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濕潤鬆軟 創意磅蛋糕 

濕潤鬆軟 創意磅蛋糕


代碼 RICH202207016

人氣 972




RICH達人 | 2022年

RICH達人NO179期(7月號)

濕潤鬆軟 創意磅蛋糕

整理/羅怡如 圖文資料提供/《完美磅蛋糕》/出色文化



Talk版




有濃郁奶香與蛋香的磅蛋糕,攜帶方便、容易保存,又稱旅人蛋糕!

▲有濃郁奶香與蛋香的磅蛋糕,攜帶方便、容易保存,又稱旅人蛋糕!


你喜歡磅蛋糕嗎?烘焙達人陳豐昇老師,分享結合宜蘭名產鴨賞搭配香蒜的鹹口味磅蛋糕、可愛造型的紅蘿蔔磅蛋糕、小巧繽紛的彩虹磅蛋糕等,每一款都非常療癒,將做好的蛋糕與親朋好友分享,還可以增進彼此的感情!

據傳磅蛋糕起源於18世紀英國,當時的磅蛋糕食材只需要一磅砂糖、一磅麵粉、一磅雞蛋、一磅無鹽奶油,由於食材份量相等,故後來被稱為「磅蛋糕」(Pound cake)。因為每種食材各佔1/4,因此食譜流傳到法國後,又被稱為Quatre quart,意指法文的四分之一蛋糕。

而磅蛋糕除了擁有濃郁的奶香、蛋香,還有一大特色是磅蛋糕只需要用保鮮膜或袋子裝起來,即使放在室溫一週,蛋糕的風味也不會改變太多,因此法國又將磅蛋糕稱為週末蛋糕。歐洲人則將容易保存、攜帶方便的磅蛋糕,稱為旅人蛋糕,在長途旅行時可以做為點心食用。


磅蛋糕的完美裂痕

市售的磅蛋糕,通常中間都有一道完美裂痕,讓蛋糕外型看起來更加美觀誘人。但因為蛋糕在烘烤時,每次所產生的裂痕,都不一定在蛋糕正中間,為了做出更漂亮的磅蛋糕,可以透過一些小技巧,就能讓裂痕從中間開始裂開。


Step 01 /入模整形

 1. 考量麵糊烘烤後會膨脹,因此入模時,建議麵糊量不要超過80%。

 2. 麵糊倒進模具後,可以用刮刀稍微填平,或是於桌面輕敲整平。


Step 02 /從中擠一條奶油

 1. 麵糊整平後,在正中間擠上一條細細的奶油,就可以製作出完美的蛋糕裂痕。


蛋糕小教室

擠上奶油後的蛋糕,烘烤時由於受熱,會先從奶油處先融化,並讓中間麵糊保持柔軟濕潤,使水蒸氣可以從這道縫隙中釋放,藉此讓麵糊從中膨脹、裂開。


磅蛋糕保存方式

大部分的人都比較喜歡濕潤口感的磅蛋糕,為了讓蛋糕最佳風味可以延續保存,通常有幾種作法。


01 /塗上糖漿或奶油:磅蛋糕烤好脫模後,可以塗上些許糖漿或奶油,有助於維持蛋糕的濕潤感。

02 /淋上糖霜:糖霜不只可以增添口感層次及風味,也可以讓蛋糕維持濕潤度,不容易乾掉。

03 /保鮮膜密封:蛋糕若長期放在室溫,沒有用保鮮膜或袋子裝起來的話,與空氣接觸後容易乾掉。


幸福草莓磅蛋糕

圓圓的草莓蛋糕,上面些許白芝麻裝飾,咬下後能吃到新鮮的草莓乾,幸福感十足。


幸福草莓磅蛋糕。

▲幸福草莓磅蛋糕。



◎ 食材/重量(g):

 糖100g、鹽1g、奶油100g、蛋88g、低筋麵粉100g、草莓45g、牛奶55g


◎ 事先準備:

 1. 將草莓切碎一起和牛奶煮過加熱

 2. 模具噴烤盤油,並灑上些許白芝麻備用


◎ 作法:

 Step 01 / 低筋麵粉過篩備用

 Step 02 / 糖、鹽、奶油放入攪拌缸中

 Step 03 / 使用槳狀攪拌器打發至乳黃色

 Step 04 / 分3∼5次加入蛋液

 Step 05 / 將步驟1加入拌勻再加入煮過草莓及牛奶拌勻即可

 Step 06 / 入模,每個45g

 Step 07 / 敲平或抹平後放入烤箱,180℃烤焙30分鐘

 Step 08 / 脫模,刷上奶油,放涼冷卻


◎ 保存方式:

 室溫5天、冷藏14天、冷凍60天


可愛紅蘿蔔磅蛋糕

沒有接觸過紅蘿蔔蛋糕的人,第一次聽到可能無法想像它的味道,但其實紅蘿 蔔蛋糕吃起來並沒有「生味」,是一款連小朋友都可以接受的甜點,而且紅蘿蔔含有豐富的纖維素及β-胡蘿蔔,對身體很好喔!


