的小道具封裝。


(上圖)掛耳提盒有5包裝與10包裝,提供5種風味的咖啡掛耳包。(下圖)咖啡豆精美禮盒是送禮的好選擇。

▲(上圖)掛耳提盒有5包裝與10包裝,提供5種風味的咖啡掛耳包。(下圖)咖啡豆精美禮盒是送禮的好選擇。


暖心咖啡FB專頁。

▲暖心咖啡FB專頁。



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