可愛紅蘿蔔磅蛋糕。

▲可愛紅蘿蔔磅蛋糕。



◎ 食材/重量(g):

 糖70g、鹽1g、奶油70g、蛋50g、紅蘿蔔汁60g、低筋麵粉100g、紅蘿蔔渣40g


◎ 事先準備:

 1. 將紅蘿蔔打成渣及汁備用

 2. 製作紙模備用


◎ 作法:

 Step 01 / 低筋麵粉過篩

 Step 02 / 糖、鹽、奶油、步驟1倒入攪拌缸中,以槳狀拌勻

 Step 03 / 分次加入蛋液拌勻

 Step 04 / 紅蘿蔔渣加入拌勻

 Step 05 / 紅蘿蔔汁加入拌勻,裝入擠花袋備用

 Step 06 / 擠入模中至8分滿,輕敲,放入烤箱,180℃烤焙22分鐘,烤好後脫模,刷上奶油,放涼冷卻,插上薄荷葉裝飾


◎ 保存方式:

 室溫3天、冷藏10天、冷凍60天


繽紛彩虹磅蛋糕

這款色彩繽粉的小蛋糕,是利用紅麴、巧克力、鬱金香、抹茶及蝶豆花天然色粉製成,將調好的麵糊裝入擠花袋後,就像畫畫一樣,自由揮灑地填滿模具,製作過程十分療癒!


繽紛彩虹磅蛋糕。

▲繽紛彩虹磅蛋糕。



◎ 食材/重量(g):

 糖80g、鹽1g、奶油100g、蛋80g、低筋麵粉100g、紅麴粉(紅色代表)3g、黃巧克力(橙色代表)3g、鬱金香粉(黃色代表)3g、抹茶粉(綠色代表)3g、蝶豆花(藍色代表)3g


◎ 作法:

 Step 01 / 低筋麵粉過篩備用

 Step 02 / 糖、鹽、奶油放入攪拌缸中

 Step 03 / 使用槳狀攪拌器打發至乳黃色

 Step 04 / 分3∼5次加入蛋液

 Step 05 / 將步驟1加入拌勻即可

 Step 06 / 各取50公克麵糊與各天然色粉拌勻,依序完成各天然色麵糊,並裝入擠花袋中備用

 Step 07 / 依序紅橙黃綠藍擠入模中,每個總重60g,放入烤箱

 Step 08 / 180℃烤焙25分鐘,烤好後脫模,刷上奶油,放涼冷卻


◎ 保存方式:

 室溫5天、冷藏14天、冷凍60天


香蒜鴨賞磅蛋糕

外型方正像似鳳梨酥的小蛋糕,是用宜蘭名產鴨賞結合香蒜的創意口味,吃得到蒜苗及帶有煙燻的肉質,是款很有台灣味的磅蛋糕。


香蒜鴨賞磅蛋糕。

▲香蒜鴨賞磅蛋糕。



◎ 食材/重量(g):

 糖70g、鹽4g、橄欖油120g、蛋100g、低筋麵粉100g、切碎蒜苗20g、鴨賞120g、白胡椒粉2g、切絲蒜苗20g


◎ 事先準備:

 蒜苗部分切碎,部分切絲,鴨賞切小塊備用


◎ 作法:

 Step 01 / 低筋麵粉過篩備用

 Step 02 / 糖、鹽、蛋打勻

 Step 03 / 步驟1、2倒入攪拌缸中,以槳狀拌勻

 Step 04 / 橄欖油、蒜苗、鴨賞、白胡椒,蒜苗絲加入拌勻

 Step 05 / 倒入模中,每個40g,敲平,放入烤箱。180℃烤焙25分鐘,烤好後脫模,刷上奶油,放涼冷卻


◎ 保存方式:

 室溫3天、冷藏10天、冷凍60天



陳豐昇Profile

從事烘焙業25年,一路從麵包批發、傳統麵包店、量販批發、連鎖麵包坊、飯店點心房、日式麵包店、歐式麵包店到學界,擁有豐富、紮實的烘焙經歷。為人親切和藹,教學認真,極受學生歡迎。


現職

 國立高雄餐旅大學 烘焙管理系/專案技術教師


著作

 《陳豐昇歐式麵包全書:經典不敗基礎款》

 《超人氣雜糧果乾歐式麵包》

 《完美磅蛋糕》


獎項

 第一屆世界盃台灣區選拔賽季軍

 第三屆麵包達人賽銅牌

 第二屆新銳賽冠軍選手指導老師

 第三屆新銳賽亞軍選手指導老師



《完美磅蛋糕》

▲《完美磅蛋糕》



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